Para quem mora sozinho e
está em suas primeiras incursões na cozinha, aventurando-se nas artes
culinárias e pilotagem de fogão é comum a dúvida:
Qual corte comprar? Carne é tudo igual?
Não... Carne não é tudo igual não. Você deve comprar o corte adequado à receita que pretende fazer.
Aqui
vou te revelar o mapa do boi, com os 31 cortes mais utilizados no
Brasil, para você comprar a carne certa pra receita certa.
O MAPA DO BOI
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1 - ACÉM
Também
conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de acém,
lombinho de acém e tirante. Pode, ainda, ser chamado de aguja
(espanhol), basses côtes (francês) ou chuck (inglês). É o pedaço maior e
mais macio do dianteiro do boi, sendo uma carne relativamente magra que
deve ser cozida por calor úmido. O acém rende ótimos ensopados,
picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados, bifes de panela,
carnes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho.
2 - COSTELA
Também
conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e assado. É a
parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais
largos, e carne um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha ou
costela minga. Pode ainda ser chamada de asado ou asado de tira
(espanhol), platdecôtes (francês) ou short ribs (inglês).A costela é o
corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo
de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. É utilizada
principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida
com legumes. As carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muito
especial.
3 - PEITO
Também
conhecido como granito, podendo ainda ser chamado de pecho (espanhol),
poitrine (francês) ou brisket (inglês).Parte do dianteiro do boi
constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Necessita de
cozimento longo em calor úmido. Pode ser usado em cozidos, caldos,
sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela com molho.
Para churrasco ou grelha, deve ser assado com bastante calor e por
várias horas. Na hora de servir, retirase a gordura, de cor amarelada.
4 - CUPIM
O
cupim é a porção de fibras musculares entremeadas de gordura situadas
logo atrás do pescoço de bovinos de raça zebuína ou seus cruzamentos. É
também chamado de giba ou mamilo.Tem sabor característico e paladar
agradável. Deve sempre ser cozido lentamente. Muito utilizado em
churrascos ou na grelha, pode ser assado enrolada em várias camadas de
celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e
promove o cozimento da carne em seu próprio suco. Outra forma de preparo
é o cozimento em panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal
refinado, e posteriormente assado no forno enrolada em papel celofane.
5 - CONTRAFILÉ
Também
conhecido como lombo, lombo desossado, filé curto, filé de lombo e
filé. É chamado de contrafilé pois na carcaça do bovino este corte
situase ´contra´ o filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas
vértebras lombares. Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife de
chorizo (espanhol), fauxfilet (francês) ou striploin (inglês).É uma
carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na
lateral mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa,
estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados.
Deve ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura
para que não enrijeça. Quando comprar contrafilé, evite os primeiros 6 a
7 centímetros do corte, perto da alcatra, pois neste pedaço há um nervo
que atravessa a carne quase paralelamente à gordura, que somente será
visível quando se estiver fatiando a carne. Prefira pedaços de
contrafilé com gordura uniforme. Antes do preparo, remova o ´nervo´
lateral que segue longitudinalmente na carne, se acaso ainda não tiver
sido retirado.
6 - CAPA DE FILÉ
A
capa de filé é um corte localizado sobre o contrafilé ou filé de
costela na porção torácica. Com textura desigual e grande quantidade de
nervos, prestase bem para o preparo de carnes com molho que precisam de
cozimento mais longo, além de ensopados, refogados, assados, churrascos,
preparo na grelha e picadinhos.
7 - FILÉ MIGNON
Também
conhecido como filé, pode ainda ser chamado de lomo (espanhol), filet
(francês) ou tenderloin (inglês).É o corte mais macio de carne bovina.
Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e
menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca
gordura. É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope,
estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos.
Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos. Para churrasco, pode
entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em
bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto.
8 - ALCATRA
Também
chamada de alcatragrossa, coice e alcatre. A alcatra completa
compreende o miolo da alcatra, a picanha e a maminha. Em francês é
chamado de rumsteck e em inglês rump.A alcatra é macia e tem pouca
gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e ensopados. Fica
excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha.
Evite cortes finos pois a carne poderá ressecar.
9 - MIOLO DE ALCATRA
Também
conhecido como coração de alcatra e centro da alcatra. Chamada de
corazón de cuadril (espanhol) ou eye of rump (inglês). O corte conhecido
como baby beef provém do miolo da alcatra.Tem fibras curtas e é mais
macio que o coxão mole. Ideal para bifes, churrasco ou na grelha, em
assados, refogados, grelhados, e picadinhos.
10 - PICANHA
Pode
ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump (inglês).Parte
macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É
de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo
ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para
assados, bifes ou carne de panela. É importante preparála com a gordura
para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendose retirála na
hora do consumo. Se houver ainda uma membrana prateada na parte inferior
da picanha, retirea antes do preparo para evitar que a carne ´encolha´
durante o cozimento. Lembrese que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg,
portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade
há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida
junto.
11 - MAMINHA
Também
conhecida como ponta de alcatra, sendo chamado de colita de cuadril
(espanhol), aiguillette baronne (francês) ou tail of round
(inglês).Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É
boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes
servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada
de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e
sabor.
12 - COXÃO MOLE
Também
conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa e polpão.
Pode ainda ser chamado de nalga de adentro (espanhol), tranche (francês)
ou topside (inglês).Com fibras curtas e macias, é um corte macio que
fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes
finos e enrolados, ou então moída para refogados e molhos.
13 - COXÃO DURO
Também
conhecido como coxão de fora, chandanca, posta vermelha, perniquim,
lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho, chã de fora e lagarto
atravessado. Pode ainda ser chamado de cuadrada (espanhol), gîte a la
noix (francês) ou flat (inglês).Com fibras mais longas e rijas e gordura
concentrada na parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para
assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído
em molhos e refogados.
14 - LAGARTO OU TATU
Também
conhecido como lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta
branca, paulista e tatu. Pode ainda ser chamado de peceto (espanhol),
rond de gîte (francês) ou eye of round (inglês).De cor mais clara,
fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem
definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne
louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado
com lingüiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em
fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.
15 - PATINHO
Também
conhecido como bochecha, caturnil, cabeça de lombo e bola. Pode ainda
ser chamado de bola de lomo (espanhol), rond de tranche (francês) ou
knuckle (inglês).Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à
milanesa e preparações de carne moída crua como o quibe e o steak
tartar, ou então moída e cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A
parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal
também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa),
goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).
16 - FRALDINHA OU VAZIO
É
também chamado de aba de filé. No corte de costela minga, a fraldinha é
a ponta com carne. Conhecido como vacio (espanhol), bavette d´aloyau
(francês) ou thin flank (inglês).Parte constituída de feixes musculares
mais grossos e longos, é um corte muito saboroso que fica bom em
ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada
(carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em churrasco ou na
grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.
17 - MÚSCULO DO TRASEIRO
Também
conhecido como músculo mole. Pode ser chamado de tortuguita (espanhol),
mouvant (francês) ou heel (inglês).Muito saboroso, é indicado para o
preparo de molhos, ensopados, carnes de panela, papinha e também sopas.
18 - MÚSCULO DO DIANTEIRO
também
conhecido como braço e mão de vaca. Pode ainda ser chamado de tortuga
(espanhol), jarret ou gîte de devant (francês) ou fore shank
(inglês).Deve ser cozido por calor úmido, podendo ser moído ou cortado
em bifes ou tiras. Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos,
ensopados, refogados, assados, carnes de panela e também sopas.
19 - RABO
Também
conhecido como rabada. Chamado de rabo (espanhol), queue (francês) e
tail (inglês). É uma carne com osso muito saborosa, excelente para
ensopados e cozidos.
20 - BISTECA OU CHULETA
Este
é um corte especial de lombo, feito através de secções transversais do
músculo com osso sem o filé mignon. É chamado de côte ou côte de boeuf
em francês.É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura.
Fica ótima em bifes e churrascos, preparada na grelha. Pode ser assada
no forno (rosbife), sendo salgada somente no momento de levar ao forno.
Procure sempre bisteca com gordura entremeada, pois é muito mais
saborosa.
21 - GARRÃO (traseiro)
Também
conhecido como músculo duro, músculo de segunda, músculo da perna e
canela. Quando cortado com osso é chamado de ossobuco. Pode ainda ser
chamado de osobuco (espanhol), gîte (francês) ou shank (inglês).Possui,
no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece
pratos com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em sopas e
cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.
22 - GARRÃO (dianteiro)
Conhecido
como brazuelo (espanhol), jumeau (francês) ou shin (inglês). Possui, no
centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece
pratos com molho de muito sabor.
23 - RAQUETE
Também
conhecido como raqueta, ganhadora, sete, língua e segundo coió. Pode
ainda ser chamado de marucha (espanhol), paleron (francês) ou blade clod
(inglês). Mais musculoso que o acém, com fibras longas e gordura
concentrada, é uma carne muito saborosa. A raquete, bem cozida ou moída,
rende excelentes molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados.
24 - PEIXINHO
Também
conhecido como coió, lagartinho da pá, lagarto do braço, lombinho e
tatuzinho da paleta. Pode ainda ser chamado de chingolo (espanhol),
jumeau (francês) ou chuck tender (inglês).Tem fibras curtas e magras,
sendo mais rijo que o acém. Sendo bem cozido ou moído, o peixinho rende
excelentes molhos, cozidos e ensopados. Pode ser também assado, usado
como carne recheada ou escalopes ao molho madeira.
25 - MIOLO DA PALETA
Também
conhecido como centro da paleta, coração da paleta, pá, cruz machado,
carne de sete, posta gorda e posta de paleta. Pode ainda ser chamado de
corazón de paleta (espanhol), boule de macreuse (francês) ou shoulder
clod (inglês). Tem fibras curtas e magras. Bem cozido ou moído, produz
excelentes molhos, cozidos e ensopados.
26 - COSTELA PONTA DE AGULHA OU COSTELA MINGA
Também
conhecida como capa do bife, é a parte inferior da caixa torácica do
bovino, tendo portanto ossos mais finos e bastante cartilagem entremeada
com gordura. Conhecida como tapa de bife (espanhol), flanchet (francês)
ou cube roll cover (inglês).Fica muito bem em assados, ensopados ou
sopa. É considerada a ´rainha das churrasqueiras´, sendo uma carne muito
saborosa para churrasco. Deve ser cozida por tempo longo, distante do
braseiro, para amaciar suas fibras. A costela minga pode estar envolvida
pelo matambre, facilmente reconhecido por sua cor rosada, e que deve
ser retirado e preparado em separado.
27 - MATAMBRE
O
matambre tem seu nome originado do espanhol ´mata hambre´ (mata a
fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de carne que se
retira é esta ´manta´ que envolve a costela.Quando se compra costela, o
matambre é a tira de carne de cor rosada que a envolve, e que deve ser
preparada separadamente. Pode ser preparada na grelha ou no espeto,
cortada em tiras finas e servida como aperitivo para o churrasco. Outro
preparo excelente é enrolar o matambre e recheálo com legumes, lingüiça e
ovos.
28 - NOIX
Também
conhecido como filé de costela, entrecote e charneira. Pode ainda ser
chamado de bife ancho (espanhol), entrecôte (francês) ou cube roll
(inglês). Este corte em especial, quando apresentado com osso, é chamado
de bisteca ou chuleta.É uma carne muito saborosa, suculenta e macia.
Tem fibras mais curtas e rijas, sendo utilizado principalmente para
churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com legumes, assados,
refogados e picadinhos.
29 - TBONE
É
um corte especial de lombo, feito através de secções transversais do
músculo com osso. O Tbone tem parte final do contrafilé de um lado do
osso e a parte central do filé mignon do outro. Também conhecido como
Tibone ou T. Bone. É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de
gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparado na grelha.
30 - PACÚ
É
um corte do vazio ou fraldinha. Também conhecido como bife do vazio, é
chamado de bife de vacio (espanhol), bavette de flanchet (francês) e
flank steak (inglês).
31 - OSSOBUCO
Bifes
obtidos de cortes transversais realizados na canela do bovino. O
ossobuco possui, no centro do bife, o osso (tíbia) com tutano. O tutano é
a medula de ossos longos, constituindo-se de uma substância rosada,
mole e gordurosa. Quando o ossobuco é submetido a cozimento lento,
fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em
sopas, guisados e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.
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