O carvão foi parar no prato.

O carvão foi parar no prato. Estranho? Não para uma turma de c

hefs que está se divertindo criando receitas em que a cor preta é combinada a ingredientes suculentos. O chef espanhol Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz, em San Sebastian, gosta de criar pratos que chama de “trampantojos de Mugaritz”, aqueles que fazem a brincadeira do parece mas não é. Em alguns deles, o trunfo é exatamente o carvão. A primeira experiência do chef espanhol com a madeira queimada aconteceu por causa do carvoeiro Emilio, um senhorzinho de quase 80 anos que faz o combustível usado nos fornos do restaurante de Andoni. Inspirado também pelo filme “Tasio” (1984), de Montxo Armendáriz, o chef decidiu homenagear os carvoeiros,

levando para o prato algo parecido com carvão. Na verdade, um pedaço de aipim cozido em um caldo feito com o carvão, que vira uma tinta preta que colore o tubérculo. Para acompanhar, ovos mexidos no ponto cremoso. — No Mugaritz, quero que os meus pratos sempre contem histórias. Esta é uma delas — diz Andoni. Ele gostou da brincadeira e fez mais um: vitela assada e perfumada na brasa, que recebe uma camada preta feita com vegetais queimados e emulsionados em azeite e carvão. Por fim, polvilhada com cinzas de tomilho. Virou mais um hit, e a comida preta se espalhou pelo mundo. O chef Rafa Costa e Silva, que foi sous chef de Andoni de 2007 a 2012, lembra ainda de um grisini de carvão.

— Era um prato mítico que fazíamos por lá. Eu preparei muitas vitelas também, que ficavam maravilhosas — conta ele, que, atualmente, usa a brasa somente como forma de cocção em seu restaurante Lasai, em Botafogo. — Usado no preparo, o carvão agrega sabor e aroma, além do tostado. MISTURADO COM CHÁ No Maní, em São Paulo, a chef Helena Rizzo colocou no menu o rosbife em crosta de carvão e chá lapsang souchong. Nele, o pó do carvão é misturado com o chá e, em seguida, passado na carne, que fica com uma cor bem preta e o sabor defumado. — O prato é inspirado em uma carne também com crosta que conheci durante o meu estágio no El Celler de Can Roca no começo dos anos 2000. Este prato virou um clássico do Maní, tanto que tem versão finger food no restaurante Manioca — conta Helena, e continua. — O carvão, no caso deste rosbife, traz mais um efeito estético. Mas tenho uma salada em que faço uma infusão do carvão em brasa no azeite que ganha um sabor forte de defumado. Tanto Andoni, quanto os irmãos Roca podem até não terem sido os primeiros, mas foram os responsáveis por tornar tendência a ideia de puxar a brasa para dentro do prato. No Rio, o chef Felipe Bronze reabriu o Oro, no Leblon, com foco na brasa. Todos os pratos, dos snacks às sobremesas, passam pelo calor do carvão. Agora, no cardápio novo, que lança na próxima terça-feira, ele colocou algumas cinzas de carvão salpicado no prato que leva berinjela assada, creme de berinjela defumada, peixe em missô e gema curada. — O carvão não tem gosto, é um recurso mais estético. Faço a berinjela como no rescaldo argentino, que enterra os ingredientes sob brasas e cinzas quentes para que, assim, absorva também o sabor defumado — comenta Felipe, que irá lançar também pratos como o polvilho com o purê de limão defumado na brasa e a acelga cozida em caldo de carne bem intenso e finalizada também na brasa. A Vitalatte, produtora de queijos frescos italianos em Valença, interior do Rio, lançou este ano uma mozzarela negra. Foi em uma viagem à Itália, em dezembro, que os queijeiros aprenderam a técnica de preparo, que fica no tom por conta da mistura do pó bem fininho de carvão incluído durante uma parte do processo de preparo. É a mesma história: o sabor continua o mesmo, mas a cor... — Faz muito sucesso pelo inesperado. Um queijo fresco preto é difícil de se encontrar no Brasil. Mas na Itália já tem bastante, de vários tipos, aliás. Uma dica é servir intercalando as fatias da mozzarela branca com as da preta — conta o queijeiro André Guedes, que coloca menos de 10g de carvão em um queijo de 280g. E no roteiro tem mais exemplos: no restaurante Sá, comandado pelo chef Paulo Góes, o carvão aparece no preparo do molho chimichurri, que tempera a costela braseada com polenta recheada com creme de milho. Já Elia Schramm faz um azeite de carvão para mergulhar a croqueta de bacalhau que vai entrar no menu do Laguiole. E a marca carioca de produtos artesanais Plezi Gourmet lançou o azeite defumado em fumaça de carvão.

BOM PARA DETOX Para os que gostam do estilo de vida das bebidas detox, um aviso: o carvão vegetal ativado é considerado desintoxicante. Na Califórnia, o suco preto entrou no lugar do verde. O que mais se vê são pessoas com seus copos e garrafinhas de suco pretíssimo saindo do ioga, bebericando em uma loja de comidas naturais e por aí vai. A marca de sucos LuliTonix, da americana Lianna Sugarman, criou o Black Magic, uma mistura de carvão com limão que promete dar um gás nas dietas. O gosto? De limonada caseira. A marca Black + Blum, de marmitas de design, lançou a Eau Good, uma linha de garrafinhas que vêm com um graveto de carvão vegetal ativado. A cultura de colocar o carvão na água é antiga, usada desde o século XVII pelos japoneses para purificar a água, reduzindo o cloro, mineralizando e equilibrando o pH. Para quem estranha, a nutricionista Patricia Davidson explica que o carvão vegetal ativado já é usado na medicina natural há muito tempo, na forma de fitoterápico, auxiliando em casos de intoxicação. A novidade é ter virado gourmet. — O carvão começou a ser utilizado por seu alto poder de desintoxicação. Atua como uma esponja, absorvendo e ajudando na eliminação do que há de tóxico nos alimentos, como corantes e toxinas de carnes ou peixes. Ele também é bom para a redução de níveis de colesterol ruim no sangue e previne a ressaca — explica ela, que indica um carvãozinho depois de um festa. — Para a ressaca, pode ser tomado em cápsulas, na manhã seguinte, para limpar o organismo. Em pó, como tem sido usado na gastronomia, auxilia na digestão e na eliminação de gorduras. Ou seja, carvão faz bem durante e também depois do jantar. Próxima Depois de conquistar os naturebas, carvão vira ingrediente para chefs famosos

Fonte: http://oglobo.globo.com/ela/gastronomia/depois-de-conquistar-os-naturebas-carvao-vira-ingrediente-para-chefs-famosos-20209718