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22 de abr de 2017

COMO SERVIR E COMER ESCARGOT

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Descriptions… COMO SERVIR E COMER ESCARGOT 
 
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Molusco invertebrado de corpo mole, caracterizado pela concha sólida em forma de espiral. Sua carne possui uma alta quantidade de proteínas.
Pela grande quantidade de conchas encontradas nas escavações da pré-história, chegou-se a conclusão que o escargot foi um dos primeiros animais a serem comidos pelo homem.
Os romanos eram seus grandes apreciadores e os comiam como petisco com vinho antes ou depois de uma refeição. Na Idade Média, a igreja permitia que eles fossem comidos nos dias de abstinência.
Os grandes exportadores de escargots vivos, congelados ou em conserva são a França, a Algéria, a Turquia, a China, a Indonésia e a África.
Existem várias maneiras de se preparar o escargot, porém, a mais conhecida é a "Escargots a Burgonha", preparado na manteiga com alho e ervas e levado ao forno. O tamanho ideal do molusco para consumo é entre 26 e 40 mm.

Como servir e comer o Escargot:
Servir: geralmente, o escargot é servido como o prato quente de entrada. Para uma porção, calcula-se 6 ou 12 escargots, que são servidos com ou sem casulo em um prato de cerâmica feito especialmente para o escargot. Eles são comidos com o alicate e garfo de escargot. "No próprio casulo" ele é servido no prato de escargot sobre um prato grande com um guardanapo.
Comer: com o casulo, primeiro a colher grande é colocada do lado direito sobre o prato fundo com uma inclinação de 45, depois, com o alicate de escargot na mão esquerda pega o casulo e leva-o até o prato onde está a parte côncava da colher.  Com o garfo de escargot na mão direita, ele é retirado do casulo, levado à boca e comido.

Em seguida, o molho que ficou no casulo é colocado na colher e o casulo vazio é posto de volta no prato de cerâmica; a colher é levada à boca com a mão direita e o molho é tomado acompanhado com um pedaço de pão branco.

Sem o casulo, o prato de cerâmica pré-aquecido sobre um prato grande com um guardanapo é colocado à frente do cliente.

Com o garfo na mão esquerda, o escargot é levado à boca. Logo após, com a colher pequena na mão direita, o molho que ficou no prato de cerâmica é tomado, acompanhado por um pedaço de pão.

Bebida:
Para acompanhar o escargot é servido um vinho branco seco da região Alsacia ou vinho tinto Beajoulais.

Montagem da Mesa:
1.   Garfo de escargot do lado direito para o escargot servido no próprio casulo e do lado esquerdo para o escargot servido sem o casulo;

2.   Alicate de escargot do lado esquerdo para o escargot no próprio casulo;

3.   Colher grande ao lado direito sobre o prato fundo, com uma inclinação de 45;

4.   Colher pequena para escargot servido sem o casulo ao lado direito;

5.   Prato de pão do lado esquerdo;

6.   Faca de manteiga sobre o prato de pão;

7.   Copo de vinho branco ou tinto, 1 cm acima do garfo ou da colher pequena;

8.   Cesta com pão;

9. Guardanapo sobre o prato de pão.

Um pouco de história...
Pertencente ao gênero Helix, o escargot é um molusco gastrópoda consumido desde a pré-história pois era encontrado facilmente e em abundância nas paredes úmidas das residências, que eram geralmente o interior de uma gruta.

Depois os romanos e os gregos começaram a consumí-los e foi na idade média que os franceses descobriram o que viria a ser uma marca registrada de sua cozinha. Nesta época eles eram armazenados dentro de conventos, para que houvesse bastante deles mesmo nos períodos de escassez.
Durante a revolução os escargots eram armazenados em barris e assim os marinheiros tinham sempre uma boa reserva de carne fresca. A criação mesmo dos caracóis só começou no século 20.

Como é feito:
Hoje em dia qualquer restaurante na França serve os caracoizinhos. O modo mais comum é fazê-lo ao forno, em cerâmicas apropriadas, com manteiga e salsinha, com ou sem a casca:

Onde comer:
Em Paris, o melhor que eu já comi fica num restaurantezinho delicioso no 1o. arrondissement, chamado Comptoir de La Gastronomie. Esse achado fica na Rue MontMartre, 34, Metrô Sentier. Esse misto de restaurante e empório existe desde 1894. Tem de tudo e do melhor: terrines, confits de canard, fois gras, vinhos e champagnes e... escargots! De tudo quanto é jeito, pronto pra fazer.

O que eu achei mais conveniente para enfiar no meio das roupas na mala foi uma lata com 4 dúzias, em conserva, pela quantia módica de 12 euros! No restaurante, não perca também o cassoulet, divino. Você vai gastar em média uns 20 euros por pessoa no almoço.

Na Rue Montorgueil tem até um restaurante especializado na iguaria. Essa rua ficava bem perto da rua do "nosso" apartamentinho e acho que é a rua mais deliciosa de Paris. Tem de tudo! Olha a fotinha que eu tirei do restaurante:

A receita:
Eu vou passar uma receita que fiz aqui em casa, para a querida família do meu marido (obrigada pelo super saca rolhas!!!), e que foi escoltada muito bem por duas garrafas de champagne:
Escargots ao Molho Cremoso!

1 dente de alho bem picado

Salsinha picadinha

100g de manteiga

Sal e pimenta do reino

2 cebolas roxas bem picadinhas

6 dúzias de escargot em conserva, escorridos

500g de cogumelos de Paris (champignons) frescos e cortados em lâminas

250ml de vinho branco seco

200ml de creme de leite fresco

Noz moscada

Fatias de pão

Aqueça a manteiga em uma panela, doure as cebolas e depois junte o alho. Acrescente os cogumelos e deixe cozinhar por 5 minutos, mais ou menos.

Acrescente os escargots e o vinho branco e deixe cozinhar até que o líquido evapore (uns 10 minutos). Acrescente o creme de leite, e tempere com sal, pimenta e noz moscada. Deixe o molho reduzir até ficar cremoso.

Sirva em uma travessa, salpicado com a salsinha e com muito pão! Não faça como eu que comprei só uma baguette e acabou antes do molho e... dos escargots!
Essa receita eu tirei do site do Olivier Anquier: http://www.olivieranquier.com.br/receitas/

Receita: Escargots à moda da Lombardia (Lumache alla Lombarda)

A região da Borgonha não é famosa apenas pelos seus vinhos. Uma certa iguaria presente nos mais finos restaurantes de todo o mundo, faz as honras de embaixadora da gastronomia dessa região: os escargots ou lumachi para os italianos.

Esses caracóis herbívoros de apetite voraz constituem a base de requintados pratos da culinária borgonhesa. Se bem que nos últimos anos os caracóis já não firam com o mesmo peso nos cardápios dos grandes chefes. A espécie mais utilizada é o Helix Pomatia, também conhecida como Escargot da Borgonha.

Há aluns anos esses animais fizeram história no cinema, e se não causaram enjôo, no mínimo proporcionaram algumas boas gargalhadas. Quem não se lembra da cena de Julia Roberts com Richard Gere, no filme Uma Linda Mulher?

A protagonista, durante um fino jantar de negócios, faz um dos caracóis voar longe! Tudo bem, brincadeiras a parte, muita gente se não tem preconceito quanto a experimentar esses saborosos gastrópodes, no mínimo fica preocupada quanto ao ritual para servir ou comê-los. Mas, se você tem vontade de prova-los vá em frente!

Talvez amaneira mais fácil seja saborear um delicioso prato num bom restaurante. Ou por que não, prepará-los em casa? Calma, calma, não é nada assim tão “nojento”. Embora a compra e o preparo de escargots in natura não seja lá muito prático, tampouco agradável.

Detalhes como: onde comprar, quanto tempo deixar os escargots em jejum, que alimentação é dada nesse período, como limpar, quanto tempo cozinhar etc. Entretanto, existe um caminho mais rápido.

Hoje, até mesmo bons restaurantes da França e do Brasil utilizam os escargots da Borgonha já limpos, separados das conchas e cozidos, que são vendidos em latinhas como uma conserva.

Na França, um tubo contendo duas dúzias de conchas já limpas e 125g de escargots já cozidos é vendido por €8 (algo em torno de R$21).

Sem as conchas essa mesma quantidade sai por €4,8. Agora vem a melhor parte. No Brasil semelhantes escargots da Borgonha (18 conchas + 125g de escargots) importados pela La Pastina chegam custando R$ 77! Isso mesmo, se você já achava os bichinhos indigestos, com esse preço então… é de pensar dez vezes.

Pessoalmente não sou um fã de escargots, tenho outras comidas na minha escala de preferências; mas lá de vez em quando, pode ser interessante. E, para não negar o sangue italiano selecionei uma deliciosa receita milanesa.
Receita e ingredientes para Lumache alla Lombarda (4 pessoas)
48 Escargots cozidos (duas latas);

50g de manteiga;

50 g de Acciughe (anchovas em conserva);

1 dente de alho;

1 cebola;

3 colheres de azeite de oliva;

1 ramo de salsinha;

1 colher pequena de sementes de erva-doce;

1 copo de vinho branco seco;
Sal;
Uma colher de farinha de trigo;

Pimenta-do-reino;

Noz-moscada.

Preparo:
Numa panela adicione as três colheres de azeite juntamente com um dente de alho picado; deixe-o levemente dourado (cuidado para não queimar). Em seguida acrescente a manteiga, a cebola picada, a salsinha e o acciughe dessalgado. Refogue até que o acciughe comece a desmanchar.

Acrescente aos poucos a farinha para engrossar o molho. Depois junte os escargots, em fogo baixo, e vá colocando o vinho branco. Para finalizar adicione o sal, uma pitada de noz-moscada, a pimenta-do-reino a gosto e, se preferir, um pouquinho de erva-doce.

Para servir quente, adicione os escargots as conchas e leve ao forno pré-aquecido por 6 minutos. Também fica ótimo para acompanhar o molho uma broa integral.

Vinho recomendado: branco bem encorpado ou tinto de corpo médioComo os escargots estão nos pratos tradicionais da Borgonha nada mais justo que o franceses recomendem um bom Chablis.

Eu, particularmente, provei com um tinto, e gostei. Sugiro o Domaine Drouhin Oregon Pinot Noir Willamette Valley 2004 (R$160).

Um vinho já pronto, com boa estrutura e complexidade. Ao contrário da safra 2005, esse pinot está bem delicado, com taninos muito macios. Outra excelente opção é harmonizar com um Bordeaux, como o Château Caronne Ste.

Gemme 2003 (R$100) que provamos esses dias. Equilibrado e redondo esse vinho dá um toque elegante, sem exageros de potência que venham a comprometer os sabores do prato.
www.qvinho.com.br/receitas/escargots-borgonha-lumache-lombardia

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