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1 de mai de 2017

AÇÚCAR

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AÇÚCAR

O AÇÚCAR

 

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Açúcar é um produto alimentar fabricado industrialmente, de sabor doce, solúvel na água, extraído, sobretudo, da cana-de-açúcar e da beterraba. Também é chamado sacarose.
A princípio, o açúcar era empregado, quase que exclusivamente, na medicina. Mais tarde, comprovaram-se suas qualidades de alimento fundamental, que proporciona calor e energia e é ingrediente básico na formação da gordura.
 

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Alimento energético perfeito e inteiramente digestível pelo organismo humano, é um composto químico de carbono (teor variável), hidrogênio e oxigênio, estes na relação constante de dois para um, como na água. O açúcar contribui para nutrir as plantas, que o elaboram com base no anidrido carbônico retirado do ar e da água. A planta o armazena em determinados tecidos para consumi-lo durante o crescimento e para formação de fibras, sementes etc.
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Comercialmente, o açúcar recebe o nome da planta de onde provém, sendo os mais importantes os de cana e de beterraba, que, depois de refinados, tornam-se carboidratos puros. Esses dois tipos de açúcar são bastante parecidos e o rendimento industrial é igual.
 
Em laboratórios químicos, também, é possível obter-se outras formas de açúcares, os sintéticos. Do alcatrão, por exemplo, obtém-se a sacarina, 300 vezes mais doce que o açúcar de cana, mas sem nenhum valor nutritivo.
 

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Propriedades Nutricionais
Em 100 gramas de açúcar encontramos:
Refinado Mascavo e demerara Orgânico Frutose
Energia 387 kcal 376 kcal 399 kcal 400 kcal
Carboidratos 99,90g 97,30g 99,3g n/d
Vitamina B1 n/d 0,010mg n/d n/d
Vitamina B2 0,020mg 0,010mg n/d n/d
Vitamina B6 n/d 0,030mg n/d n/d
Cálcio 1,0mg 85mg n/d n/d
Magnésio n/d 29mg n/d n/d
Cobre 0,040mg 0,300mg n/d n/d
Fósforo 2mg 22mg n/d n/d
Potássio 2mg 346mg n/d n/d
Proteína n/d n/d 0,5% n/d

Fonte: Profª Dra. Sonia Tucunduva Philippi
.
Açúcar de cana
A cana e o açúcar são conhecidos desde a mais remota Antiguidade, mas os métodos de produção deste alimento edulcorante pouco mudaram de lá para cá.
Submetida ao simples processo de esmagamento, a cana fornece de 60 a 75% de suco doce e potável (garapa ou caldo de cana), rico em sais minerais e açúcares vegetais como glicose e sacarose. A evaporação da garapa fornece um melado ou xarope que, submetido a diferentes tratamentos, dá os diversos tipos de açúcar encontrados no comércio: refinado, cristal, mascavo, demerara, rapadura, etc.
O álcool, a cachaça e o rum são fabricados a partir do melaço que se desprende dos cristais de açúcar nos coadores centrífugos. O melaço é empregado, também, como fertilizante e como alimento para o gado bovino.
Açúcar de beterraba
Na fabricação do açúcar de beterraba, as raízes são cortadas em rodelas e submetidas a um processo de difusão, a fim de facilitar a saída do açúcar através de membranas do tecido vegetal, o que se consegue aquecendo as rodelas em recipientes adequados. Por compressão, extrai-se o sumo açucarado do resíduo. O caldo é clareado sob a ação sucessiva de uma massa de cal e de dióxido de carbono, em seguida é filtrado, descorado, evaporado e, por fim, cristalizado. Em algumas fábricas já se obtém o açúcar branco, mas em geral o produto é submetido ao processo de refinação.

Branquear com água ou vapor

--> Branquear com água
Deixe ferver bem água com pouco sal numa panela grande. Prepare os legumes e coloque-os num escorredor, cesto ou coador que se adapte à panela. O alimento deve circular dentro do recipiente. Ponha os legumes na água, tape e deixe a água voltar ao ponto de ebulição o mais depressa possível. Volte a mexer os legumes assim que a água recomeçar a ferver. Deixe ferver durante o tempo requerido retire e coloque imediatamente os legumes em água gelada para interromper o processo de cozimento, escorra imediatamente. – Branquear a vapor

Use uma panela grande com tampa apertada e encha com 5 cm de água. Coloque uma grelha na panela e deixe ferver (certifique-se de que a água não toca na grelha). Junte os legumes, colocando-os folgadamente numa camada única sem ultrapassar os 5 cm de profundidade e tape a panela. Branqueie a vapor durante o tempo necessário, depois coloque os legumes em água gelada para interromper o processo de cozimento, escorra imediatamente.
– Branquear no micro-ondas
Ponha ½ kg de legumes numa caçarola para micro-ondas e junte 5 colheres de sopa de água. Tape e cozinhe na potência máxima durante 4-6 minutos até estarem cozidos. Deixe esfriar e escorra.
Experimente branquear os legumes antes do preparo. Os legumes ficarão com uma textura incrível.

27 de abr de 2017

Bolo de Fubá Mineiro [ Receita Tradicional da Vovó ]

Bolo de Fubá Mineiro [ receita da vovó ]

Ingredientes:
- 4 ovos em temperatura ambiente
- 1 ½ xícara (chá) de açúcar
- 1/2 xícara (chá) de óleo
- 1 xícara (chá) de farinha de trigo
- 1 xícara (chá) de fubá
- 1 xícara (chá) de leite quente
- 1 colher (sopa) de fermento em pó

- erva doce a gosto




Preaqueça
o forno a 180 graus. Peneire a farinha, o fubá e o fermento. Aqueça o
leite. Na batedeira bata os ovos inteiros com o açúcar até obter um
creme fofo e claro. Essa etapa é a mais importante! A gemada tem que
dobrar de volume para garantir um bolo fofinho. Adicione o óleo e bata
mais um pouco. Agregue os ingredientes secos e misture delicadamente.
Por último, o leite e a erva-doce. Leve ao forno em forma untada e
enfarinhada até dourar. Polvilhe canela e açúcar depois de frio.



Receita: Melhor pão sem glúten e sem lactose

O melhor pão sem glúten.

Esse pão é simplesmente maravilhoso, o
mais gostoso, prático e barato que eu já fiz. Ele é tão espetacular que o
batizei de O melhor pão sem glúten.

Receita:

. 150 g polvilho doce
. 150 g farinha de arroz
. 35 g de açúcar (2 colheres de sopa)
. 2 g, meia colher de chá de goma xantana
. meia colher de chá de sal (2 g)
. 8 g de fermento de pão instantâneo (1 colher de sopa)
. 150 ml de água
. 3 ovos inteiros
. 2 colheres de sopa de óleo



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22 de abr de 2017

Frutos de baru, planta nativa do cerrado vira sorvete

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Sorvete com sabor do cerrado

Frutos de baru, planta nativa do cerrado. Sua amêndoa, rica em proteínas e minerais, é consumida torrada e usada na fabricação de farinhas, barras de cereais, biscoitos, doces, licores e molhos. (foto: Denis A. C. Conrado)


Sorvete com sabor do cerrado
Polpa de baru, fruto brasileiro conhecido por sua amêndoa nutritiva, é usada na produção dessa iguaria gelada. Estudo feito na Unicamp deu origem também a um método mais eficiente de separação da semente e aproveitamento do fruto.
Por: Camilla Muniz


Um dos frutos do cerrado que vem conquistando mercado devido à sua nutritiva amêndoa, o baru agora pode ser também apreciado na forma de sorvete feito a partir de sua polpa. A produção da iguaria é o resultado prático da tese de doutorado do engenheiro de alimentos Bruno de Andrade Martins, que buscou desenvolver tecnologias que otimizassem a cadeia produtiva e permitissem maior aproveitamento do fruto.

A extração do baru (Dipteryx alata Vog.) – encontrado sobretudo no Centro-oeste e em parte das regiões Sudeste e Norte – é feita manualmente pelas populações nativas do cerrado. A amêndoa, rica em proteínas e minerais, é consumida torrada (o gosto se assemelha ao do amendoim) e utilizada na fabricação de farinhas, barras de cereais, biscoitos, doces, licores e molhos.

Da semente ainda é possível extrair um óleo com elevado grau de insaturação (compostos orgânicos com ligações duplas ou triplas), que tem propriedades antioxidantes e é usado para temperar saladas e aromatizar ambientes.

No entanto, a polpa, muito seca, é geralmente descartada após o rudimentar processo de corte. “As perdas na cadeia produtiva estão relacionadas à falta de tecnologia no processamento”, explica Martins. “O objetivo do estudo foi desenvolver métodos que proporcionassem maior eficiência na extração da polpa e da amêndoa para reduzir essas perdas”, conta o engenheiro.

Durante a pesquisa desenvolvida na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Martins verificou que a polpa do baru pode ser mais facilmente removida se o fruto for hidratado com água quente.



“Após a hidratação, a polpa deve ser retirada com o auxílio de um despolpador e então conservada com a adição de açúcar e ácido. A aplicação dessa nova técnica possibilita o aumento da capacidade produtiva das amêndoas e o aproveitamento da polpa para diversos fins, como a fabricação de sorvetes”, esclarece. O engenheiro criou, ainda, um padrão de torração das amêndoas. O procedimento corrente, realizado em fornos artesanais, processa muitas sementes cruas ou queimadas, que acabam não tendo boa aceitação no mercado. O uso de torradores rotativos aliado ao controle de temperatura, tempo de torração, cor e perda de massa demonstrou que é possível conferir maior produtividade e qualidade ao processo.

Camilla Muniz
Ciência Hoje / RJ

Fonte:

http://cienciahoje.uol.com.br/revista-ch/2010/277/sorvete-com-sabor-do-cerrado

Foundue - Algumas Receitas

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  Foundue - Algumas Receitas


O Festival da Founde promovido pelo Grand Marquise é um sucesso! Para você que aprecia essa maravilha gastronômica vai aqui algumas receitas. Vale lembrar que cada Chef tem seu segredo... venha experimentar o nosso no Restaurante Mucuripe, todas as quintas-feiras, das 19h às 23h.

Local: Hotel Grand Marquise, Avenida Beira Mar, 3980 Fortaleza - CE
Fone: (85) 4006-5000



FONDUE EMMENTHAL 

Ingredientes
200g de emmenthal 
200g de queijo gruyère 
150ml de creme de leite 
01 copo de vinho branco seco 
01 cálice de conhaque 
pimenta do reino branca 
noz-moscada 
alho 


Modo de fazer
Picar todos os queijos em pedaços pequenos. Passas o alho no fundo da panela antes de começar a fazer o fondue. Jogar o vinho branco e o queijo fundido e mexer até derreter. Em seguida vá acrescentando os outros queijos até ficar uma pasta bem consistente. Acrescentar o conhaque e mexa bem. Se ficar muito denso, afine a consistência com um pouco mais de vinho branco. Tempere com a pimenta branca e a noz-moscada. Sirva com cubos de pão levemente torrados. 



FONDUE CRIATIVIDADE DO CHEF 

Ingredientes
01 dente de alho ao meio 
250 ml de vinho branco seco 
125 gr de queijo emmental ralado 
375 gr de queijo Serrano ralado 
02 gemas de ovos 
02 colheres de chá de maisena 
04 colheres de sopa de creme de leite 
02 colheres de sopa de conhaque 
Lingüiça e cubos de pão francês para servir 

Molho de alho
125 gr de pão branco picadinho 
02 dentes de alho 
Sal e pimenta 
250 ml de Azeite 
04 colheres de chá de suco de limão 
01 colher de sopa de vinagre de vinho branco seco 

Modo de fazer 
Esfregue o interior da panela com alho. 
Acrescente o vinho e aqueça até ferver. Aos poucos acrescente o queijo, até derreter, então bata as gemas e o creme de leite e coloque dentro. 
Numa panela pequena misture a maisena com o brandy e acrescente ao queijo e deixe cozinhar, mexendo sempre, até ficar cremoso e grosso. 
Sirva com a lingüiça e o pão




FONDUE DE CHOCOLATE 

Ingredientes
250g de chocolate ao leite 
125g de chocolate meio amargo picado 
200g de creme de leite (com soro) 
½ cálice de licor de laranja “cointreau” 

Modo de fazer
Picar o chocolate, juntar o creme de leite e o licor. Sobre o réchaud (mantendo a chama sempre baixa), fundir a mistura até que esteja homogênea e na temperatura ideal para ser degustada. Observar para que a mesma não entre em ebulição. No caso de utilização de panela de vidro, você poderá fundir a mistura no microondas, usando potência media por 02 minutos. 


Fondue Como servir e comer

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Fondue Como servir e comer

FONDUE
A palavra fondue é derivada do francês e significa "derreter" . Ela não é usada somente para o fondue de queijo que é derretido. Foi introduzida na gastronomia para a forma de servir as mais de 100 variedades de pratos quentes, que são preparados diretamente na mesa nos quais as porções são imersas em queijo, óleo, chocolate, geléia e uma imensa variedades de molhos salgados ou doces.
Fondue de queijo, especialidade suíça que consiste de dois queijos derretidos Emmental e Gryère, vinho branco Neuchtel, sal, pimenta e noz-moscada.
Comida rústica, ideal para um grupo de 4 a 6 pessoas e leva em média de 2 a 3 horas de serenidade para ser comido. Para facilitar o serviço, é preciso bastante espaço na mesa e é necessário que todos os acompanhamentos do prato sejam cortados em porções pequenas antes de serem servidos.
Para os fondues mais conhecidos, calcula-se em média por pessoa, sem os acompanhamentos:
     Carne 300 gramas
     Queijo 200 gramas
     Chocolate 150 gramas;
     Camarão 250 gramas.
Como servir e comer o Fondue:
Servir os molhos e os acompanhamentos são colocados no prato rústico de cerâmica que possui várias divisões. A porção já preparada é retirada cuidadosamente do garfo de fondue, colocada no prato e comida com o garfo e faca grandes. O Fondue de queijo e de fruta são levados diretamente à boca com o garfo de fondue.
Queijo: Quando o pão tiver bastante envolvido em queijo, é levado à boca com o garfo na mão direita e os acompanhamentos são comidos com o garfo e a faca grandes. Antes de colocar o queijo na panela, passar um dente de alho dentro dela com bastante força.
Carne: como a carne precisa mais tempo para fritar, é necessário que cada pessoa tenha dois garfos de fondue marcados com a mesma cor. Quando a carne fritar, será colocada no prato de cerâmica e comida junto com os acompanhamentos com o garfo e a faca grandes. (é usado um óleo vegetal com a temperatura constante de 190 . Para ele não salpicar, é colocada uma batata descascada dentro da panela)
Bebida:
É servido para acompanhar o fondue de queijo um vinho branco seco Gruner Veltiner, Neuenburger ou Waadtlander (Suíço) e para o de carne um vinho tinto seco.
Montagem da Mesa:
1.   Garfo grande do lado esquerdo;
2.   Faca grande do lado direito;
3.   Garfo de fondue de queijo ou de carne do lado direito com uma inclinação de 45;
4.   Prato rústico de fondue com divisões para os molhos e os acompanhamentos;
5.   Prato de pão, faca de manteiga e cesta com pão (exceto para o fondue de queijo);
6.   Copo de vinho branco ou tinto, 1 cm acima da faca
7.   Panela de fondue de queijo (cerâmica) ou carne (metal) com fogareiro a gás;
8.   Suficiente taças para colocar os molhos e os acompanhamentos;
9.   Pimenteiro e saleiro;
10. Guardanapo sobre o prato de pão.

3 de fev de 2017

Dia mundial do Ovo

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28 de jan de 2017

prato sírio

Ablama
Abobrinha recheada
Abobrinhas na coalhada
Alcachofras na Laranja
Alface com Queijo
Arroz com favas frescas e carne
Arroz com frango e amêndoas
Arroz com Lentilhas (Mjadra)
Arroz com Tâmaras
Arroz Marroquino
Arroz sírio
Arroz-doce Sírio
Ataif 


Babaganouch
Baclawa
Bagos acebolados
Batata Recheada
Berinjela ao forno com grão de bico
Berinjela frita
Berinjela na Coalhada
Berinjelas com essência de romã
Biscoitos de Amêndoas
Biscoitos de Tâmaras
Bolinho de Amêndoas
Bolinho de Grão-de-Bico (Falafel)
Bolo de Açafrão
Bolo de Coalhada
Brigadeiro de nozes
Broa de leite
Burma
Cabrito recheado
Cafta ao forno
Cafta na assadeira
Cafta no espeto
Camai no espeto
Canja síria
Carneiro Argelino
Carneiro assado
Carneiro com Amêndoas
Carneiro com Batata
Carneiro com Coalhada
Carneiro com Romã
Carneiro ensopado
Carneiro Marroquino
Chacrie
Chanclich
Charutinho de folha de repolho
Charutinho de folha de uva
Charuto de Alface
Charutos de Acelga
Charutos de folha de parreira
Charutos de repolho
Chebiete
Chic barak
Compota de abricó
Cordeiro assado com batata
Costela de carneiro com Hortelã
Couscous Argelino
Couve flor com Tahine
Couve-Flor com Tãmaras
Doce de abricó cristalizado
Doce de figo
Doce de Harissi
Doce de massa folhada
Doce de mussarela folhado
Doce de Mussarela
Doce de queijo com semolina
Doce de semolina
Docinho de sementes de papoula
Enrolado de Tâmara
Ensopado de Palmito
Ensopado de Quiabo
Esfiha aberta de carne
Esfiha de coalhada dura
Esfiha de Espinafre
Esfiha de Ricota
Esfiha fechada
Esfiha folhada com carne
Eslia
Espetinho de frango com molho de tahine
Espetos de Atum
Falafel
Fataer de verduras e passas
Fatuche
Fauachete
Favas Mudamas
Frango com ameixas
Frango Marroquino
Frik
Galinha no Açafrão
Galinha recheada
Gamme e Fatti
Geléia de marmelo
Ghoraibé
Grão-de-bico com molho de gergelim
Gureibe
Herice
Homsie
Iakna
Karabij
Legumes ao Forno
Lentilha com Almôndegas
Lubi
Maamoul com Frutas Secas
Maamoul com Tâmaras
Macarum
Mamoul
Manjar Libanês
Meghli
Meluquie
Mhamasa
Michuí
Molho de Caviar
Moussaka
Mualabie
Muchabak
Mudárdara
Mufarque com carne
Mufarque
Múgli
Mugrabie
Ninho de pistache com nozes
Pão árabe
Pão Sírio
Pastéis de Tâmaras
Pastizi
Peixe com Amêndoas
Peixe com Molho de Gergelim
Peixe tagem
Peixe Taratur
Perna de carneiro com arroz e carne
Pernil de cordeiro com arroz e snoobar
Peru com frutas secas
Pudim de castanhas
Pudim de Figo Seco
Quiabo com carne
Quiabo no azeite
Quibe arnabie
Quibe cru tradicional
Quibe de bandeja com iogurte
Quibe de bandeja tradicional
Quibe de Batata
Quibe de forno
Quibe de Peixe na Bandeja
Quibe de Peixe
Quibe frito, assado e crú
Quibe Quaresmal
Sambusque
Shisbarak
Tamarie
Tomate Recheado
Torta de Amêndoas e Tâmaras
Torta de Pistache
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