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O queijo da serra foi nomeado uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de
Portugal.
Por lei, o queijo Serra da Estrela é de fabrico artesanal e de difícil
obtenção pela pequena quantidade produzida, portanto de quase impossível
exportação.
No planalto da Beira Alta, de casas de grandes blocos de
pedra granítica para resguardo no período invernoso, as mulheres dos
pastores de ovelhas fabricavam esse tipo de queijo para sua própria
subsistência, já desde o tempo de ocupação romana, testemunhado no séc. XIV
como "QUEIJO DOS HERMÍNIOS" , e no séc. XVI, Gil Vicente :
"....quinhentos queijos recentes/todos feitos à candea"
descrevendo os
presentes que os pastores levaram à
rainha D. Catarina, mulher de D.João III, na altura do nascimento da sua filha,
em Coimbra.
Foi em 1885, através do Caminho de Ferro da Beira Alta que se
iniciou a sua expansão para as grandes cidades.
Este queijo é obtido do leite de ovelha, de pastoreio livre
sem o uso de ração,das raças ou Bordaleira Serra da
Estrela e/ou
da Churra Mondegueira,
coalhado pela flor do cardo
e temperado com sal.
rouxinoldepomares.blogs.sapo.pt
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O queijo obtido com mistura de ovelha e cabra
e muito menos com o leite de vaca, não é reconhecido DOP
Há duas variantes:
QUEIJO SERRA DA ESTRELA – DOP -vulgarmente
chamado Queijo da Serra, é um
queijo curado, de pasta semi-mole, amanteigada, branca ou ligeiramente
amarelada, bem ligada, cremosa e untuosa, com poucos ou nenhuns olhos,
obtido por esgotamento lento da coalhada após coagulação pelo cardo;com teor de humidade de 61% a 69%,
referido ao queijo isento de matéria gorda e com um teor de matéria gorda de
45% a menos de 60%, referido ao resíduo seco;é rodeado de fita de gaze
branca evitando o derrame;
Aroma e Sabor : bouquet suave, limpo, ligeiramente acidulado
QUEIJO SERRA DA ESTRELA VELHO - DOP- curado, de pasta semi-dura a
extra-dura, ligeiramente quebradiça, untuosa, cor alaranjada/acastanhada, com
poucos ou nenhuns olhos, obtido por maturação prolongada (mínimo 120 dias)
do queijo Serra da Estrela, com teor de humidade de 49%
a 56% referido ao queijo isento de matéria gorda e com um teor de matéria
gorda superior a 60 %, referido ao resíduo seco.
Aroma e Sabor :bouquet agradável e persistente,
limpo, forte a ligeiramente forte e levemente picante/salgado.
Produzido no Inverno, em Novembro e Dezembro quando as ovelhas deixam de
amamentar, indo até Maio, altura de acasalamento;
(por tradição popular: a mulher não pode estar no período menstrual).
O
leite é coalhado quando entrada em contato com a flor do cardo, bastante abundante na
região.
Francisco M S Botelho. Galeria Pública
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Flor do cardo -
Cynara cardunculus L.
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Em panelão de alumínio, com tampa, já com os componentes de sal ( +/- 15 gr/l)
e flor do cardo ( 0,3 gr/l) se junta o leite. Em três quartos de hora, o leite coalha devido ao cardo , sendo
frequentemente remexido por colher grande.
O leite coalhado vai aos poucos para o cincho (aro de alumínio perfurado) e
se espreme sobre uma francela de madeira para extrair o soro que escorre
pela calha daquela para um recipiente
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nadirzenite.blogspot.com
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clientes.netvisao.pt |
cincho
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francela
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(O soro fervido e salgado é aproveitado para fabrico de requeijão)
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aprenderafazer.com
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requeijão
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O queijo alem de espremido no cincho é bem amassado suavemente para
ficar mais homogéneo e finalmente retirado o soro ainda restante através de aperto
num pano de linho.
É utilizada uma prensa, por hora e meia cada lado, já envolvido por pano
tipo gaze que dará o formato final ao queijo( altura = +/- 5cm,
diâmetro = 15 a 20cm, num peso de 1 a 1,7kg)
Depois de prensado é lavado passado por sal de um lado e colocado numa
câmera até que algumas horas depois é voltado e salgado do lado que falta;
passadas outras horas é rodeado por faixa de pano branco de linho ou de algodão afim
de não escorrer enquanto cura.
Na maturação há que passar por duas ou três câmeras de cura:
queijariadepovolide.blogspot.com
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câmara de maturação
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1ª etapa - 12 a 15 dias, nos 7ºC e cerca de 95% de humidade
2ª etapa - 15 dias a 3 semanas, nos 10ºC e 80% de humidade
3ª etapa - se necessário, 1 semana nos 12ºC e 80% de humidade
Nestas etapas o queijo é lavado um por um em água
correte de 2 em 2 dias e virado todos os dias.
É costume caseiro untar o queijo de azeite
e colorau para melhor conservar o grau de humidade e impedir a
formação de fungos.
A conservação do produto final por muito tempo deve ser inferior a 1ºC.
Há cerca de 40 produtores.
Consumo:
no caso do queijo amanteigado, vai à mesa inteiro e do centro, furando, se
retira com colher , nunca retirando o pano envolvente que lhe mantem a forma
Nota:
drapc.min-agricultura.pt
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selo do DOP
(Denominação
de Origem Protegida)
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Determinação DOP
Denominação de Origem "Queijo Serra da Estrela - DOP" e "Queijo
Serra da Estrela Velho - DOP" fica reservado aos produtos que obedeçam às
características estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui,
designadamente, as condições de produção e conservação do leite, higiene da
ordenha, fabrico do produto, o saneamento animal e a assistência
veterinária, as substâncias de uso interdito, podendo ser utilizada apenas
por produtores expressamente autorizados pelo Agrupamento, ESTRELACOOP -
Cooperativa dos Produtores de Queijo Serra da Estrela, CRL., que se
comprometam a respeitar todas as disposições do respectivo Caderno de
Especificações e se submetam ao controlo a realizar pelo Organismo Privado
de Controlo e Certificação - OPC - BEIRA TRADIÇÃO - Certificação de Produtos
da Beira, Ld.ª.
PS:
Quando nas minhas idas à Serra da Estrela (Guarda) tinha
encomendas de Amigos para adquirir bom queijo da Serra.
Tarefa difícil porque o ser pastor já era profissão
rara e de pagamento pesado e os rebanhos de ovelhas diminuíram consequentemente.
Nada mais fácil: perguntava pelo agente funerário...
Esse no seu dia a dia percorria os casais dispersos pela serra, muitos deles
isolados, e os proprietários lhes vendiam os queijos a eles mesmo destinados.. e
ninguém de bom juízo iria enganar, com os feitos com leite de vaca, o seu futuro
agente funerário
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