curso gastronomia gratis parte 10 ( classificação e a organização da cozinha profissional )

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Classificação

e

Organização

da

Cozinha

Profissional

A classificação e a organização da cozinha profissional

dependem de vários fatores, como o tamanho do

estabelecimento

, a categoria e objetivo do restaurante. Esses

fatores irão influenciar na concepção da cozinha e de suas

instalações necessárias, tipo de organização da cozinha

convencional (Hierarquia e organização clássica francesa) ou

moderna (Hierarquia e organização

simplificada), porte da

brigada de cozinha, número de chefes de partida. A classificação

que se segue foi concebida pelo ponto de vista de porte, tamanho

da cozinha profissional. É importante observar que grande porte,

não implica melhor qualidade. A qual

idade está nos objetivos e

manutenção dos mesmos por parte do estabelecimento e na

escolha de seus profissionais. A apresentação da classificação e

organização da cozinha profissional será através de organogramas.

10

São dotados de vidros para a expos

ição de mercadorias com

portas

escorregadias

para

facilitar

o

serviço.

Refrigeradores

–

Mesa

Têm a altura de uma mesa, portas na frente e compartimentos

internos para a colocação de recipientes. Devem ser mantidos

limpos.

Móveis

de

Cozinha

São

equipamentos sem funcionamento próprio usado para

guardar as mercadorias e possibilitar a preparação dos alimentos

sobre eles. São feitos de diversos materiais e podem ter

prateleiras e gavetas. Os móveis de maior uso são:

Mesas

de

trabalho

Tem uma superfície lisa e horizontal montada sobre uma

estrutura de base. Podem ser

de aço inoxidável, mármore,

madeira e outros materiais. Algumas possuem gavetas para

ferramentas e condimentos. Servem também para a instalação de

equipamentos.

Prateleiras

Podem estar adaptadas às mesas ou paredes. Estrutura

metálica, alvenaria ou madeira. São muito úteis na cozinha para a colocação deutensílios,

gêneros alimentíciosetc.

Balcões

Parecidos com mesas de trabalho, porém possuem

equipamentos de conservação tipo e

stufa para a utilização em

copas e área de garçons.

Carros Estantes

São mesas de trabalho e prateleiras providos de rodas para

transportar materiais de cozinha e diversas mercadorias.

11

Todos os móveis acima mencionados requerem limpeza contínua

para o

uso apropriado. A moderna concepção higiênica

desaconselha o uso de móveis de madeira.

Recipientes

de

Cozinha

para

Cocção

São utensílios que servem para receber os alimentos utilizados

na cozinha. Servem para preparar, esquentar e conservar os

alimentos. Podem ser feitos de vários materiais. Os mais usados

são:

Caçarolas

Usados para a cocção dos alimentos e podem ser de diversos

materiais. Variam de

tamanho e formato e podem conter de 2 a

30 litros. Podem ter duas asas ou cônicas com cabo.

Caldeirões

Tem forma cilíndrica, duas asas e de maior tamanho que as

caçarolas, permitem preparações de maior quantidade de

alimentos,

0

a

100

litros

de

capacidade.

Frigideiras

De aço, alumínio ou cobre, base redonda com bordas baixas e

servem para

a preparação de diversos alimentos, revestidos ou

não de material antiaderente e devem ser cuidadosamente

lavadas.

Assadeiras

Peças de metal, de base retangular ou ovalar e servem para a

utilização em fornos. Podem servir de banho

-

maria para

pequenas

preparações.

UTENSÍLIOS

DE

USO

GERAL

Copos e colheres de medidas;

Balança;

12

Termômetro;

Tesoura de cozinha;

Descascador de legumes;

Tábuas de cortes;

Pegadores;

Concha;

Escumadeira;

Ralador;

Pinça;

Boleador;

Espátula de silicone;

Espátula de confeitaria;

Bicos e saco de confeitar;

Fouet;

Pincel;

Mandolin;

PRINCIPAIS

FACAS

E

UTENSÍLIOS

DE

COZINHA

A

faca

do

Chef

13

A faca do chef é a faca básica. É uma faca multiuso, própria para

cortar, fatiar e picar. A lâmina geralmente tem de 20 a 30 cm de

compriment

o.

A Cozinha Profissional

Para uma boa dinâmica na cozinha profissional é muito

importante observar o seu porte e respeitar sua hierarquia. A

conduta profissional da Brigada de Cozinha é primordial para a

organização e fluidez do trabalho.

A Brigada de uma cozinha é formada por um grupo de

profissionais, sob comando de um chefe de cozinha, com o

objetivo de preparar as iguarias a serem servidas no restaurante,

nos banquetes e em outros pontos de venda.

Além de observar as normas do estabelec

imento em que

trabalha, o profissional da cozinha não coleciona apenas técnicas

e receitas. O bom cozinheiro utiliza seus cinco sentidos para

transformar

o

ato

de

cozinhar

em

arte

culinária.

O bom profissional sabe que é necessário estar sempre

14

aprendend

o, experimentando, corrigindo e principalmente se

auto

-

aperfeiçoando.

O bom profissional é aquele que promove seu próprio

crescimento e o crescimento de toda a equipe em que trabalha. É

aquele

que

trabalha

observando

a

Ética.

Cada estabelecimento cria

e desenvolve suas próprias regras e

normas para o bom desenvolvimento da cozinha, porém existe

um consenso nos princípios básicos para manter a organização

da cozinha, seja em seus aspectos físicos, seja em seus

aspectos

de

organização

da

brigada

de

cozinh

a:

* Limpeza

–

A cozinha deve ser mantida em ordem e limpa,

durante toda a sua rotina de trabalho. Cada objeto, utensílio ou

gênero deve ser mantido no seu devido lugar e conservado limpo.

É importante lembrar que a cozinha representa um trabalho de

equi

pe e que a limpeza do local de trabalho e a higiene pessoal

são primordiais para a manutenção da saúde daqueles que

manipulam e consomem os alimentos produzidos. Neste sentido

existem normas legais dos organismos oficiais que regulamentam

o

funcionamento

d

e

uma

cozinha

profissional.

* Planejamento

–

Todas as atividades a serem desenvolvidas na

cozinha devem ser

planejadas e distribuídas para toda a equipe.

O planejamento da cozinha profissional deve compreender desde

a programação de um cardápio, da definição dos cargos e

atividades até a organização da limpeza, da manutenção e do

abastecimento. Para a produção das receitas, planejamento

significa providenciar, com antecedência todos os ingredientes,

os utensílios e equipamentos necessários.

Se a equipe d

e trabalho planeja suas atividades,

consequentemente, o resultado será harmonia e profissionalismo,

isto é, excelência na qualidade das produções culinárias, respeito

mútuo e condições de desenvolver um trabalho cada vez melhor.

MANUTENÇÃO E CONSERVAÇÃO

DOS UTENSÍLIOS DE

COZINHA

15

Todos os recipientes de qualquer tipo, devem ser conservados

limpos e

secos. Só devem ser utilizados após comprovada a sua

limpeza e quando se

apresentem em bom estado de

conservação.

Precauções

Guardar as facas e outros instrumentos de corte e pontiagudos de modo a

poder pegar-lhes pelo cabo sem riscos de acidente.Nunca os deixar entre

outros utensílios ou cobertos de alimentos. Os instrumentos de ponta e corte,devem ser passados para as mãos

de outros, pegando

-

lhe pela ponta,

mantendoos presos pela lâmina, com o lado cortante para fora

dos dedos, dando o cabo para a outra pessoa agarrar em

segurança.

As facas e instrumentos de corte devem ser usados

exclusivamente

sobre

uma

tábua

ou

topo

de

madeira,(Pólietileno).

Devem

es

tar

limpos

e

sem

corrosões, assim como, bem amoladas antes

do uso.

Durante o trabalho, convém fazer uso do “fuzil”, para manter o fio

da

faca em condições de bom corte.

Após a utilização deste devem ser lavados em solução

desinfectante, em

recipiente separado dos outros utensílios de cozinha,para

assim

evitar acidentes,durante a sua lavagem. Avisar

sempre apessoa encarregue

da

lavagem para o fazer. Caso

contrario deve ser o próprio utilizador a proceder

à lavagem e

de

sinfecção dos mesmos.

Inventários

físicos

É

costume

efectuar

-

se

periodicamente

a

inventariação

física

dos

utensílios,

bateria, etc., destinados à cozinha.

Trata

-

se de

fato,

do registo

por

escrito

do

número

de

apetrechos

destinados a este setor, com o fim de assim, poder

saber

-

se na verdade, qual

o efetivo de material em uso, qual o

que se encontra em reserva e qual o que

precisa de reparação

16

ou sub

stituição. Por este meio detectam

-

se também as

faltas por

extravio, roubo, etc..

Classificação

e

Organização

da

Cozinha

Profissional

A classificação e a organização da cozinha profissional

dependem de vários fatores, como o tamanho do

estabelecimento

, a categoria e objetivo do restaurante. Esses

fatores irão influenciar na concepção da cozinha e de suas

instalações necessárias, tipo de organização da cozinha

convencional (Hierarquia e organização clássica francesa) ou

moderna (Hierarquia e organização

simplificada), porte da

brigada de cozinha, número de chefes de partida. A classificação

que se segue foi concebida pelo ponto de vista de porte, tamanho

da cozinha profissional. É importante observar que grande porte,

não implica melhor qualidade. A qual

idade está nos objetivos e

manutenção dos mesmos por parte do estabelecimento e na

escolha de seus profissionais. A apresentação da classificação e

organização da cozinha profissional será através de

organogramas.

O “chef” de Cozinha, além de planejar e supervisionar os

trabalhos, exerce

a

atividade de um cozinheiro. É um cozinheiro

que conhece todas as produções clássicas da cozinha

internacional e todas as funções de toda a hierarquia da cozinha.

A presença de um “Chef” de Cozinha ocorre em restaurantes e

hotéis que apresentam cardápio

s com maior elaboração.

Outras funções do chef de cozinha:

•

Responsável pelo planejamento, direção e supervisão dos

demais colaboradores. Conhece e domina a grande maioria das

produções clássicas de uma cozinha;

• Assegurar a qualidade na execução dos pr

atos e supervisionar

a qualidade da

apresentação dos mesmos;

• Supervisionar os produtos estocados, observando, qualidade de

conservação e

as necessidades de compra;

• Organizar manual de controle higiênico sanitário;

20

• Estar aberto a novos aprendizados,

corrigir imperfeições,

experimentar e etc;

• Manter e aumentar o nível de motivação e comprometimento da

equipe.

1º

Cozinheiro

e/ou

Sub

-

chefe

É o cozinheiro que conhece todas as funções de toda a

hierarquia da cozinha. Pode ser o único responsável em

pe

quenas cozinhas e no caso de cozinhas de maior porte e

sofisticação, o 1° cozinheiro, neste caso sub

-

chefe, assiste

diretamente o “Chef” de Cozinha. No caso de ser o único

responsável na cozinha, absorve as funções de um “Chef” de

Cozinha.

Funções principais de Sub

-

chefe:

-

Substituir o “chef”, na sua ausência.

-

Dar assistência ao “chef” de cozinha.

-

Receber e controlar as mercadorias solicitadas.

-

Supervisionar a higiene pessoal da equipe e dos locais de

trabalho.

-

Supervisionar a qua

lidade da alimentação dos empregados.

-

Preparar a cozinha para o início e encerramento das atividades.

-

Responsável pelo controle das produções das praças.

Chefe

Garde

-

Manger

É o cozinheiro especializado em pratos frios: carnes,

charcutarias, saladas

, mousses, molhos frios e reaproveitamento

dos alimentos cozidos. Responsável pela preparação inicial dos

alimentos, mise

-

en

-

place (pré

-

preparo de utensílios e

ingredientes para produção dos alimentos e apresentação dos

pratos) e pela conservação dos alime

ntos que necessitem de

refrigeração e dos cozidos.

Funções principais de um Chefe Gard

-

Manger

-

Supervisiona e treina sua equipe.

-

Prepara a lista de compras para o setor.

21

-

Estocar e conservar os produtos de seu setor.

-

Preparar o setor para o início

e fim dos serviços.

-

Escalfar (termo técnico de método de cocção) pescados que

necessitem para o seu processo de conservação.

-

Preparar marinados, salmouras e molhos emulsionados.

-

Preparar ingredientes para recheios.

-

Montar saladas, sanduíches, cana

pés e similares.

-

Abrilhantar (técnica de “embelezar” pratos) e apresentar pratos

frios.

-

Montar e decorar mesas de buffet com arranjos de flores, de

frutas, etc.

Chefe

Rotisseur

É o cozinheiro responsável pela preparação de todos os pratos

assados no

forno, na grelha ou na chapa e responsável também

pelas frituras.

Funções principais de um Chefe Rotisseur:

-

Supervisiona e treina sua equipe.

-

Prepara a lista de compras para o setor.

-

Estocar e conservar os produtos do seu setor.

-

Preparar o setor

para o início e fim dos serviços.

-

Cortar e tornear legumes para fritar ou assar, no caso da

ausência do Chefe Legumier.

-

Assar carnes no forno, na chapa ou na grelha.

-

Assar massas no forno.

-

Guisar e brasear alimentos.

-

Montar e apresentar pratos q

uentes

Chefe

Entremetier

Especializado em legumes e guarnições quentes como arroz,

cereais, sopas e ovos e suas derivações, inclusive agri

-

doces.

Funções principais de um Chefe Entremetier

-

Supervisiona e treina sua equipe.

-

Prepara a lista de

compras para o setor.

-

Estocar e conservar os produtos do seu setor.

22

-

Preparar o setor para o início e fim dos serviços.

-

Cortar e tornear legumes e verduras, no caso da ausência do

Chefe Legumier.

-

Preparar purês de legumes.

-

Cozinhar ovos e suas pro

duções básicas.

-

Preparar sopas e guarnições para pratos quentes.

Chefe

Saucier

Especializado em molhos quentes, caldos básicos e pratos com

carnes, aves ou peixes, guisados ou braseados, cozidos em

molhos.

Funções principais de um Chefe Saucier:

-

Supervisiona e treina sua equipe.

-

Preparar a lista de compras para o setor.

-

Estocar e conservar os produtos de seu setor.

-

Preparar o setor para o início e fim dos serviços.

-

Guisar e brasear alimentos.

-

Preparar fundos e caldos.

-

Cozinhar molhos

básicos e derivados

-

Preparar molhos emulsionados

-

Montar e apresentar pratos quentes

Chefe

Patissier

É o chef especializado em produtos de confeitaria. Seu local de

trabalho, ou melhor, sua cozinha é independente das demais

praças. Ao chefe Patissi

er subordina

-

se o confeiteiro.

Funções principais de um Chefe Patissier

-

Supervisionar e treinar sua equipe.

-

Preparar a lista de compras para o setor.

-

Estocar e conservar os produtos da confeitaria.

-

Preparar o setor para o início e fim dos

serviços.

-

Preparar as massas doces e salgadas para as diversas

produções na cozinha e na confeitaria.

-

Modelar, montar e rechear massas.

23

-

Assar massas.

-

Preparar recheios, cremes e coberturas de confeitaria.

-

Abrilhantar e decorar massas de confeitar

ia.

-

Preparar doces.

-

Preparar massa de sorvetes.

-

Montar mesa de buffet de sobremesas

-

Flambar, fritar e gratinar sobremesas.

-

Elaborar e criar receitas doces

Padeiro

–

Masseiro

É um técnico especializado em massas e produtos de padaria.

Sua funç

ão existe em

grandes cozinhas e é subordinado ao

Chefe Patissier.

Principais funções de um Padeiro:

-

Determinar a lista de compras e estocar e conservar os

produtos.

-

Preparar massas em geral para a cozinha e confeitaria.

-

Produzir e rechear massas

italianas, pães e pizzas.

-

Assar as produções de massas.

Açougueiro

–

Boucher

É o técnico especializado nas preparações de carnes para o

cozimento. Sua função é subordinada ao Chefe Garde

-

Manger e

ao Chefe Rotisseur.

Principais funções do Boucher:

-

Controlar e conservar todas as carnes.

-

Limpar, cortar e porcionar as carnes, miúdos, ossos, peixes,

moluscos, crustáceos e aves.

Ajudante

de

Cozinha

Sua função é acompanhar e dar assistência ao chefe e aos

cozinheiros de seu setor. Desempenha as ta

refas mais simples

24

na preparação dos alimentos. Trabalha com supervisão de seus

chefes. Limpa móveis, equipamentos e utensílios e a cozinha.

Aboyeur

Sua função é receber as comandas e “cantar” os pedidos para as

diversas praças da cozinha. A saída dos pedidos também se

encontra sob seu controle.

O aboyeur é encontrado em cozinhas

de grande porte. Para médio e pequeno porte, esta função é

absorvida pel

o 1º Cozinheiro ou Chefe de Cozinha.

Tournant

Sua função é de substituir chefes de partida (Chefe de partida

–

É

o responsável pela manutenção, organização e produção da área

da cozinha, na qual é especializado), durante o período de férias,

folgas

semanais e doenças.

Copeiro

–

Lancheiro

É o cozinheiro da copa central de um hotel.

Principais funções do Copeiro:

-

Preparar a lista de compras para o setor.

-

Estocar e conservar os produtos da copa.

-

Preparar o setor para o início e fim dos serv

iços.

-

Cortar frios e charcutarias.

-

Preparar conservas de legumes e carnes.

-

Preparar sucos e vitaminas, mingaus e mamadeiras.

-

Fritar alimentos.

-

Preparar sanduíches e aperitivos.

-

Preparar molhos emulsionados.

-

Cozinhar ovos e derivados.

-

Montar

pequenas saladas e sobremesas.

-

Preparar café, chás e leites, inclusive café da manhã em hotéis.

Peão

de

Cozinha

–

Stuart

25

O Stuart desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e

lavagem na cozinha. Lava móveis, equipamentos, utensílios

interno

s de uso da cozinha, copos e utensílios de apresentação

dos pratos. Sua função também inclui a manutenção da limpeza

de pisos, janelas e bancadas.

Higiene

A boa apresentação do profissional é fator indispensável, pois

reflete sua preocupação e seus cuidad

os com a higiene. O

uniforme deve estar completo, bem conservado e limpo, com

troca diária e sua utilização deve ser somente nas dependências

internas do estabelecimento. O profissional deve exercer suas

atividades dentro da cozinha sempre respeitando horá

rio e as

seguintes normas:

• Tomar banho diariamente;

• Manter os cabelos limpos e protegidos com rede para cabelo e

toque de chef;

• Fazer e/ou aparar barba e bigode diariamente;

• Manter as unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;

• Usar o uniforme com

pleto;

• Lavar as mãos sempre que se ausentar da cozinha ou após

tossir, tocar no

cabelo, no nariz, espirrar etc;

• Não é permitido o uso de maquiagem;

• Não é permitido o uso de adornos (colares, amuletos, pulseiras

ou fitas,

brincos, relógios, anéis, aliança, piercing).

Além dessas recomendações, é preciso evitar:

• Falar, cantar, assobiar, tossir ou espirrar perto dos alimentos;

• Mascar goma, palit

o, chupar balas ou comer durante as

produções;

• Experimentar alimentos com as mãos, somente com colher

descartável;

• Tocar o corpo;

• Enxugar suor com as mãos, panos ou qualquer peça da

vestimenta;

• Manipular dinheiro.

Todo profissional de cozinha dev

e sempre ter em mente que seu

trabalho envolve a

elaboração de alimentos e, por isso, o

cuidado com a higiene deve se tornar um hábito constante.

26

Para manter uma boa saúde é necessário

conservar o corpo

limpo, adquirir bons hábitos

e manter uma

atitude mental sã.

Todas as pessoas que têm contato com os

alimentos devem

efetuar um exame médico completo no início da sua

atividade

profissional. Devem repeti

-

lo periodicamente e sempre

que existam razões que

justifiquem a realização de novos

exames.

O manipulador de alimentos deve saber que existem

determinadas doenças que podem ser transmitidas através dos

alimentos contaminados,

designadamente

as

infecções

alimentares. As pessoas que trabalham com

alimentos não

podem sofrer de qualquer doença inf

ecto

-

contagiosa como

por

exemplo a tuberculose ou a hepatite.

Algumas

situações

podem

justificar

o

afastamento

temporário

das pessoas que manipulam

os alimentos:

• Dores abdominais,

diarreia, febre, náuseas

e vômitos;

• Anginas, tosse ou

corrimen

to nasal;