Mozzarella de Búfala
Receita Mozzarella de Búfala
Ingredientes e utensílios:5 litros de leite de Búfala;
3 ml da solução cloreto de cálcio;
3 ml do coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada não clorada);
1 envelope do Fermento;
1 termômetro para laticínios;
Ao adquirir o KIT para Fabricação do Queijo Mozzarella, receba esta receita com inúmeras fotos, passo a passo.
Os ingredientes devem ser preparados antes de sua utilização: a. Medir a solução de Cloreto de Cálcio (4 ml) e dissolver em 1 colher de sopa de água filtrada e não clorada.
b. Dissolver Fermento em 1 copo de água filtrada, fria e não clorada.
c. Dissolver o Coagulante (3 ml) em 2 colheres de sopa de água filtra e não clorada.
Como elaborar a Mozzarella:Adicione o leite na panela na quantidade de 5 litros (este leite poderá estar gelado ou frio).
A seguir, adicione o Fermento previamente diluído conforme instruções anteriores, misture aos poucos e lentamente. A seguir leve a panela ao fogo, baixo, protegida com a tela refratária, misturando sempre.
Nesta etapa o leite deverá ser aquecido até que atinja a temperatura de 30ºC máximos (utilize o termômetro para verificar o aquecimento). Ao atingir a temperatura mencionada, desligue imediatamente a chama e adicione os outros dois ingredientes: solução de cloreto de cálcio e por último o coagulante (também previamente diluídos em água filtrada conforme já mencionado).
Após a adição do coagulante, deixa-se o leite em repouso por um período de 15 a 20 minutos. Verifica-se a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este será o momento se cortar a coalhada). Chamamos de "coalhada", a massa formada no decorrer da coagulação do leite pela ação do coalho e fermento.
Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de dois centímetros entre um e outro corte. Depois do corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela por um período total de 10 minutos.
Abra a chama e aqueça até que, massa e soro atinjam a temperatura de 38ºC (utilize o termômetro para verificar a temperatura). Ao atingir a temperatura mencionada, desligue a chama e continue mexendo. A medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.
Ponto da massa: O ponto da massa ocorre após 30 minutos contados a partir do corte. O soro deverá ser separado da massa com auxílio de um coador. Drene o soro, e delicadamente pressione um pouco a massa. Depois de 15 minutos teremos uma massa pronta para ser filada.
Filagem:Aqueça em torno de 2 litros de água até atingir a temperatura de 75ºC e reserve. Adicione cerca de 700 a 800 ml sobre a massa. Com auxílio de uma escumadeira ou pá, faça movimentos com a massa comprimindo-a por inteiro.
Você irá verificar que a massa começa a esticar, tornando-se mais uniforme. Se necessário, retire um pouco de água e adicione um pouco mais de água quente (75ºC). Retire a massa com as mãos (se preciso manipule com luvas de borracha) e finalmente movimente a massa aplicando o formato desejado. A massa se molda no formato desejado.
Salga: Após a moldagem, os queijos devem ser salgados em salmoura (água e sal) na seguinte proporção:
1 litro de água filtrada + 250 gramas de sal refinado + 1 colher de sopa de cloreto de cálcio (esta salmoura pode ser levada ao fogo para melhor dissolução do sal e depois resfriada para que os queijos possam ser salgados). O tempo de salga deve ser de 15 a 20 minutos.
Após a salga, escorrer o excesso de salmoura e simplesmente se deliciar!!!
3 ml da solução cloreto de cálcio;
3 ml do coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada não clorada);
1 envelope do Fermento;
1 termômetro para laticínios;
Ao adquirir o KIT para Fabricação do Queijo Mozzarella, receba esta receita com inúmeras fotos, passo a passo.
Os ingredientes devem ser preparados antes de sua utilização: a. Medir a solução de Cloreto de Cálcio (4 ml) e dissolver em 1 colher de sopa de água filtrada e não clorada.
b. Dissolver Fermento em 1 copo de água filtrada, fria e não clorada.
c. Dissolver o Coagulante (3 ml) em 2 colheres de sopa de água filtra e não clorada.
Como elaborar a Mozzarella:Adicione o leite na panela na quantidade de 5 litros (este leite poderá estar gelado ou frio).
A seguir, adicione o Fermento previamente diluído conforme instruções anteriores, misture aos poucos e lentamente. A seguir leve a panela ao fogo, baixo, protegida com a tela refratária, misturando sempre.
Nesta etapa o leite deverá ser aquecido até que atinja a temperatura de 30ºC máximos (utilize o termômetro para verificar o aquecimento). Ao atingir a temperatura mencionada, desligue imediatamente a chama e adicione os outros dois ingredientes: solução de cloreto de cálcio e por último o coagulante (também previamente diluídos em água filtrada conforme já mencionado).
Após a adição do coagulante, deixa-se o leite em repouso por um período de 15 a 20 minutos. Verifica-se a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este será o momento se cortar a coalhada). Chamamos de "coalhada", a massa formada no decorrer da coagulação do leite pela ação do coalho e fermento.
Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de dois centímetros entre um e outro corte. Depois do corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela por um período total de 10 minutos.
Abra a chama e aqueça até que, massa e soro atinjam a temperatura de 38ºC (utilize o termômetro para verificar a temperatura). Ao atingir a temperatura mencionada, desligue a chama e continue mexendo. A medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.
Ponto da massa: O ponto da massa ocorre após 30 minutos contados a partir do corte. O soro deverá ser separado da massa com auxílio de um coador. Drene o soro, e delicadamente pressione um pouco a massa. Depois de 15 minutos teremos uma massa pronta para ser filada.
Filagem:Aqueça em torno de 2 litros de água até atingir a temperatura de 75ºC e reserve. Adicione cerca de 700 a 800 ml sobre a massa. Com auxílio de uma escumadeira ou pá, faça movimentos com a massa comprimindo-a por inteiro.
Você irá verificar que a massa começa a esticar, tornando-se mais uniforme. Se necessário, retire um pouco de água e adicione um pouco mais de água quente (75ºC). Retire a massa com as mãos (se preciso manipule com luvas de borracha) e finalmente movimente a massa aplicando o formato desejado. A massa se molda no formato desejado.
Salga: Após a moldagem, os queijos devem ser salgados em salmoura (água e sal) na seguinte proporção:
1 litro de água filtrada + 250 gramas de sal refinado + 1 colher de sopa de cloreto de cálcio (esta salmoura pode ser levada ao fogo para melhor dissolução do sal e depois resfriada para que os queijos possam ser salgados). O tempo de salga deve ser de 15 a 20 minutos.
Após a salga, escorrer o excesso de salmoura e simplesmente se deliciar!!!
Observações importantes:Não pare de mexer quando estiver aquecendo o leite, isto evitará com que o mesmo "agarre" no fundo da panela, queimando-o.
Esta receita não dá para ser preparada com leite de "caixinha" ou leite homogeizado.
Esta receita não dá para ser preparada com leite de "caixinha" ou leite homogeizado.
Composição do leite de diferentes raças bulalinas e bovinas, segundo alguns autores:
| Bubalino ou bovino |
Autor
| Água | Matéria seca | Gordura | SNG | Proteína | Caseína | Minerais |
| BUBALINOS | ||||||||
| Carabao (Filipinas) | FAO (1977) | 79.64 | 20.36 | 9.65 | 10.71 | 5.26 | 9.24 | - |
| Carabao | EUA (1981) | 81.66 | 18.34 | 8.95 | 9.39 | 4.13 | - | - |
| Mediterrâneo | FAO (1977) | 81.10 | 18.90 | 8.50 | 10.40 | 4.50 | 3.69 | 0.84 |
| Mediterrâneo | Huhn (1978) | 83.63 | 16.37 | 7.90 | 8.47 | - | 3.59 | 0.81 |
| Murrah | Shaliv (1980) | 81.69 | 18.31 | 8.03 | 10.28 | 4.51 | - | 0.91 |
| Murrah | Basu (1979) | 82.98 | 17.02 | 6.96 | 10.06 | - | - | - |
| BOVINOS | ||||||||
| Holandês | EUA (1981) | 87.85 | 12.15 | 3.60 | 8.55 | 3.25 | - | 0.70 |
| Sindi | Huhn (1978) | 88.40 | 11.60 | 4.19 | 7.41 | - | 2.43 | 0.70 |
http://www.queijosnobrasil.com.br/receita-mozzarella-fior-di-latte-com-leite-de-bufala.html
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