Mozzarella de Búfala

                                              Receita Mozzarella de Búfala

Ingredientes e utensílios:5 litros de leite de Búfala;
3 ml da solução cloreto de cálcio;
3 ml do coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada não clorada);
1 envelope do Fermento;
1 termômetro para laticínios;

1 tela refratária;
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Os ingredientes devem ser preparados antes de sua utilização: a. Medir a solução de Cloreto de Cálcio (4 ml) e dissolver em 1 colher de sopa de água filtrada e não clorada.
b. Dissolver Fermento em 1 copo de água filtrada, fria e não clorada.
c. Dissolver o Coagulante (3 ml) em 2 colheres de sopa de água filtra e não clorada.
Como elaborar a Mozzarella:Adicione o leite na panela na quantidade de 5 litros (este leite poderá estar gelado ou frio).
A seguir, adicione o Fermento previamente diluído conforme instruções anteriores, misture aos poucos e lentamente. A seguir leve a panela ao fogo, baixo, protegida com a tela refratária, misturando sempre.

Nesta etapa o leite deverá ser aquecido até que atinja a temperatura de 30ºC máximos (utilize o termômetro para verificar o aquecimento). Ao atingir a temperatura mencionada, desligue imediatamente a chama e adicione os outros dois ingredientes: solução de cloreto de cálcio e por último o coagulante (também previamente diluídos em água filtrada conforme já mencionado).

Após a adição do coagulante, deixa-se o leite em repouso por um período de 15 a 20 minutos. Verifica-se a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este será o momento se cortar a coalhada). Chamamos de "coalhada", a massa formada no decorrer da coagulação do leite pela ação do coalho e fermento.  

Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de dois centímetros entre um e outro corte. Depois do corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).

Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela por um período total de 10 minutos.

Abra a chama e aqueça até que, massa e soro atinjam a temperatura de 38ºC (utilize o termômetro para verificar a temperatura). Ao atingir a temperatura mencionada, desligue a chama e continue mexendo. A medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.

Ponto da massa: O ponto da massa ocorre após 30 minutos contados a partir do corte. O soro deverá ser separado da massa com auxílio de um coador. Drene o soro, e delicadamente pressione um pouco a massa. Depois de 15 minutos teremos uma massa pronta para ser filada.

Filagem:Aqueça em torno de 2 litros de água até atingir a temperatura de 75ºC e reserve. Adicione cerca de 700 a 800 ml sobre a massa. Com auxílio de uma escumadeira ou pá, faça movimentos com a massa comprimindo-a por inteiro.

Você irá verificar que a massa começa a esticar, tornando-se mais uniforme. Se necessário, retire um pouco de água e adicione um pouco mais de água quente (75ºC). Retire a massa com as mãos (se preciso manipule com luvas de borracha) e finalmente movimente a massa aplicando o formato desejado. A massa se molda no formato desejado.

Salga: Após a moldagem, os queijos devem ser salgados em salmoura (água e sal) na seguinte proporção:
1 litro de água filtrada + 250 gramas de sal refinado + 1 colher de sopa de cloreto de cálcio (esta salmoura pode ser levada ao fogo para melhor dissolução do sal e depois resfriada para que os queijos possam ser salgados). O tempo de salga deve ser de 15 a 20 minutos.
Após a salga, escorrer o excesso de salmoura e simplesmente se deliciar!!!

Observações importantes:Não pare de mexer quando estiver aquecendo o leite, isto evitará com que o mesmo "agarre" no fundo da panela, queimando-o.
Esta receita não dá para ser preparada com leite de "caixinha" ou leite homogeizado.

Composição do leite de diferentes raças bulalinas e bovinas, segundo alguns autores:

Bubalino ou bovino	Autor	Água	Matéria seca	Gordura	SNG	Proteína	Caseína	Minerais
BUBALINOS
Carabao (Filipinas)	FAO (1977)	79.64	20.36	9.65	10.71	5.26	9.24	-
Carabao	EUA (1981)	81.66	18.34	8.95	9.39	4.13	-	-
Mediterrâneo	FAO (1977)	81.10	18.90	8.50	10.40	4.50	3.69	0.84
Mediterrâneo	Huhn (1978)	83.63	16.37	7.90	8.47	-	3.59	0.81
Murrah	Shaliv (1980)	81.69	18.31	8.03	10.28	4.51	-	0.91
Murrah	Basu (1979)	82.98	17.02	6.96	10.06	-	-	-
BOVINOS
Holandês	EUA (1981)	87.85	12.15	3.60	8.55	3.25	-	0.70
Sindi	Huhn (1978)	88.40	11.60	4.19	7.41	-	2.43	0.70

SNG: representa a parte seca do leite, excluindo-se a gordura.
http://www.queijosnobrasil.com.br/receita-mozzarella-fior-di-latte-com-leite-de-bufala.html