Queijo de leite de cabra

Ingredientes e utensílios:10 litros de leite a ser pasteurizado (veja como pasteurizar o leite de cabra ao final);

5 ml de cloreto de cálcio;
3 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);
1 envelope de Fermento para Queijos Docina;
1 termômetro para laticínios;
2 formas completas para o Queijo Camponês.
Como fabricar o Queijo Camponês em casa:
O leite deverá estar previamente pasteurizado e sua temperatura regulada para 36ºC (utilize o termômetro para medir a temperatura).
Com o leite na temperatura mencionada (36ºC), faça a adição dos ingredientes na seguinte ordem: cloreto de cálcio, fermento e coagulante Quimase, distribuindo de forma uniforme sobre o leite e mexendo por alguns segundo após cada adição (o coagulante Quimase deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado e deve ser diluído em meio copo de água não clorada).

Após a adição do coagulante Quimase, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).


Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns dois centímetros entre um e outro corte. A finalidade do corte é promover a expulsão do soro do interior da massa, desta forma caminhamos para o ponto do queijo. O ponto basicamente é o grau de consistência que a massa se encontra, derivando no queijo final.

Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares e lentos, por toda extensão e profundidade da panela.
À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.

O ponto da massa do queijo:O ponto do queijo ocorre após 45 minutos contados a partir do momento do corte, com os grãos apresentando certa firmeza.
Após o ponto retirar cerca da metade do soro e adicionar 20 gramas de sal refinado sobre a massa (misturar com as mãos) e deixar a massa "assentar" no fundo da panela, formando um bloco único.
A massa deverá então ser enformada, nas formas revestidas com o dessorador, tampadas e finalmente prensadas.

Como prensar o queijo em casa:
As formas podem ser colocadas umas sobre as outras e sobre a primeira (de cima para baixo), coloca-se um peso de um saquinho de sal ou outro tipo de peso que tenha em casa (ideal o peso de pelo menos 5 vezes o peso do queijo). Deixar por um período de 60 minutos.
Depois de corridos este tempo, retira-se os queijos da forma, virando-os (ponta à cabeça) e deixando por mais 60 minutos.
Após a prensagem, desenformam-se os queijos, retira-se possíveis rebarbas de massa com uma faca e novamente prensa-se sem o dessorador, por um período de 30 minutos.

Após este período, deixa-se os queijos em local fresco e arejado com as formas.

Como pasteurizar o leite de cabra cru para elaboração de queijo?
Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de antibiótico.
O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 65ºC que deverá ser mantida por 20 minutos (utilize o termômetro para medir a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor). Depois de 20 minutos, resfrie para a temperatura de adição do coalho (normalmente na faixa de 36 a 38ºC).
Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.

Importante: Ao atingir a temperatura de 65ºC, basta desligar a chama, tampar a panela e marcar o tempo. Não é necessário ligar novamente a chama. Após o tempo, o leite deve ser resfriado, para a temperatura mencionada (36ºC) e o queijo elaborado na própria panela.  
Outras informações:
Como curar o Queijo Camponês? Curar o queijo significa "evelhecê-lo" de maneira que suas caracteristicas de sabor, textura e aroma fiquem mais pronunciadas. À medida que o queijo vai curando, este perde umidade, conseqüentemente forma "casca". No caso do leite de cabra, a casca não fica amarelada, pois o leite de cabra não possui caroteno, que é o pigmento natural que propicia o amarelamento do queijo.
Para curar o queijo, basta deixá-lo em um local fresco e arejado por alguns dias, tomando o cuidado de virá-lo todos os dias.
Perguntas e respostas:
a. O que é pasteurizar? Eliminar bactérias que podem transmitir doenças via leite. O simples fato de aquecer a 65ºC, desligar a chama e manter por 30 minutos elimina a possiblidade de transmissão de doenças.

b. Por quê não utilizar leite longa vida para fazer queijos? O leite longa vida recebe um calor elevado (pois o leite é esterilizado) e também homogeneizado, o que dificulta a coagulação do leite.

c. Qual a temperatura limite para coagular o leite (adicionar o coalho)? Trabalhamos com o limite de 38ºC. Observe sempre, o leite quente não coagula adequadamente ou nada.

d. Depois que coagular, qual o aspecto que o leite deve possuir? O leite deve apresentar como se fosse "uma gelatina" (não tão firme) de maneira que possa ser cortado. Após o corte, "aparece" o soro, que deve estar sempre com a tonalidade esverdeada.

e. Qual o tempo médio para que o leite coagule? Vai de 20 a 50 minutos. Após 50 minutos, se não coagular, pode ter acontecido algo que tenha atrapalhado o processo de coagulação.

f. O que é coagulação do leite? É a mudança fisica do leite líquido para leite em forma de gel (gelatina) como já mencionado.

g. Por que coagular o leite? A coagulação é a primeira etapa para se fabricar queijos.

http://www.queijosnobrasil.com.br/receita-queijo-de-leite-de-cabra-queijo-campones.html