RECEITAS DO NORDESTinas

RECEITAS DO NORDESTE




17

Abará

18


Acarajé

1


Acarajé receita 1

2


Acarajé receita 2

6


Algoritmo

51


Arrumadinho

7


Bobo de Camarão

20


Bobó de camarão

58


Bredo de Coco

37


Buchada

41


Buchada

57


Caldeirada

46


Caldinho de Peixe ou Camarão

9


Camarão A Baiana

21


Camarão à baiana

47


Caranguejo

53


Carne de Sol

10


Carne Seca Desfiada (Jabá) com Jerimum e Macaxeira

8


Caruru

22


Caruru

48


Casquinho de caranguejo

39


Chambaril

43


Chambaril

54


Charque à Brejeira

55


Cozido

11


Creme de Galinha

52


Escondidinho

23


Farofa de dendê

59


Feijão de Coco

45


Feijoada Completa

24


Frango de ensopado

36


Galinha de Cabidela

40


Galinha de Cabidela

13


Lagosta à Moda Reis

12


Lagosta ao Alho e Óleo

38


Mão de Vaca

42


Mão de Vaca

19


Molho de acarajé

25


Molho de pimenta

26


Moqueca de camarão ou pitu

27


Moqueca de catado de siri ou caranguejo

14


Moqueca de Peixe

28


Moqueca de peixe

29


Moqueca de peixe especial

15


Peixada Cearense

56


Peixada Pernambucana

30


Peixe assado no leite de côco

16


Pirão

61


Pirão de Ovos

60


Quibebe

31


Sarapatel

32


Sarapatel

44


Sarapatel

50


Sarapatel

49


Sururu

33


Vatapá

3


Vatapá Receita 1

4


Vatapá Receita 2

5


Vatapá Receita 3

34


Xinxim de bofe

35


Xinxim de galinha



* Veja também as receitas de doces do nordeste, no fim desta pagina



1 Acarajé receita 1



Deixe de molho de um dia para o outro em bastante água:

2 xícaras cheias de feijão macassa (ou fradinho)

1 colher de chá de sal

1 dente de alho socado

Escorra bem o feijão guardado a água para uso futuro.

Embrulhe o feijão num pano de prato e esfregue vigorosamente para remover as

peles. Cate bem e retire todas as peles.

Coloque metade do feijão no copo do liquidificador e junte:

1 xícara do líquido reservado

2 dentes de alho picados

1 1/2 colher de chá de sal

1 colher de chá de molho forte de pimenta (opcional)

1/2 colher de chá de pimenta do reino

1 colher de chá de pó fermento em pó



Modo de Fazer

Bata bem o feijão ate formar uma massa homogênea. Repita este passo com o restante do feijão juntando uma xícara do líquido reservado mas omitindo os temperos. Misture as duas partes da massa e ponha de lado para descansar pelo menos meia hora.(4) Bata um pouco a massa. Vá colocando as colheradas da massa em bastante óleo fervendo onde se juntou 2 colheres de sopa de azeite de dendê. Retire os bolinhos com a escumadeira quando estiverem fritos e dourados. Deixe escorrer em papel absorvente e mantenha-os quentes no forno. Para servir os bolinhos parta cada um ao meio sem separar as partes. Coloque molho forte de pimenta dentro e camarões cozidos (ou vatapá, como se faz na Bahia).

O truque do acarajé é ficar sempre batendo a massa enquanto os outros estão fritando (a massa começa a ficar aguada quando estacionada).


2 Acarajé receita 2



Deixe de molho de um dia para o outro em bastante água:



2 xícaras cheias de feijão marcassa (ou fradinho)

1 colher de chá de sal

1 dente de alho socado



Escorra bem o feijão guardado a água para uso futuro.

Embrulhe o feijão num pano de prato e esfregue vigorosamente para

remover as peles. Cate bem e retire todas as peles.



Coloque metade do feijão no copo do liquidificador e junte:



1 xícara do liquido reservado

2 dentes de alho picados

1 1/2 colher de chá de sal

1 colher de chá de molho forte de pimenta (opcional)

1/2 colher de chá de pimenta do reino

1 colher de chá de pó Royal



Bata bem o feijão ate formar uma massa homogênea. Repita este passo com o restante do feijão juntando uma xícara do liquido reservado mas omitindo os temperos. Misture as duas partes da massa e ponha de lado para descansar pelo menos meia hora.



Bata um pouco a massa. Vá colocando as colheradas da massa em:



Bastante óleo fervendo onde se juntou 2 colheres de sopa de azeite de dendê.



Retire os bolinhos com a escumadeira quando estiverem fritos e dourados. Deixe escorrer em papel absorvente e mantenha-os quentes no forno.



Para servir os bolinhos parta cada um ao meio sem separar as partes. Coloque molho forte de pimenta dentro e camarões cozidos (ou vatapá--na Bahia).



NOTA: O feijão marcassa (ou fradinho) já aberto e quebrado pode ser encontrado no Mercado São Joaquim de Salvador. Isto facilita enormemente o preparo dos acarajés pois as peles já vêm meio soltas.



NOTA DE QUEM JA FEZ: O truque do acarajé e' ficar sempre batendo a massa enquanto os outros estão fritando (a massa começa a ficar aguada quando estacionada).



3 Vatapá Receita 1


No dia anterior ao que o vatapá será servido, moa separadamente:



2 quilos de camarão seco descascado, limpo e que tenha ficado de molho durante oito horas em água fria.

1/2 quilo de amendoim meio torrado sem pele.

1/2 quilo de castanha de caju descascado e torrado.



Prepare 3 quilos de camarão fresco com as cascas da seguinte maneira (Camarão ao alho e óleo):



Lave varias vezes em água fria; escorra o camarão e seque-o em toalha de papel. Salpique com caldo de um limão e coloque-o numa peneira durante uma hora; em uma frigideira bem grande, coloque 1/4 xícara de óleo, 1/4 colher de chá de sal, 2 dentes de alho bem socado; junte o camarão e cozinhe em fogo rápido mexendo sempre durante aproximadamente quinze minutos, ou ate que o camarão fique rosado. O tempo de cozimento depende do tamanho do camarão e da largura da frigideira.



Descasque o camarão reservando metade das cascas para o item



(3). Corte cada camarão ao meio ao comprido. Leve a gelar.



Coloque numa panela bem grande:



24 xícaras de água

2 cebolas grandes partidas

1/2 quilo de cabeças de peixe

As cascas do camarão

2 dentes de alho grandes



Deixe ferver esses ingredientes durante uma hora para fazer um caldo e ponha na geladeira.



No dia de servir o vatapá, faca 15 xícaras de leite de coco

(1 coco seco ralado ou batido no liquidificador com 1 xícara de água, geralmente faz 3 xícaras de leite de coco).



Passe na farinha de trigo e frite ate dourar 2 1/2 quilos de postas de peixe. Quebre o peixe em pedaços grandes retirando as espinhas.



Faca um tempero, batendo no liquidificador:



1/4 xícara de coentro fresco picado

8 tomates médios cortados

1 pimentão médio picado

3 dentes de alho picados

2 cebolas grandes picadas



Três horas antes de servir, esquente numa panela grande:



O caldo de peixe

O tempero acima

3/4 de xícara de azeite

1 1/2 xícara de azeite de dendê

7 xícaras do leite de coco



Misture um pouco de cada vez:



6 xícaras de farinha de arroz (ou farinha de trigo)

O resto do leite de coco

1 colher de chá de gengibre ralado



Vá juntando aos poucos a farinha na panela. Depois misture:



O amendoim moído

A castanha moída

O camarão moído

Os pedaços de peixe

Os pedaços de camarão



Ajuste os temperos juntando sal se preciso. Sirva vatapá com arroz branco ou angu, com o molho forte de pimenta e farofa de dendê.



4 Vatapá Receita 2



NOTA 2: Minha receita pessoal de vatapá de pobre, para umas 10 pessoas, inclui a maioria dos ingredientes acima. Algumas diferenças:



1 pão francês (que dissolvido na água, vira uma massa a ser usada mais tarde).

Manteiga de amendoim a gosto

Manteiga de castanha a gosto

camarões frescos (como acima)

Outros temperos

Leite de coco (pode ser de lata--o da Tailândia e' o melhor)

Azeite de dendê



Mistura-se tudo no liquidificador, menos o leite de coco e o azeite de dendê. Leva-se ao fogo, com a metade do leite de coco. Coloque-se azeite de dendê aos poucos para dar uma cor amarelada e coloca-se mais leite de coco ate se obter uma consistência de pirão.



5 Vatapá Receita 3



2 cocos secos médios

1 quilo de farinha de trigo

750 ml de azeite de dendê^

750 g de cebola

250 gramas de amendoim torrado e descascado (ou um pouquinho mais)

100 gramas de castanha de caju (ou um pouquinho mais)

Meio quilo de camarão seco descascado (ou um pouquinho mais)

1 raiz pequena de gengibre (ou um pouquinho mais)

Meio "moio" de coentro (umas 20 gramas) (ou um pouquinho mais)

Sal a gosto



6 Algoritmo



Primeiro arranje uma panela grandona e uma colher de pau, grande (eu botei a virgula no devido lugar). Quanto maior a colher, melhor para as suas delicadas mãos, como você poderá comprovar na pratica, no dia seguinte.



Bate o coco no liquidificador ou CPU com 2 litros d'água. Tira o leite. Se não tiver a fim de muito trabalho, pode usar 1 garrafa de 500 ml de leite de coco, mais 2 litros d'água.



Bate tudo (menos alguns camarões, o azeite e a farinha) no liquidificador. Depois mistura com a farinha de trigo numa panela grande. Fica uma espécie de "pre-mingau". Coloca o azeite de dendê (guardar um pouquinho) e leva ao fogo, mexendo sempre. E haja sempre, porque demora mais de meia hora. E' bom mexer com uma colher de pau, bem grande (virgula corretamente posicionada!)



Só para de mexer quando estiver com a consistência de quase soltar da panela. Se ficar muito duro, colocar mais leite de coco (eu não disse que tinha de guardar um pouquinho, seu!) Então acrescenta os camarões inteiros que sobraram, e o pouquinho de azeite de dendê cru, dando só umas 2 mexidinhas pra amarelar.



Pronto! Faca um arroz branquinho, meio grudadinho. Faca um peixe ou bacalhau.



7 Bobo de Camarão



Para fazer o primeiro refogado, misture numa panela:

1 cebola picada

4 macaxeiras, cerca de 1 1/2 k (na Bahia, aipim)

água que cubra a macaxeira

1/2 pimentão picado

1/2 xícara de óleo vegetal

4 tomates picados

1/2 colher de chá de sal

1 colher de sopa de extrato de tomate



Ferva estes ingredientes por meia hora ou ate a macaxeira amaciar. Bata tudo num liquidificador. Deixe de lado.



Faca 1 1/2 xícara de leite de coco (1/2 coco e 1/2 água)



Cozinhe 2 K de camarão fresco com as cascas (receita do camarão ao alho).



Escorra o liquido que formar na panela e junte-o a mandioca. Quando o camarão esfriar, descasque-o guardando as cabeças.



Remova a parte escura de dentro das cabeças. Coloque as cabeças no liquidificador com 1 1/2 xícara de água. Bata durante 30 segundos. Coe o caldo para dentro do purê de mandioca e jogue fora o resto das cabeças.



Faca o segundo refogado com os seguintes ingredientes:

4 xícaras de água

4 tomates picados

1 dente de alho picado

8 galhos de coentro fresco

1 cebola media partida

1/2 xícara de azeite

1/2 pimentão picado

1/2 colher de chá de pimenta

3 cebolinhas picadas

2 colheres de sopa de azeite de dendê



Ferva estes ingredientes por 1/2 hora. Quando amornar coloque no liquidificador e bata bem.



Misture numa panela grande:

O primeiro refogado com o purê de macaxeiras.

O leite de coco.

O camarão.

O segundo refogado.



Esquente sobre fogo bem baixo e não ferva. Sirva o Bobo de camarão com Arroz Branco.



8 Caruru



Descasque, limpe e deixe de molho de um dia para o outro:

1 k de camarão seco



Moa-os num moedor e guarde-os na geladeira. Deve render três xícaras mais ou menos. camarão fresco cozido pode ser usado, mas não precisa ficar de molho.



Remova a casca vermelha de:

1/2 k de amendoim



Torre ligeiramente no forno. Moa os amendoins. Deve render pelo menos duas xícaras. Deixe de lado para usar depois.



Misture numa tigela grande:

2 colheres de sopa de coentro fresco picadinho

1 cebola media descascada e cortada

1/2 pimentão médio picado

2 dentes de alho socados

4 tomates médios picados

2 colheres de sopa de azeite



Misture os temperos acima com:

O camarão moído

Os amendoins moídos

3 xícaras de água

1/2 k de quiabo picado ou cortado em rodelas



Quando o quiabo estiver macio, junte um quilo de camarão limpo e descascado. Cozinhe os camarões ate ficarem rosados.

Coloque 2 ou mais colheres de sopa de azeite de dendê.



NOTA: Usando os temperos básicos do caruru (sem os quiabos), você pode fazer também XINXIM DE GALINHA (acrescentando 2 galinhas gordas).



Para quem pediu, ainda estou procurando a receita de MANICOBA. O ABARA e' feito da mesma forma que o ACARAJE, só' que se coloca a mistura em folha de bananeira, ou folha de milho, e cozinha numa panela grande com bastante água fervente. O difícil mesmo e' encontrar folha de bananeira nos U.S. Lembro que alem de cortar as folhas em forma de retângulo, a gente passa a folha no fogo para amaciar, depois coloca uma certa quantidade da mistura no centro, fecha como um pacotinho, e então cozinha (funciona como um banho maria). Às vezes se usa cordão para fechar os pacotinhos.



9 Camarão A Baiana



3 lb de camarão fresco

Lave varias vezes em água fria. Salpique com caldo de um limão e coloque numa peneira durante uma hora.



Remova e conserve as cascas. Deixe o camarão na geladeira ate' precisar usa-lo novamente. Coloque as cascas numa panela com:

3 xícaras de água

3 rodelas de limão



Cozinhe as cascas em água fervendo sem a tampa ate o liquido se reduzir a uma xícara. Remova o caldo do fogo e coe. Jogue fora as cascas e coloque o caldo na geladeira ate que seja preciso usa-lo.



Misture o seguinte numa panela grande:

2 tomates médios picados

1 cebola pequena picada

1 dente de alho socado

1 colher de sopa de azeite

1 colher de sopa de óleo

2 colheres de chá de coentro

Sal a gosto

1 colher de sopa de extrato de tomate



Ferva estes ingredientes ate' formar uma pasta grossa.



Misture o caldo do camarão e ferva mais cinco minutos. Junte o camarão e esquente bem (mais uns 5 minutos).



Misture:

1 1/2 xícaras de leite de c^oco grosso



Continue a esquentar o molho mas sem deixar ferver.



Sirva com arroz branco e farofa de manteiga.



DICAS:



Para quem não quer tirar o leite do coco fresco, substitua por uma lata ou uma garrafinha de leite de coco.



Para quem vai fazer o leite de coco grosso. Um coco médio, tira a casca grossa, descasca, corta em fatias finas, bate no liquidificador com 1 xícara de água. O leite extraído do bagaço é o leite grosso (mais ou menos 1 1/2 xícara).



Quando fiz este camarão, bati no liquidificador os temperos, depois de cozidos, assim o camarão fica mais bonito e o tempero mais concentrado.



Acrescentei também pó de camarão seco, pimentas picantes e um pimentão no tempero.



Use camarões médios, já descascados e limpos. Como não tinha as cascas do camarão para ativar o gosto do tempero, use o camarão seco como substituto.



10 Carne Seca Desfiada (Jabá) com Jerimum e Macaxeira



Ingredientes:

1.500g carne-seca

1 kg jerimum
1 kg macaxeira
3 cebolas picadas
1 maço coentro picado
1 maço cebolinha picada
manteiga de garrafa a gosto
sal



Como preparar:

Corte a carne-seca em pedaços de 50g, ferva três vezes e depois cozinhe até o ponto de desfiar. Coloque a manteiga de garrafa em uma panela, adicione as cebolas, o coentro e a cebolinha e misture bem. À parte, cozinhe a macaxeira e o jerimum, separadamente, com um pouco de sal.
Monte em uma travessa grande, a carne-seca no centro e a macaxeira e o jerimum nas laterais.



11 Creme de Galinha



1 (um) frango médio ou 500 gramas de peito de frango

3 (três) tomates médios

2 (duas) cebolas médias

2 (dois) pimentões grandes

salsa, coentro e cebolinha picada

1 (uma) colher de sopa de orégano

sal, pimenta do reino moída e colorau (páprica) a gosto

3 (três) xícaras de leite

5 (cinco) colheres de sopa de maizena

1 (uma) gema

1 (uma) colher de manteiga

1 (uma) lata de ervilhas em conservas (opcional)


Coloque o frango para cozinhar juntamente com todos os temperos. Deixe cozinhar até ficar bem tenro. Depois de cozido, escorra a água do cozimento e reserve 3 (três) xícaras somente do caldo. Deixe o frango esfriando para poder desfiá-lo. Em uma panela deposite o caldo reservado, juntamente com o leite, a maizena, a gema e a manteiga. Leve ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e ganhar consistência de mingau. Junte o frango já desfiado ao creme, acrescentando ervilhas se desejar. Arrume em uma travessa.



12 Lagosta ao Alho e Óleo



1 (um) kilo de lagosta ao natural ou de filé de cabeça (pernil de lagosta)

10 (dez) dentes de alho (grandes) ou 2 (duas) colheres de purê de alho

sal a gosto (dispensado se usado purê de alho)

1 (uma) colher de sopa de ervas variadas a gosto

2 (duas) cebolas picadas

1 (um) pimentão verde picado

1 (um) pimentão vermelho picado

4 (quatro) tomates maduros picados

4 (quatro) raminhos de coentro picados

1/2 xícara de Azeite de Oliva



Cozinhe a lagosta em panela de pressão por 10 (dez) dez minutos, usando pouca água e colocando um filete de azeite. Depois de cozida escorra toda a água e espere esfriar. Separe a carne da casca e retire a veia de fel na parte superior do corpo. Acrescente o alho pisado ou o purê, juntamente com as ervas. Deixe pegar gosto por, no mínimo, 30 minutos. Ferver o óleo em fogo brando e fritar os pedaços de lagosta. Servir ainda quente. Os demais ingredientes devem ser refogados no óleo usado para a fritura e servido como complemento. Proceda da mesma forma para com o filé de lagosta, que apenas deve ser cozido por 20 (vinte) minutos em panela normal, também acrescentando um filete de azeite, escorrendo toda a água após a fervura.

13 Lagosta à Moda Reis



1 (um) kilo de lagosta ao natural ou de filé de cabeça (pernil de lagosta)

10 (dez) dentes de alho (grandes) ou 2 (duas) colheres de purê de alho

sal a gosto (dispensado se usado purê de alho)

1 (uma) colher de sopa de ervas variadas a gosto

2 (duas) cebolas picadas

1 (um) pimentão verde picado

1 (um) pimentão vermelho picado

4 (quatro) tomates maduros picados

4 (quatro) raminhos de coentro picados

Azeite de Oliva

100 (cem) gramas de queijo parmesão ralado

Cozinhe a lagosta em panela de pressão por 10 (dez) dez minutos, usando pouca água e colocando um filete de azeite. Depois de cozida escorra toda a água e espere esfriar. Separe a carne da casca e retire a veia de fel na parte superior do corpo. Acrescente o alho pisado ou o purê, juntamente com as ervas. Deixe pegar gosto por, no mínimo, 30 minutos. Arrumar toda a lagosta temperada em uma travessa média. Regue com azeite e espalhe o queijo parmesão por cima. Cobrir com os demais ingredientes e levar ao forno por 30 minutos em fogo médio. Proceda da mesma forma para com o filé de lagosta, que apenas deve ser cozido por 20 (vinte) minutos em panela normal, também acrescentando um filete de azeite, escorrendo toda a água após a fervura.

14 Moqueca de Peixe



1 (um) kilo de filé de peixe sem pele

sal, pimenta do reino moída e suco de limão a gosto

2 (duas) cebolas picadas

1 (um) pimentão verde picado

1 (um) pimentão vermelho picado

4 (quatro) tomates maduros picados

4 (quatro) raminhos de coentro picados

3 (três) colheres de sopa de azeite de dendê

200 (duzentos) ml de leite de côco

Tempere o peixe com sal, pimenta e limão e deixe tomar gosto por 1 hora. Em uma panela grande vá colocando camadas do peixe, intercaladas com a cebola, o pimentão, o tomate e o coentro. Vá repetindo as camadas até esgotar-se o peixe. Regue com azeite de dendê e coloque em seguida o leite de côco. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, com a panela tampada. Tomando cuidado para não quebrar o peixe, use uma concha pequena e vá recolhendo o caldo e jogando por cima do peixe em cozimento.



15 Peixada Cearense



2 (dois) kilos de peixe em posta

suco de 1 limão

2 (duas) cebolas grandes, cortadas ao meio

1 (um) pimentão verde grande, cortado ao meio

3 (três) tomates maduros, porém não moles, cortados ao meio

4 (quatro) colheres de sopa de coentro picado

1 (uma) pimenta de cheiro bem picada

1 (uma) pitada de grutamato monosódico

1/2 (meio) litro de leite de côco puro

3 (três) ovos

3 (três) batatas inglesas grandes

2 (duas) cenouras grandes

3 (três) grossas fatias de repolho

azeite de oliva para refogar

sal a gosto



Cozinhe os ovos, as batatas, as cenouras e o repolho e separe. Corte as batatas em rodelas. Corte a cenoura no comprimento, dividindo-as em dois pedaços. Corte os ovos ao meio.

Lave bem o peixe e regue com o suco de limão. Tempere com o sal, o grutamato e a pimenta de cheiro. Cubra o peixe e deixe descansar por 30 minutos para que possa tomar gosto. Em uma panela grande de fundo largo, despeje o azeite e refogue as cebolas. Acrescente os tomates, os pimentões e o coentro. Acomode as postas de peixe em cima deste refogado e regue com o leite de côco. Acrescente mais sal se não estiver no gosto desejado. Cozinhe até que o peixe esteja macio e firme, o que deve acontecer em até 20 minutos. Depois de cozido, acrescente os ovos, as cenouras e o repolho, levando novamente ao fogo por 5 minutos. Sirva acompanhado de pirão e arroz branco.



16 Pirão

02 (duas) xícaras de chá de caldo de carne, frango ou peixe

farinha de mandioca

Separe o caldo da carne, do frango ou do peixe e deixe esfriar por completo. Coloque o caldo para cozinhar em uma panela grande e vá acrescentando aos poucos a farinha de mandioca, mexendo até obter a consistência desejada. Continue mexendo até ferver. Sirva imediatamente.

17 Abará



Ingredientes:



½ quilo de feijão fradinho
5 cebolas grandes
sal a gosto
azeite de dendê



Modo de fazer



Coloque, de véspera, o feijão na água e, no dia seguinte, retire a casca, passe o feijão na máquina com a cebola, coloque sal, um pouco de azeite de dendê e pimenta depois bata bastante. Coloque um pouco da massa em cada folha de bananeira, como se faz com o acaçá, cozinhe em banho-maria.



18 Acarajé



Ingredientes

1 kg de feijão fradinho

4 cebolas grandes

sal
dendê



Modo de fazer



Bata o feijão seco só para quebrar no liquidificador. Ponha de molho em bastante água por mais ou menos 1 hora e meia, para soltar a casca e os pontinhos pretos. Mude sempre a água e vá tirando a casca e os pontinhos pretos que ficam boiando. Depois de catar toda a casca e os pontinhos pretos, escorra a água. Bata no liquidificador com as cebolas para fazer a massa. Se precisar, ponha um pouco de água para bater melhor. Ponha a massa em uma vasilha e bata bem para ficar bem macia. Para bater use uma colher de pau. Ponha bem dendê em uma frigideira para esquentar bem. Com uma colher vai pegando a massa e pondo para fritar. Depois de frito vai colocando em uma vasilha forrada com papel absorvente para absorver o excesso do dendê. Sirva quente com um pouco de vatapá e o molho de acarajé.



19 Molho de acarajé



Machuque umas pimentas malaguetas. Ponha um pouco de dendê para esquentar e frite um pouco as pimentas machucadas. Acrescente um pouco de camarão ou bacalhau bem esfareladinho e frite um pouco mais. Tira do fogo e mistura com um pouco de vatapá.



20 Bobó de camarão



Ingredientes



2 kg de aipim ou fruta pão
1 kg de camarão
1 cebola grande
3 dentes de alho
1 molho de coentro
leite de 1 coco
1 pimentão
4 tomates grandes
1 xícara de azeite de oliva
1 xícara de dendê
sal a gosto



Modo de fazer



Cozinhe o aipim e passe no liquidificador. Tempere o camarão com sal e limão. Bata no liquidificador iodos os temperos acima. Ponha o azeite de oliva na panela para esquentar, despeje os um pouco. Ponha o aipim e por último o leite de coco e o dendê. Deixe cozinhar. Sirva quente.



21 Camarão à baiana



Ingredientes



1 kg de camarões
sal a goste, pimenta
limão, cheiros-verdes
1 kg de tomates (sem pele e sem sementes)
azeite de dendê
leite de côco



Modo de fazer



Limpe os camarões, retirando as cascas e as tripas, e lavando-os a seguir. Tempere com sal, pimenta, suco de limão e cheiros-verdes. Leve ao fogo uma panela com um pouco de azeite. Quando o azeite estiver quente, coloque os camarões e deixe dourar bem, junte os tomates formando um molho bem consistente. Acrescente o leite de côco, e deixe no fogo com panela bem tapada, por mais 10 minutos. Por fim, junte uma colher de azeite de dendê. Pimenta a gosto.



22 Caruru



Ingredientes



1 kg de quiabo
250 g de camarões (seco ou fresco) ou um pedaço de peixe seco
½ xícara de leite de coco (opcional)
1 xícara de dendê
1 colher (sopa) de farinha de amendoim
1 colher (sopa) de farinha de castanha
2 colheres (sopa) de farinha de camarão
1 cebola
3 tomates
1 pimentão
½ xícara de óleo
alho socado com sal
coentro, coentro largo e cebolinha (à vontade)
pimenta de cheiro ou malagueta (se gostar)



Modo de fazer



Descasque os camarões ou ponha o peixe de molho. Corte os quiabos bem miúdos e ponha para cozinhar em água e sal. Bata todos os temperos acima no liquidificador e faça uma moqueca com os camarões ou o peixe, as farinhas, o dendê, umas gotas de limão e o óleo. Despeje nos quiabos e deixe cozinhar. Mexa sempre para não pegar no fundo da panela.

Obs: Se gostar ponha o leite de coco, é opcional.



23 Farofa de dendê



Ingredientes

dendê
cebola
farinha
sal



Modo de fazer



Ponha o dendê em uma panela, acrescente a cebola picada. Coloque a farinha o suficiente para fazer a farofa. Sal a gosto. Mexa sem parar para ficar toda por igual e torradinha.



24 Frango de ensopado



Ingredientes

l frango
hortelã miúdo, coentro, cebolinha
pimenta do reino, sal, alho e vinagre
l cebola
2 tomates
1 colher (sopa) de extrato de tomate



Modo de fazer



Corte o frango em pedaços. Ponha os temperos bem machucadinhos. Deixe demorar por alguns minutos para tomar gosto. Ponha o óleo na panela e leve ao fogo. Quando estiver bem quente, acrescente a cebola e os tomates cortados em pedacinhos. Jogue o frango na panela. Deixe rechear bem. Ponha água quente o necessário para cozinhar.



25 Molho de pimenta



Ingredientes

pimenta verde (malagueta)
coentro e cebola cortadinhos
limão e sal



Modo de fazer



Machuque bem as pimentas. Acrescente a cebola e o coentro bem picados, o caldo do limão e o sal.



26 Moqueca de camarão ou pitu



Ingredientes

1 kg de camarão ou pitu
1 cebola
2 tomates
1 pimentão
coentro e cebolinha (à vontade)
leite de 1 coco ou 1 garrafa pequena
1 xícara de dendê
óleo



Modo de fazer



Afervente o camarão ou pitu com sal, bem tampado. Não ponha água. Cozinha com a própria água que solta dele. Deixe esfriar e descasque. Ponha em uma caçarola com o óleo. Machuque o alho com sal, misture com o limão e os temperos verdes bem picadinhos. Ponha no camarão ou pitu. Mexa para pegar bem o tempero. Por cima ponha rodelas de tomates, cebola, pimentão e o dendê. Tampe e leve ao fogo para cozinhar. Por último, ponha o leite de coco e deixe ferver sem a tampa para não talhar o leite. Ponha 1 pimenta de cheiro antes de tirar do fogo. Se gostar com mais caldo, ponha um pouco de leite de vaca.

Obs: Se preferir, faça o filé do camarão ou pitu sem aferventá-los.



27 Moqueca de catado de siri ou caranguejo



Ingredientes

1 kg de catado de siri ou caranguejo
3 dentes de alho socado com sal e limão
1 cebola
1 pimentão
2 tomates
coentro e cebolinha
1 xícara (chá) de dendê (mais ou menos)
leite de 1 coco
pimenta malagueta ou de cheiro (opcional)



Modo de fazer



Tempere o catado com alho, sal e limão. Bote óleo em uma panela, ponha o catado, os temperos verdes picados, a cebola, o pimentão e os tomates em rodelas por cima e o dendê. Leve ao fogo para cozinhar. Quando ferver, quase cozido, ponha o leite de coco e deixe ferver mais um pouco. Mexa sempre para não pegar.

Obs : O catado cozinha em poucos minutos pois já é aferventado.



28 Moqueca de peixe



Ingredientes



1 kg de peixe
sal, alho e limão
coentro, coentro largo, cebolinha
2 tomates
1 cebola
l pimentão
leite de 1 coco
1 xícara de dendê
óleo
pimenta malagueta ou de cheiro (opcional)



Modo de fazer



Corte o peixe em postas (ou filé de peixe). Tempere com alho, sal e limão. Ponha óleo em caçarola ou frigideira de barro, arrume posta por posta. Cubra as postas com os temperos picadinhos, rodelas de pimentão, cebola e tomates. Tampe e deixe por alguns minutos para tomar bem o gosto dos temperos. Leve ao fogo para cozinhar. Logo que comece a ferver, vire posta por posta para cozinhar por igual. Ponha o dendê e o leite e deixe cozinhar destampado, para que fique com o caldo grosso e o leite não fique separado do dendê. Experimente o sal. Se gostar, ponha uma pimenta inteira antes de tirar do fogo.



Obs: Muito cuidado ao virar as postas para não esbagaçar. Se você vir que vai esbagaçar, não vire. Sacuda um pouco a panela em sentido giratório e com uma colher vai jogando o próprio caldo das bordas por cima das postas. Cuidado para o peixe não pegar no fundo da panela. Depois de colocar o leite de coco, não se deve tampar a panela. Só tampe depois que tirar do fogo, para evitar que talhe o caldo. Não se põe água em moqueca. Se ficar seca e quiser aumentar o caldo, ponha um pouco de leite de vaca e deixe ferver mais um pouco. Nunca faça moqueca com uma posta por cima da outra. É preferível fazer em duas panelas.



29 Moqueca de peixe especial



Ingredientes



1 ½ kg de peixe
3 cebolas
2 limões
1 pimentão
molho de coentro
3 dentes de alho
4 tomates
pimenta malagueta
leite de 1 côco
azeite de dendê



Modo de fazer



O peixe, depois de devidamente limpo e tratado, é temperado com um molho feito de alho esmagado, coentro, sal e limão. Por cima do peixe, já na frigideira, colocam-se os tomates sem semente, o pimentão e a cebola, cortada em rodelas, o leite de côco, o azeite e a pimenta; deixa-se ferver o tempo suficiente para cozinhar o peixe.

Obs: Esta mesma receita adapta-se também às outras moquecas, tais como as de siri, camarão, ostra, bacalhau, lagosta, etc.



30 Peixe assado no leite de côco



Ingredientes



1 dourado grande
1 pimentão vermelho
½ xícara de azeite, sal, limão
rodelas de cebola, salsa, coentro
1 vidro de leite de côco
farinha de mandioca, molho de tomate



Modo de fazer



Limpe o peixe, esfregue com sal, limão, rodelas de cebola, salsa, coentro, pimentão (de preferência vermelho) e deixe-o descansar nesse tempero. Depois leve o peixe para uma assadeira com os temperos, regando com bom azeite. Quando estiver quase pronto, junte umas duas conchas de molho de tomate e o leite de um côco. Sirva com um bom pirão de farinha de mandioca.



31 Sarapatel

Ingredientes

Sangue de porco, 1 garrafa de vinagre, 1 colher de sopa de sal, todos os miúdos de porco, tempero seco, como se usa no preparo de carne guisada, temperos verdes (tomate, coentro e cebola), 2 folhas de louro, meio quilo de banha.

Modo de Fazer

Guarde o sangue cru. Lave as tripas com limão, bem lavadas. O mesmo acontecendo com os miúdos. Corte tudo em pedacinhos. Junte tudo num caldeirão grande com bastante água e os temperos verdes e secos. Cozinhe de um dia para o outro e deixe no fogo até a hora de ser servido. Bote a banha toda, as folhas de louro. Quase na hora de tirar do fogo, quando os miúdos estiverem cozidos, ponha o sal.



32 Sarapatel



Ingredientes

tripas e miúdos de porco bem limpos e lavados com limão e aferventados
coentro e sal
folhas de louro e pimenta-do-reino
cravo-da-índia moído
2 dentes de alho



Modo de fazer



Depois de cortar tudo em pedacinhos, faça o tempero bem socado. Junte a esses temperos os miúdos já picados e deixe tomar gosto. Afervente em separado o sangue, que é depois esfarelado dentro da panela. Põe-se um pouco de água e deixa-se cozinhar bem devagar, de um dia para outro.



33 Vatapá



Ingredientes



1 kg de farinha do reino
½ kg de camarão (fresco ou seco) ou ½ kg de peixe seco
2 colheres (sopa) de farinha de amendoim
2 colheres (sopa) de farinha de castanha
2 colheres (sopa) de farinha de camarão
1 colherinha de gengibre ralada, (opcional)
leite de 1 coco grande (leite grosso e leite fino)
1 ½ xícara de dendê
2 cebolas grandes
4 tomates
1 pimentão
alho socado com sal, bem coentro, cebolinha e coentro largo
pimenta de cheiro ou malagueta (opcional)
1 xícara de óleo



Modo de fazer



Descasque os camarões ou ponha de molho o peixe seco. Dissolva a farinha em 1 litro de água, bata no liquidificador ou passe em uma peneira. Reserve-o. Bata no liquidificador todos os temperos acima e as farinhas. Ponha óleo em uma panela com os temperos já batidos, os camarões ou o peixe e o dendê. Deixe cozinhar. A metade dessa moqueca despeje na farinha de trigo já dissolvida com água e leve ao fogo, mexendo sem parar para não embolar nem pegar no fundo da panela. Antes de tirar do fogo, coloque o restante da moqueca e o leite de coco e deixe terminar de cozinhar. Experimente o sal. Não pode parar de mexer.



Obs: Se o vatapá engrossar muito antes de cozinhar, ponha um pouco de leite fino de coco ou um pouco de água. Se por acaso ficar mole, ponha um pouco de farinha de trigo dissolvida em um pouco de água para não embolar.



Como fazer o pó de camarão

Bata as cabeças e alguns camarões secos no liquidificador, Misture bem, depois passe na peneira. A mesma coisa com amendoim torrado e castanha.



34 Xinxim de bofe



Ingredientes



2 kg de bofe fresco (de boi)
½ kg de camarões fresco ou seco
2 cebolas
3 tomates
coentro, coentro largo e cebolinha (à vontade)
2 xícaras de dendê
leite de 1 coco
alho socado com sal
2 colheres (sopa) de farinha de camarão
1 colher (sopa) de farinha de amendoim
1 colher (sopa) de farinha de castanha
óleo



Modo de fazer



Corte o bofe em pedaços pequenos. Tire todos os nervos. Afervente em água e sal. Escorra. Passe na máquina de moer carne, em peça não muito fina. Leve ao fogo para cozinhar. Ponha bastante água. À parte, faça uma moqueca com os temperos, os camarões, as farinhas e o dendê. Ponha a metade da moqueca no bofe que deve estar cozinhando. Na outra metade ponha o leite de coco. Deixe ferver um pouco. Ponha no bofe quase cozido. Mexa sempre para não pegar no fundo da panela. Experimente o sal. Se gostar, ponha 1 pimenta de cheiro antes de tirar do fogo.

Obs: O xinxim de bofe deve ficar com o mínimo de caldo possível. O bofe demora um pouco para cozinhar. Daí ser necessário sempre colocar um pouco de água quente. Só ponha o último tempero quando secar a água.



35 Xinxim de galinha



Ingredientes



1 galinha
1 xícara de azeite de dendê
200 g de camarões (fresco ou seco)
1 colher (sopa) de farinha de amendoim
1 colher (sopa) de farinha de castanha
1 colher (sopa) de farinha de camarão
1 pimentão
3 tomates
l cebola
tempero verde à vontade: coentro, coentrão (coentro largo ou coentro de peixe), cebolinha
alho socado com sal
vinagre
óleo



Modo de fazer



Tempere a galinha cortada em pedaços pequenos com todos os temperos liquidificados e deixe por alguns minutos. Doure a cebola cortada bem miudinha no óleo, ponha a galinha e deixe cozinhar. Antes de cozinhar completamente, ponha os camarões, as farinhas e o dendê. Deixe terminar de cozinhar, mexendo sempre com cuidado para não esbagaçar e não pegar no fundo da panela. Experimente o sal.



36 Galinha de Cabidela

Ingredientes

1 galinha de capoeira gorda, 1 cebola picada, 1 colher de sopa de coentro e cebolinho bem picados, 1 colher de banha, outra de manteiga, sal a gosto.

Modo de Fazer

Sangre a galinha e apare o sangue num prato fundo com 2 colheres de sopa de vinagre, sempre batendo com um garfo. Cozinhe a galinha aos pedaços e, quase na hora de servir ponha o sangue e mexa bem que é para não talhar. A galinha deve ser cozida com pouca água e com todos os temperos


37 Buchada

Ingredientes

Cabeça de carneiro ou cabrito, sangue, miúdos, tripas, limão, sal, pimenta, alho, hortelão, salsa, tomate, cebolinha, coentro, vinagre, toucinho e farinha de mandioca.

Modo de Fazer

Bem limpo o fato do carneiro ou cabrito, leva-se ao fogo a aferventar bastante. Escorre-se a água e lava-se novamente com limão e sal. Em seguida, cortando-se bem miúdas as tripas, o fígado, o sangue coalhado e aferventando a parte, só se deixando inteiro o bucho propriamente dito. Faz-se o tempero dos miúdos com hortelã, bastante pimenta do reino, alho, sal, salsa, cebola, tomate, cebolinho e coentro. Põe um pouco de vinagre. Misturam-se bem esses temperos aos miúdos. Coloca-se tudo no bucho, depois deste aberto e estendido sobre uma mesa e junta-se à cabeça do carneiro ou cabrito, depois de cozido à parte, nos mesmos temperos. Costura-se o bucho como se fosse uma trouxa, ensacando tudo. Bastante água na panela, à qual se junta uma colher de sal e um bom pedaço de toucinho. No mínimo cinco horas de fervura em fogo brando. Faz-se o pirão do caldo, esmagando-se o toucinho sobre ele, com as costas de colher de pau.



38 Mão de Vaca

Ingredientes

3 tomates, 2 cebolas pequenas, 4 colheres de sopa de óleo, 1 pimentão picado, 1 quilo de ossobuco, sal, pimenta malagueta, 3 a 5 xícaras de farinha de mandioca.

Modo de Fazer

Ponha o óleo na panela ao fogo brando e, a seguir, a cebola e os tomates cortados em rodelas finas. Junte o pimentão picado, deixe corar um pouco e acrescente o ossobuco previamente temperado com sal e pimenta-do-reino a gosto. Aos poucos, vá adicionando água quente com pimenta-malagueta. Deixe cozinhar em fogo brando até que a carne fique macia, retire-a da panela e reserve-a com o caldo que se formou (mais ou menos 1 litro), faça o pirão colocando a farinha de mandioca, despejando o caldo fervendo e batendo ligeiro até conseguir um mingau grosso. Retire do fogo e sirva logo com a carne que ficou separada.



39 Chambaril

Ingredientes

33 tomates de tamanho médio, 2 cebolas pequenas, 4 colheres (de sopa) de óleo, 1 pimentão picado, 1 quilo de ossobuco, sal, pimenta do reino, molho de pimenta vermelha, 2 xícaras (de chá) de farinha de mandioca.

Modo de Fazer

Aqueça o óleo e, a seguir, a cebola e os tomates, cortados em rodelas finas. Junte então o pimentão picado, deixe corar um pouco e acrescente o ossobuco previamente temperado com sal e pimenta do reino a gosto. Aos poucos, despeje água quente e um pouco de molho de pimenta vermelha. Deixe cozinhar em fogo moderado até que a carne esteja macia. Depois desse tempo, retire a carne da panela e reserve-a com o caldo que se formou (deve ter ficado mais ou menos 1 litro), faça o pirão, misturando assim: coloque a farinha de mandioca, despeje o caldo fervente e bata com energia, até obter um mingau grosso. Retire do fogo e sirva logo, acompanhando a carne que ficou reservada.



40 Galinha de Cabidela



Ingredientes

1 galinha de capoeira gorda,

1 cebola picada,

1 colher de sopa de coentro e cebolinho bem

picados,

1 colher de banha, outra de manteiga, sal a gosto.

Modo de Fazer

Sangre a galinha e apare o sangue num prato fundo com 2 colheres de sopa de vinagre, sempre batendo com um garfo. Cozinhe a galinha aos pedaços e, quase na hora de servir ponha o sangue e mexa bem para não talhar. A galinha deve ser cozida com pouca água e com todos os temperos.



41 Buchada



Ingredientes

Cabeça de carneiro ou cabrito, sangue, miúdos, tripas, limão, sal, pimenta,

alho, hortelão, salsa, tomate, cebolinha, coentro, vinagre, toucinho e farinha de

mandioca.



Modo de Fazer

Bem limpo o fato do carneiro ou cabrito, leva-se ao fogo a aferventar bastante. Escorre-se a água e lava-se novamente com limão e sal. Em seguida, cortando-se bem miúdas as tripas, o fígado, o sangue coalhado e aferventando a parte, só se deixando inteiro o bucho propriamente dito. Faz-se o tempero dos miúdos com hortelã, bastante pimenta do reino, alho, sal, salsa, cebola, tomate, cebolinho e coentro. Põe um pouco de vinagre. Misturam-se bem esses temperos aos miúdos. Coloca-se tudo no bucho, depois deste aberto e estendido sobre uma mesa e junta-se à cabeça do carneiro ou cabrito, depois de cozido à parte, nos mesmos temperos. Costura-se o bucho como se fosse uma trouxa, ensacando tudo. Bastante água na panela, à qual se junta uma colher de sal e um bom pedaço de toucinho. No mínimo cinco horas de fervura em fogo brando. Faz-se o pirão do caldo, esmagando-se o toucinho sobre ele, com as costas de colher de pau.



42 Mão de Vaca



Ingredientes

3 tomates,

2 cebolas pequenas,

4 colheres de sopa de óleo,

1 pimentão picado,

1 quilo de ossobuco, sal, pimenta malagueta,

3 a 5 xícaras de farinha de mandioca.



Modo de Fazer

Ponha o óleo na panela ao fogo brando e, a seguir, a cebola e os tomates cortados em rodelas finas. Junte o pimentão picado, deixe corar um pouco e acrescente o ossobuco previamente temperado com sal e pimenta-do-reino a gosto. Aos poucos, vá adicionando água quente com pimenta-malagueta.Deixe cozinhar em fogo brando até que a carne fique macia, retire-a da panela e reserve-a com o caldo que se formou (mais ou menos 1 litro), faça o pirão colocando a farinha de mandioca, despejando o caldo fervendo e batendo ligeiro até conseguir um mingau grosso. Retire do fogo e sirva logo com a carne que ficou separada.



43 Chambaril



Ingredientes

3 tomates de tamanho médio,

2 cebolas pequenas,

4 colheres (de sopa) de óleo,

1 pimentão picado,

1 quilo de ossobuco, sal, pimenta do reino, molho de pimenta vermelha,

2 xícaras (de chá) de farinha de mandioca.



Modo de Fazer

Aqueça o óleo e, a seguir, a cebola e os tomates, cortados em rodelas finas. Junte então o pimentão picado, deixe corar um pouco e acrescente o ossobuco previamente temperado com sal e pimenta do reino a gosto. Aos poucos, despeje água quente e um pouco de molho de pimenta vermelha. Deixe cozinhar em fogo moderado até que a carne esteja macia. Depois desse tempo, retire a carne da panela e reserve-a com o caldo que se formou (deve ter ficado mais ou menos 1 litro), faça o pirão, misturando assim: coloque a farinha de mandioca, despeje o caldo fervente e bata com energia, até obter um mingau grosso. Retire do fogo e sirva logo, acompanhando a carne que ficou reservada.



44 Sarapatel



Ingredientes

Sangue de porco,

1 garrafa de vinagre,

1 colher de sopa de sal, todos os miúdos de porco, tempero seco, como se

usa no preparo de carne guisada, temperos verdes (tomate, coentro e cebola),

2 folhas de louro, meio quilo de banha.



Modo de Fazer

Guarde o sangue cru. Lave as tripas com limão, bem lavadas. O mesmo acontecendo com os miúdos. Corte tudo em pedacinhos. Junte tudo num caldeirão grande com bastante água e os temperos verdes e secos. Cozinhe de um dia para o outro e deixe no fogo até a hora de ser servido. Bote a banha toda, as folhas de louro. Quase na hora de tirar do fogo, quando os miúdos estiverem cozidos, ponha o sal.



45 Feijoada Completa



Ingredientes:

1 kg de feijão preto;

500 gr de carne seca;

500 gr de lombo salgado;

1 pé de porco;

1 orelha;

1 paio;

500 gr de lingüiça;

Óleo;

1 cebola batidinha;

3 dentes de alho socado;

Farinha de mandioca;

Laranja.



Modo de Fazer

Ponha o feijão preto de molho em água fria, de véspera. Em vasilha separada, ponha as carnes de molho, depois de bem lavadas. Mude a água duas ou três vezes, para tirar bem o sal. Cozinhe feijão e carnes em panelas separadas. Quando o feijão estiver quase cozido, junte tudo na mesma panela. Faça um refogado com o óleo, cebola e alho. Junte algumas colheradas de feijão, amasse e despeje na panela da feijoada. Prove o sal. Quando tudo estiver cozido, ponha o feijão numa terrina e as carnes numa travessa. Sirva, numa molheira à parte, um molho frio, feito com pimenta-malagueta amassada, salsa, cebolinhas picadas e bastante caldo de limão.

A feijoada é servida com farinha de mandioca e fatias de laranja.



46 Caldinho de Peixe ou Camarão



O caldinho é típico dos bares do Recife. O costume é beber o caldinho bem quente em um copinho pequeno, acompanhado de um copinho de cachaça. Por isso é conhecido também como "Ele e Ela".



1 posta pequena mais uma cabeça de peixe ou 250 gr de camarão inteiro

2 tomates, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1/2 pimentão, coentro, sal e pimenta batidos no liquidificador.

250ml de leite de coco

3 colheres de sopa de azeite de oliva



Cozinhe o peixe ou camarão em 1 litro de água, junto com os temperos, até que o caldo se reduza a quase a metade. Junte o leite de coco e o azeite e ferva por mais 5 minutos. Retire do fogo, descarte a cabeça do peixe e bata tudo no liquidificador. Se usar o camarão bata tudo no liquidificador e coe em peneira grossa. Volte ao fogo para ferver e sirva imediatamente em canequinhas ou copinhos pequenos. O caldinho também pode ser de feijão. Neste caso é só bater no liquidificador o feijão já pronto e temperado (de preferência um feijão cozido com carnes defumadas) com bastante caldo, voltar à panela para ferver e servir com uma azeitona dentro de cada copinho.



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Batida de Frutas



A infinidade de frutas da região permite que se experimentem batidas com sabores exóticos e deliciosos. Não deixe de experimentá-las quando vier ao Recife.

1 xícara de cachaça de boa qualidade

2 xícaras de polpa de fruta regional (caju, acerola, pitanga, cajá, maracujá, umbú, umbú-cajá, ou outra de sua preferência)

2 xícaras de gelo picado

1 xícara de açúcar

Bata tudo no liquidificador, coloque em uma jarra e sirva em copos médios adicionando pedras de gelo.









47 Caranguejo



Muito apreciado pelos pernambucanos, o caranguejo é um crustáceo que exige certo esforço e habilidade na hora de saboreá-lo. No entanto, quem o experimenta não deixa de voltar a provar. O modo certo de comer é ir arrancando as patas, uma a uma, quebrando e retirando a carne. No final, abre-se o corpo do caranguejo para comer a gordura que fica depositada no casco.



12 caranguejos

1 cebola, 1 tomate e 1 pimentão em rodelas

hastes inteiras de coentro

1/2 xícara de azeite de dendê ou de oliva

sal e pimenta



Lave bem os caranguejos em água corrente, com a ajuda de uma escova fina, para tirar toda a lama. Em um caldeirão junte água suficiente para cobrir os caranguejos, todos os temperos, o azeite e leve para ferver. Quando levantar fervura junte os caranguejos e deixe ferver cerca de 40 minutos. Retire do caldo, passe para uma travessa e leve a um local onde possa ser quebrado (geralmente uma pequena tábua e um quebrador, como um pilãozinho, para cada pessoa).



48 Casquinho de caranguejo



Um delicioso e simpático petisco de caranguejo servido dentro do próprio casco do crustáceo.

500g de carne de caranguejo

2 tomates, 1 cebola, 1/2 pimentão, 2 dentes de alho e coentro picadinhos

250ml de leite de coco

2 colheres de sopa de azeite de oliva

sal e pimenta a gosto

1 colher chá de amido de milho

1 colher de sopa de margarina

1/2 xícara de farinha de mandioca

casquinhos de caranguejo vazios e limpos



Frite os temperos no azeite até que comecem a dourar, junte a carne de caranguejo, o leite de coco e tempere com sal e pimenta. Deixe ferver 15 minutos. Dissolva o amido em um pouco d'água, despeje sobre a carne e mexa até ferver. Em uma frigideira doure a farinha na margarina.
Encha os casquinhos do caranguejo com o creme e cubra com a farofa.



49 Sururu



O sururu é um marisco pequeno e muito comum em Pernambuco. Preparado com o leite de coco ganha um sabor especial, adocicado. O costume é servi-lo com farinha de mandioca e limão. Não dispense uma dose de uma boa cachaça quando for provar o prato!



600g de sururu limpo e escaldado

4 tomates, 1 cebola, 1/2 pimentão e coentro picadinhos

2 dentes de alho amassados

Azeite, sal e pimenta

250ml de leite de coco



Faça um molho refogando os temperos no azeite. Junte os tomates e deixe cozinhar até engrossar. Junte o sururu e deixe ferver mais ou menos 20 minutos. Junte o leite de coco e quando levantar fervura apague o fogo.

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50 Sarapatel





Miúdos e o sangue de porco cortados miudinhos e refogados em um molho bem temperado deram origem a este prato de sabor forte e cor escura. Ideal para acompanhar a bebida, servido com gotas de limão e farinha de mandioca.



1kg de miúdos de porco para sarapatel (se encontra nos mercados públicos e feiras livres da cidade)

4 tomates, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1/2 pimentão e coentro picadinhos

sal e pimenta a gosto

azeite



Escalde os miúdos e corte-os em cubinhos de mais ou menos 1cm. Faça um molho com os temperos e quando começar a engrossar acrescente os miúdos e deixe ferver cerca de 30 minutos. Vá acrescentando água quando necessário para que fique com uma boa quantidade de molho.

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51 Arrumadinho



O arrumadinho é um petisco muito famoso nos bares do Recife. Seu nome vem do modo como é servido: com os ingredientes arrumados em camadas. É irresistível acompanhado de uma cerveja bem gelada!

500g de feijão verde

250g de carne de sol ou carne de charque escaldada e picada em cubinhos pequenos

1 xícara de farinha de mandioca

Coentro, 1 cebola e 1 tomate picadinhos

2 colheres de sopa de manteiga ou margarina

Sal e pimenta a gosto



Cozinhe o feijão com sal. Frite a carne em 1 colher de manteiga. Faça uma farofa fritando a farinha com o restante da manteiga, sal e pimenta. Arrume em camadas numa travessa o feijão verde, coloque por cima a carne, os temperos picadinhos e por cima de tudo a farofa. Enfeite com coentro e sirva.

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52 Escondidinho





O escondidinho pode ser servido como petisco, para acompanhar uma cerveja gelada ou como prato principal. Neste caso o único acompanhamento necessário é uma salada leve, com alface, tomate e cebolas.



500g de carne de charque cozida e desfiada

500g de cebola cortada em tiras grossas

6 dentes de alho grandes espremidos

1,5kg de macaxeira (também conhecida como mandioca ou aipim)

2 colheres de sopa de manteiga

sal e pimenta a gosto

50g de queijo ralado

óleo para fritar a carne



Cozinhe a macaxeira com sal até ficar bem macia. Bata no processador ou no liquidificador com um pouco da água do cozimento até formar uma pasta grossa. Leve de volta ao fogo com a manteiga, fazendo um purê. Reserve. Frite a carne de charque com a cebola e o alho e tempere com a pimenta a gosto. Não deixe ficar muito seca. Em um refratário faça uma camada com metade do purê, despeje por cima a carne e cubra com o restante do purê de macaxeira. Polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno até dourar.



53 Carne de Sol



A carne de sol é um prato típico do sertão pernambucano. A carne de boi é salgada e deixada ao sol até atingir o ponto ideal. Na hora do preparo, é necessário deixá-la de molho em água para dessalgar e depois mergulhar no leite por algumas horas para que amacie bem e não endureça. Esta carne é encontrada já pronta nos mercados públicos, feiras e supermercados da região.

800g de carne de sol em um único pedaço

1 litro de leite

manteiga de garrafa (derretida)

300g de queijo de coalho cortado em fatias bem grossas



Abra a carne ao meio no sentido do comprimento fazendo uma espécie de bife bem grande. Deixe a carne de sol de molho na água por 12h, trocando a água 1 vez e depois mais 4 horas de molho no leite. Enxugue e leve para fritar na manteiga, em fogo baixo, cuidando para que não endureça nem resseque. Coloque em uma travessa e mantenha aquecida. Aqueça ligeiramente as fatias de queijo sem deixar dourar, só para que comecem a derreter. Arrume o queijo por cima da carne e sirva acompanhado de manteiga de garrafa, feijão verde, arroz branco, macaxeira cozida e farofa.



54 Charque à Brejeira



Também um prato do sertão. A carne de charque é desfiada em grandes pedaços e refogada nos temperos. Pode ser servida como petisco ou como prato principal, acompanhada de arroz branco.

500g de charque cozida e desfiada em pedaços grandes

1 tomate, 1 cebola, 1 pimentão cortados em fatias finas

2 dentes de alho amassados

Óleo, sal e pimenta



Refogue a charque em pouco óleo e antes que doure, junte os tomates, a cebola, o pimentão e o alho. Refogue por mais alguns minutos e sirva quente.



55 Cozido



O cozido é um prato de origem portuguesa que se tornou marca registrada da culinária regional. Um prato especial para o almoço de domingo, pois pela quantidade de ingredientes só é possível fazê-lo para muitas pessoas. Reúna sua família e experimente-o no próximo domingo.

600g de ossobuco com a carne (escolha pedaços em que o osso tenha bastante tutano)

500g de coxão duro cortado em cubos grandes

500g de carne de charque escaldada cortada em cubos

1 paio cortado em rodelas grossas

2 lingüiças defumadas cortadas em pedaços grandes

100g de bacon defumado cortado em cubinhos

2 cenouras grandes cortadas em quatro

3 batatas médias cortadas ao meio

1 chuchu grande cortado em oito

1/2 repolho cortado em dois com o centro para que as folhas não se destaquem

2 batatas doce grandes cortadas em quatro

20 vagens inteiras

8 maxixes inteiros

12 quiabos inteiros

500g de jerimum (abóbora) cortado em cubos grandes

5 cebolas pequenas inteiras

12 folhas de couve amarradas

2 bananas compridas cortadas em três, com as cascas

2 tomates, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1/2 pimentão, coentro, sal e pimenta batidos no liquidificador

2 colheres de sopa de óleo

Azeite de oliva



Em um caldeirão grande, frite ligeiramente as carnes e o bacon no óleo. Retire as carnes, junte os temperos batidos e refogue até começarem a dourar. Junte aproximadamente 4 litros de água, as carnes, o charque, o paio e a lingüiça e deixe ferver até que as carnes estejam cozidas mas bem firmes. Junte então todos os legumes e deixe ferver até que estejam cozidos mas ainda firmes.
Com ajuda de uma espumadeira, retire as carnes e os legumes do caldo e arrume-os separados em duas travessas. Reserve em local aquecido. Faça um pirão com o caldo que ficou na panela juntando farinha de mandioca aos poucos, sem parar de mexer até engrossar. Vá juntando farinha até obter consistência de um mingau grosso. Regue o pirão com azeite e sirva imediatamente acompanhado de arroz branco.



56 Peixada Pernambucana



Postas grossas de peixe, cozidas junto aos legumes, acompanhadas de pirão feito com o caldo do cozimento. Os bons restaurantes de culinária regional não deixam de ter este prato em seu cardápio.



2 postas grandes de peixe (cavala ou pescada branca)

1 cenoura cortada em quatro

1 chuchu pequeno cortado em quatro

2 batatas cortadas ao meio

1 pimentão em rodelas grossas

2 cebolas em rodelas grossas

2 tomates em rodelas grossas

Coentro picado

Azeite de oliva

Sal e pimenta a gosto

Farinha de mandioca

2 ovos cozidos partidos ao meio



Em uma panela larga arrume metade de todos os legumes. Coloque por cima as postas do peixe. Tempere com sal, pimenta, bastante coentro picado e regue com azeite. Faça outra camada com o restante dos legumes, tempere novamente com sal, pimenta, coentro e azeite. Leve ao fogo baixo com a panela tampada e cozinhe por aproximadamente 20 minutos. Arrume os legumes, o peixe e os ovos cozidos em uma travessa aquecida e reserve. Com o caldo que ficou na panela faça um pirão despejando lentamente a farinha até dar o ponto de um mingau grosso, mexendo sempre até levantar fervura. Sirva imediatamente junto com a peixada e arroz branco.

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57 Caldeirada



A caldeirada é uma deliciosa mistura de frutos do mar cozidos com temperos variados e leite de coco. É imperdível experimentar este prato nos bares e restaurantes especializados da cidade. Prove com arroz branco ou só com farinha de mandioca e não dispense uma cerveja ou um bom vinho branco geladíssimos para acompanhar.

500g de camarão grande limpo

1kg de postas de peixe (pescada, cioba, cavala ou cação)

300g de polvo limpo

300g de ostras

400g de mariscos com a casca

2 cebolas, 4 tomates, 3 dentes de alho e coentro.

1/2 xícara de azeite de oliva

Sal e pimenta a gosto

500ml de leite de coco



Passe no processador ou no liquidificador as cebolas, os tomates, o alho, o coentro, o sal e a pimenta. Numa panela grande refogue os temperos no azeite até começar a dourar. Acrescente os frutos do mar e por cima as postas de peixe. Junte o leite de coco, tampe e cozinhe por aproximadamente 20 minutos, até que tudo esteja macio e os mariscos estejam abertos. Sirva quente com arroz branco.



58 Bredo de Coco



Em Recife é imperdoável não ter o bredo de coco à mesa na Sexta-Feira Santa. Sirva-o de preferência acompanhado de arroz também cozido no leite de coco.

2 maços de bredo (verdura típica da região)

250ml de leite de coco

4 tomates

1 cebola média picada

2 dentes de alho amassados

Coentro picado

2 colheres de sopa de azeite de oliva

Sal e pimenta a gosto



Destaque as folhas do bredo, lave-as e leve para escaldar para tirar o visgo. Escorra e reserve.
Faça um molho fritando a cebola e o alho no azeite. Junte os tomates e deixe cozinhar até encorpar. Junte o coentro e tempere com sal e pimenta. Acrescente o bredo e deixe cozinhar cerca de 10 minutos. Junte o leite de coco e assim que levantar fervura apague o fogo.


59 Feijão de Coco



Outro prato típico da Semana Santa. O feijão, depois de cozido, é refogado com os temperos e o leite de coco até formar um creme de consistência leve e muito perfumado. Resistir é um pecado!

3 xícaras de feijão rajadinho ou mulatinho cozido e batido no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento

1 cebola, 1 tomate 2 dentes de alho e coentro picadinhos

250ml de leite de coco

Sal e pimenta a gosto

Azeite de oliva



Refogue bem os temperos no azeite. Junte o feijão, o sal, a pimenta e o leite de coco. Deixe ferver até engrossar como um creme. Sirva bem quente como acompanhamento junto com arroz branco e peixes ou crustáceos.



60 Quibebe



Na Semana Santa, a tradição manda que se coma apenas peixe ou crustáceos. Em Pernambuco estes pratos são servidos com diversos acompanhamentos preparados no leite de coco. Um deles é o quibebe.



1Kg de jerimum (abóbora)

1 cebola picadinha

2 dentes de alho amassados

Azeite, sal e pimenta

250ml de leite de coco



Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte o jerimum e deixe cozinhar até ficar macio. Vá juntando água aos poucos, se necessário, para que não pegue no fundo da panela. Amasse ou passe pelo espremedor ou processador. Volte ao fogo com o leite de coco e deixe ferver mexendo até engrossar. Sirva quente como acompanhamento de peixes e crustáceos.



61 Pirão de Ovos



Ovos cozidos moles, misturados aos legumes, servidos com um saboroso pirão. É um prato muito forte e por isso não precisa de nenhum acompanhamento.



4 ovos

1 tomate em rodelas

1 cebola em rodelas

1 pimentão em rodelas

Coentro

2 colheres de sopa de manteiga

1 litro de água

3/4 de xícara de farinha de mandioca

1 colher de chá de extrato de tomate

sal e pimenta a gosto

azeite de oliva



Leve a água ao fogo temperada com sal, pimenta e 1 colher de manteiga. Quando levantar fervura coloque para cozinhar o tomate, a cebola, o pimentão e o coentro até que fiquem macios mas não desmanchem. Retire-os da água e reserve em local aquecido. Quebre os ovos um a um no caldo fervente tomando cuidado para não abrir as gemas. Cozinhe deixando as gemas ainda moles. Reserve junto com os legumes. Junte o restante da manteiga e o extrato de tomate no caldo e, em fogo baixo, e vá despejando lentamente a farinha mexendo bem e cuidando para não embolar. Mexa sem parar até levantar fervura.Divida o pirão em dois pratos, arrumando por cima os ovos e os legumes. Regue com azeite e sirva imediatamente.







DOCES NORDESTINOS





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Bolo de Frutas

Este bolo de consistência firme e coloração escura, tem massa úmida e macia com sabor apurado de frutas e especiarias. Para os pernambucanos este bolo é obrigatório nas festas de casamento, aniversário e grandes ocasiões, onde é servido confeitado com glacê de açúcar branco.

1 xícara de passas pretas sem caroço

2 xícaras de frutas cristalizadas

2 xícaras de ameixa seca

1 xícara de manteiga ou margarina

1 xícara de açúcar

2 xícaras de farinha de trigo

1 xícara de vinho branco doce

4 ovos

1 colher de chá de bicarbonato

1 colher de sobremesa de fermento em pó

1 colher de chá de canela em pó



Bata a ameixa com o vinho até formar uma pasta. Reserve. Bata a margarina com o açúcar e as gemas até formar um creme fofo. Misture as frutas cristalizadas e as passas com 1/2 xícara de farinha de trigo.

Misture o creme de manteiga com o creme de ameixas, acrescente as frutas cristalizadas. Reserve
Dissolva o bicarbonato em 2 colheres de água quente. Reserve.

Misture a farinha restante com a canela e o fermento. Reserve.

Bata as claras em neve.



Misture o bicarbonato com o creme de frutas. Vá acrescentando alternadamente a este creme, em pequenas porções, a mistura de farinha e as claras em neve, misturando cuidadosamente com uma colher de pau a cada adição. Coloque a massa em uma forma alta (redonda ou de bolo inglês, de modo que o bolo fique com mais ou menos 8 centímetros de altura) bem untada com manteiga e leve ao forno médio por aproximadamente 2 horas (a massa é pesada e leva bastante tempo para assar). Deixe esfriar completamente, desenforme e embrulhe em papel alumínio e 2 camadas de filme plástico. Deixe descansar por 15 dias em temperatura ambiente para apurar o sabor.
Sirva em fatias acompanhado de vinho branco ou suco de frutas.



Bolo de Rolo



Um doce genuinamente pernambucano. As camadas finíssimas de bolo se alternam com o doce de goiaba resultando em um sabor delicado e muito especial. Sirva-o em fatias finas acompanhado de um bom vinho.



1/2 xícara de margarina em temperatura ambiente

4 ovos em temperatura ambiente

1 xícara de açúcar

1 xícara de farinha de trigo

1 colher de sobremesa de fermento

1 pitada de sal

600g de goiabada

1 xícara de água

Açúcar para polvilhar



Numa tigela bata a margarina com o açúcar até formar um creme fofo e claro. Vá acrescentando os ovos, um a um e continue batendo. Peneire juntos a farinha, o fermento e o sal e misture-os delicadamente ao creme, com uma colher de pau. Divida a massa em duas assadeiras de 30 x 40 cm bem untada e enfarinhada (se necessário distribua a massa uniformemente com uma colher). Leve para assar em forno quente preaquecido por 10 minutos ou até que esteja assado, mas com a massa ainda branca. Polvilhe açúcar sobre dois panos de prato e solte cuidadosamente os bolos ainda quentes sobre os panos. Enrole pelo lado mais estreito junto com os panos e espere esfriar.

Para o recheio, corte a goiabada em pedacinhos e leve ao fogo com a água até derreter e formar uma pasta homogênea. Deixe esfriar. Desenrole os bolos, espalhe uniformemente o recheio e vá enrolando o primeiro bolo firmemente. Continue enrolando o segundo bolo, unindo-o às bordas do primeiro, formando um único rocambole. Corte as bordas, polvilhe bem com açúcar e embrulhe em papel impermeável por algumas horas para dar forma. Na hora de servir, desembrulhe e corte em fatias finas.

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Bolo Pé-de-Moleque



A mistura de especiarias e castanhas com a massa da mandioca, resultou nesse bolo de sabor marcante, coloração escura e muito perfumada.



1kg de massa de mandioca

2 xícaras de açúcar

1/2 xícara de margarina em temperatura ambiente

4 ovos

2 xícaras de leite

150g de castanha de cajú

1 colher de chá de canela em pó

1 colher de chá de cravo em pó

1 colher de chá de erva doce

1 colher de sopa de café bem forte

1 colher d e chá de fermento

1 pitada de sal

castanhas de caju em metades para decorar

Misture a massa de mandioca com o leite de coco, o açúcar, a margarina e o café. Misture a canela, o cravo, a erva doce, as castanhas, o fermento e o sal. Junte à massa anterior. Bata as claras em neve, vá juntando as gemas uma a uma sem parar de bater e depois misture delicadamente à massa. Despeje em forma untada, decore com as metades de castanhas e leve ao forno médio cerca de 1h.



Bolo de Macaxeira



Um bolo com consistência de pudim firme, facílimo de fazer e de sabor irresistível. Experimente.

1 kg de macaxeira (mandioca ou aipim) descascada e ralada no ralo fino

3/4 xícara de margarina derretida

2 xícaras de açúcar

3 ovos

1 coco ralado

1 colher sobremesa de fermento

1 pitada de sal

Misture bem todos os ingredientes com colher de pau, despeje em uma forma de 24cm untada fartamente com margarina. Leve para assar em forno médio preaquecido por aproximadamente 40 minutos ou até que esteja com a superfície dourada.



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Sorvetes de Frutas Regionais



São tantas as frutas da terra e de sabores tão exóticos que vale a pena parar em uma das sorveterias da cidade para experimentá-los. Mesmo porque, com o calor não existe sobremesa ou lanche mais apropriado.



Umbú, cajá, acerola, graviola, pinha, pitomba, umbú-cajá, maracujá, mangaba, araçá, jaca são alguns dos mais conhecidos.
Experimente também o sorvete de tapioca, feito com a goma de mandioca branquinha - o sabor é diferente e delicado.




Os Quindins De Iaia


Forno a 350 graus.

Coloque um tabuleiro com água no forno.

Unte 24 forminhas para empada ou próprias para bombocados e

polvilhe com açúcar.

Bata no liquidificador:

9 gemas (durante 10 minutos, ate' ficarem brancas)

Acrescente:

4 claras

2 xícaras de açúcar

1/2 xícara de queijo ralado (use parmesão)

1 garrafinha de leite de coco, ou 1 xícara de leite de c^oco

grosso

1 colher de chá de maizena

1/2 xícara de bagaço de coco ralado

1 colher de sopa de manteiga



Coloque a mistura nas forminhas, coloque as forminhas sob a água quente no forno, asse ate' corar.



Desenforme os bombocados ainda quentes e coloque-os sob forminhas de papel próprias para bombocados (papel manteiga cortado em (rodelas também funcionam bem).



DICA: Para desenformar o bombocado bem, solte os lados da forminha com a ponta de uma faca fina. Depois vire a forminha sob os dedos, batendo no fundinho delicadamente. Leve o bombocado desenformado imediatamente para a forminha de papel



Aluá


40 (quarenta) litros de água

400 (quatrocentos) gramas de rapadura

1 1/2 (um quilo e meio) de milho

2 (duas) colheres de sopa bem cheias de cravo
5 (cinco) colheres de sopa bem cheias de erva doce
100 (cem) gramas de gengibre
300 (trezentos) gramas de pão francês
Açúcar a gosto



No primeiro dia escolha os milhos, lave-os e deixe-os enxugar. Torre-os (não por muito tempo). Triturá-los em pedacinhos. Coloque o milho de molho na água de véspera. Torre o cravo e a erva doce. Junte o gengibre (já lavado e cortado miúdo), passe no liquidificador e junte a água e a rapadura. Mexa e cubra. No segundo dia, pela manhã, acrescente o pão, mexa com colher de pau e cubra. No terceiro dia, à noite, mexa, coloque para gelar e, prove. Se não estiver doce adicione mais açúcar. Finalmente no último dia, pela manhã, passe pela peneira por duas vezes. Na terceira vez coloque um pano fino na peneira para tirar todo e qualquer fragmento.



Batida de Côco


1 (uma) lata de leite condensado

a mesma medida de vodka

1 (uma) xícara de chá de leite de côco em pó

1 (um) copo de água de côco

1 (uma) forma de gelo

Bata todos os ingredientes em um liquidificador, apenas colocando a vodka antes do leite condensado.

Bolo de Batata Doce


1/2 (meio) quilo de batata doce cozida

1 1/2 (uma e meia) xícara de farinha de trigo

1/2 (meio) quilo de açúcar

6 (seis) ovos

2 (duas) xícaras de leite de coco fresco

4 (quatro) colheres de sopa de manteiga

1 (um) pires de queijo parmesão ralado
Liquidificar a batata cozida com o leite. À parte, bata a manteiga com os ovos e o açúcar até ficar um creme esbranquiçado. Misturar tudo delicadamente acrescentando a farinha de trigo. Colocar em uma forma untada e polvilhada. Assar em forno médio.

Bolo de Cenoura

3 (três) cenouras grandes

3 (três) ovos inteiros

2 (duas) xícaras de açúcar

1 (uma) xícara de óleo (usar o de preferência)

2 (duas) colheres de sopa de fermento em pó


Corte as cenouras sem o miolo e passe no liquidificador com o óleo, acrescentando os ovos um por um. Adicionar o açúcar em pequenas quantidades. Em seguida acrescentar a farinha de trigo previamente misturada ao fermento. Deixar a mistura processar durante algum tempo. Assar em forma retangular untada. Se preferir, use cobertura de chocolate.

Bolo de Macaxeira



3 (três) ovos inteiros

600 (seiscentos) gramas de macaxeira ralada

1 (uma) garrafa pequena de leite de côco

1 (uma) xícara de chá de açúcar

3 (três) colheres de sopa de margarina



Batem-se os ovos mal batidos, mistura-se tudo e põe-se em fôrma untada (sem farinha de trigo).

Use forno na temperatura média. Verificar o ponto com um palito de dente, que deve sair limpo quando está no ponto. Desforme quando estiver completamente frio.



Bolo de Milho



1 (uma) xícara de massa de milho

1 (uma) xícara de farinha de trigo (sem fermento)

2 (duas) colheres de sopa de açúcar

3 (três) colheres de chá de fermento em pó

2 (duas) colheres de chá de sal

2 (dois) ovos inteiros

6 (seis) colheres de sopa de óleo (usar o de preferência)

1 (uma) xícara de leite



Passe a massa de milho em uma peneira. Bata os ovos e acrescente o óleo e o leite. Depois misture com a massa peneirada, acrescentando o açúcar, o sal e o fermento. Asse em forminhas untadas. Sirva com manteiga.



Bolo de Nata



3 (três) xícaras de açúcar

2 (duas) xícaras de farinha de trigo (sem fermento)

1 (uma) xícara de maizena

1 (uma) xícara de nata fresca

4 (quatro) ovos (separar gemas e claras) (claras em neve)

1 (um) copo americano de leite

1 (uma) colher de sopa de fermento em pó



Bata bem a nata com o açúcar. Depois acrescente as gemas, voltando a bater. Adicionar aos poucos a farinha junto com o fermento em pó. Finalmente acrescente o leite e as claras em neve.



Bolo Pé-de-Moleque



1 (um) quilo de carimã

300 (trezentos) gramas de castanha granulada

3 (três) copos de leite de coco

1 (um) copo de chá de erva doce, cravo e gengibre

Mel de 3 rapaduras (uma branca e duas pretas)



1) Modo de fazer o mel de rapadura : Coloque as rapaduras com meio copo de água no fogo até derreter por completo.

2) Modo de fazer o chá : Junte três gengibres grandes, 100g de cravo e 100g de erva doce. Leve-os ao fogo com água até ferver bastante. Depois passe tudo no liquidificador e peneire.

3) Modo de fazer o pé-de-moleque : Misture o carimã, a castanha, o leite de coco, o chá e o mel. Coloque em forma apenas untada. Depois que o bolo estiver pronto pincele-o com um pouco de mel e leite de coco para dar o brilho.



Canjica

10 (dez) espigas de milho verde

2 1/2 (duas e meia) xícaras de chá de leite

1 (uma) xícara de chá de açúcar

1 (uma) colher de sopa de manteiga

1 (uma) pitada de sal

canela em pó a gosto

cravo se desejar



Corte as espigas rente ao sabugo e reserve os grãos. Junte ao leite e passe aos poucos no liquidificador. Coloque o milho triturado dentro de um pano fino e esprema bem, desprezando o bagaço. Numa panela coloque o caldo do milho e leve ao fogo médio, mexendo sempre. Quando começar a engrossar e desgrudar do fundo da panela, acrescente o açúcar, o sal e a manteiga. Mexa por mais alguns minutos até obter um creme consistente e brilhoso. Coloque numa travessa ou em forma de sua preferência. Polvilhe com canela em pó e sirva fria. Adicione o cravo por cima depois de já polvilhado com canela.



Cocada de Côco Verde


2 (duas) xícaras de chá de água de côco

1 (um) kilo de açúcar cristal

côco ralado de dois cocos verdes

cravo da índia



Numa panela de fundo grosso, coloque a água de côco, o açúcar, os cravos e mexa um pouco. Leve ao fogo e deixe ferver. Adicione o côco ralado e cozinhe em fogo alto por aproximadamente 20 minutos, mexendo de vez em quando. O ponto será atingido quando a mistura ficar cremosa.



Cuscus de Tapioca



500 (quinhentos) gramas de tapioca

200 (duzentos) gramas de côco ralado fino

1 (uma) lata de leite condensado

1 (uma) pitada de sal



Misture todos os ingredientes e coloque em forma de buraco no meio ou forminhas individuais. Deixe a tapioca ficar bem hidratada (cerca de duas horas). Desenforme e sirva decorado com tirinhas de côco.



Grude de Goma



1 (um) kilo de goma

1 (um) litro de leite

1 (um) côco médio ralado

2 (duas) colheres de sopa de açúcar

1 (uma) colher de sopa de sal

1 (uma) colher de sopa de manteiga



Ferva o leite com o açúcar, o sal e a manteiga e misture-o à goma previamente misturada com côco. Mexa bem até a mistura ficar homogênea. Coloque para assar em uma forma untada com manteiga, botando pedacinhos de manteiga por cima da massa



Pamonha

12 (doze) espigas de milho verde

1 (um) copo de água

2 (duas) xícaras de açúcar

1 (uma) xícara de côco ralado fino

1 (uma) pitada de sal

palhas para a embalagem



Rale as espigas ou corte-as rente ao sabugo e passe no liquidificador, juntamente com a água. Acrescente o côco, o açúcar e mexa bem. Coloque a massa na palha de milho e amarre bem. Em uma panela grande ferva bem a água, e vá colocando as pamonhas uma a uma após a fervura completa da água. Importante : a água deve estar realmente fervendo para receber as pamonhas, caso contrário elas vão se desfazer. Cozinhe por mais ou menos 40 minutos, retirando as pamonhas com o auxílio de uma escumadeira. Deixe esfriar em local bem fresco. Sirva com café e queijo ralado.



Bolo Pé-de-Moleque



1 quilo de carimã

300 gramas de castanha granulada

3 copos de leite de coco

1 copo de chá de erva doce, cravo e gengibre

Mel de 3 rapaduras (uma branca e duas pretas)

Modo de fazer o mel de rapadura : Coloque as rapaduras com meio copo de água no fogo até derreter por completo.



Modo de fazer o chá : Junte três gengibres grandes, 100g de cravo e 100g de erva doce. Leve-os ao fogo com água até ferver bastante. Depois passe tudo e peneire. no liquidificador

Modo de fazer o pé-de-moleque : Misture o carimã, a castanha, o leite de coco, o chá e o mel. Coloque em forma apenas untada. Depois que o bolo estiver pronto pincele-o com um pouco de mel e leite de coco para dar o brilho



Canjica



10 espigas de milho verde

2 1/2 xícaras de chá de leite

1 xícara de chá de açúcar

1 colher de sopa de manteiga

1 pitada de sal

canela em pó a gosto cravo se desejar



Modo de Fazer

Corte as espigas rente ao sabugo e reserve os grãos. Junte ao leite e passe poucos no ao liquidificador. Coloque o milho triturado dentro de um pano fino e desprezando o esprema bem, bagaço. Numa panela coloque o caldo do milho e leve ao fogo médio, mexendo sempre. Quando começar a engrossar e do fundo da desgrudar panela, acrescente o açúcar, o sal e a manteiga. Mexa um creme por mais alguns minutos até obter consistente e brilhoso. Coloque numa travessa ou numa em forma de sua preferência. Polvilhe com canela em pó em cima sirva fria. Adicione o cravo por depois de já polvilhado com canela.


Pamonha



12 (doze) espigas de milho verde

1 (um) copo de água

2 (duas) xícaras de açúcar

1 (uma) xícara de coco ralado fino

1 (uma) pitada de sal

palhas para a embalagem



Modo de Fazer

Rale as espigas ou corte-as rente ao sabugo e passe no liquidificador,com a água. juntamente Acrescente o coco, o açúcar e mexa bem. Coloque abem. massa na palha de milho e amarre Em uma panela grande ferva bem a água, e colocando as pamonhas uma a uma após a fervura completa da água. Importante : a água deve realmente fervendo para receber as pamonhas, caso contrário elas vão se desfazer.Cozinhe por mais ou menos 40 minutos, retirando as pamonhas com o auxílio de uma escumadeira. Deixe esfriar em local bem fresco. Sirva com café e queijo ralado.


Cocada de Coco Verde



2 (duas) xícaras de chá de água de coco

1 (um) quilo de açúcar cristal

coco ralado de dois cocos verdes

cravo da índia

Modo de Fazer



Numa panela de fundo grosso, coloque a água de coco, o açúcar, os cravos e mexa um pouco. Leve ao fogo e deixe ferver. Adicione o coco ralado e cozinhe em fogo alto por aproximadamente 20 minutos, mexendo de vez em quando. O ponto será atingido quando a mistura ficar cremosa.





Caldinho de Peixe ou Camarão



O caldinho é típico dos bares do Recife. O costume é beber o caldinho bem quente em um copinho pequeno, acompanhado de um copinho de cachaça. Por isso é conhecido também como "Ele e Ela".

1 posta pequena mais uma cabeça de peixe ou 250 gr de camarão inteiro

2 tomates, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1/2 pimentão, coentro, sal e pimenta batidos no liquidificador.

250ml de leite de coco

3 colheres de sopa de azeite de oliva



Cozinhe o peixe ou camarão em 1 litro de água, junto com os temperos, até que o caldo se reduza a quase a metade. Junte o leite de coco e o azeite e ferva por mais 5 minutos. Retire do fogo, descarte a cabeça do peixe e bata tudo no liquidificador. Se usar o camarão bata tudo no liquidificador e coe em peneira grossa. Volte ao fogo para ferver e sirva imediatamente em canequinhas ou copinhos pequenos. O caldinho também pode ser de feijão. Neste caso é só bater no liquidificador o feijão já pronto e temperado (de preferência um feijão cozido com carnes defumadas) com bastante caldo, voltar à panela para ferver e servir com uma azeitona dentro de cada copinho.



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Batida de Frutas





A infinidade de frutas da região permite que se experimentem batidas com sabores exóticos e deliciosos. Não deixe de experimentá-las quando vier ao Recife.

1 xícara de cachaça de boa qualidade

2 xícaras de polpa de fruta regional (caju, acerola, pitanga, cajá, maracujá, umbú, umbú-cajá, ou outra de sua preferência)

2 xícaras de gelo picado

1 xícara de açúcar

Bata tudo no liquidificador, coloque em uma jarra e sirva em copos médios adicionando pedras de gelo.





Caranguejo



Muito apreciado pelos pernambucanos, o caranguejo é um crustáceo que exige certo esforço e habilidade na hora de saboreá-lo. No entanto, quem o experimenta não deixa de voltar a provar. O modo certo de comer é ir arrancando as patas, uma a uma, quebrando e retirando a carne. No final, abre-se o corpo do caranguejo para comer a gordura que fica depositada no casco.



12 caranguejos

1 cebola, 1 tomate e 1 pimentão em rodelas

hastes inteiras de coentro

1/2 xícara de azeite de dendê ou de oliva

sal e pimenta



Lave bem os caranguejos em água corrente, com a ajuda de uma escova fina, para tirar toda a lama. Em um caldeirão junte água suficiente para cobrir os caranguejos, todos os temperos, o azeite e leve para ferver. Quando levantar fervura junte os caranguejos e deixe ferver cerca de 40 minutos. Retire do caldo, passe para uma travessa e leve a um local onde possa ser quebrado (geralmente uma pequena tábua e um quebrador, como um pilãozinho, para cada pessoa).



Casquinho de caranguejo



Um delicioso e simpático petisco de caranguejo servido dentro do próprio casco do crustáceo.

500g de carne de caranguejo

2 tomates, 1 cebola, 1/2 pimentão, 2 dentes de alho e coentro picadinhos

250ml de leite de coco

2 colheres de sopa de azeite de oliva

sal e pimenta a gosto

1 colher chá de amido de milho

1 colher de sopa de margarina

1/2 xícara de farinha de mandioca

casquinhos de caranguejo vazios e limpos



Frite os temperos no azeite até que comecem a dourar, junte a carne de caranguejo, o leite de coco e tempere com sal e pimenta. Deixe ferver 15 minutos. Dissolva o amido em um pouco d'água, despeje sobre a carne e mexa até ferver. Em uma frigideira doure a farinha na margarina.
Encha os casquinhos do caranguejo com o creme e cubra com a farofa.



Sururu



O sururu é um marisco pequeno e muito comum em Pernambuco. Preparado com o leite de coco ganha um sabor especial, adocicado. O costume é servi-lo com farinha de mandioca e limão. Não dispense uma dose de uma boa cachaça quando for provar o prato!



600g de sururu limpo e escaldado

4 tomates, 1 cebola, 1/2 pimentão e coentro picadinhos

2 dentes de alho amassados

Azeite, sal e pimenta

250ml de leite de coco



Faça um molho refogando os temperos no azeite. Junte os tomates e deixe cozinhar até engrossar. Junte o sururu e deixe ferver mais ou menos 20 minutos. Junte o leite de coco e quando levantar fervura apague o fogo.

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Sarapatel



Miúdos e o sangue de porco cortados miudinhos e refogados em um molho bem temperado deram origem a este prato de sabor forte e cor escura. Ideal para acompanhar a bebida, servido com gotas de limão e farinha de mandioca.



1kg de miúdos de porco para sarapatel (se encontra nos mercados públicos e feiras livres da cidade)

4 tomates, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1/2 pimentão e coentro picadinhos

sal e pimenta a gosto

azeite



Escalde os miúdos e corte-os em cubinhos de mais ou menos 1cm. Faça um molho com os temperos e quando começar a engrossar acrescente os miúdos e deixe ferver cerca de 30 minutos. Vá acrescentando água quando necessário para que fique com uma boa quantidade de molho.

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Arrumadinho



O arrumadinho é um petisco muito famoso nos bares do Recife. Seu nome vem do modo como é servido: com os ingredientes arrumados em camadas. É irresistível acompanhado de uma cerveja bem gelada!

500g de feijão verde

250g de carne de sol ou carne de charque escaldada e picada em cubinhos pequenos

1 xícara de farinha de mandioca

Coentro, 1 cebola e 1 tomate picadinhos

2 colheres de sopa de manteiga ou margarina

Sal e pimenta a gosto



Cozinhe o feijão com sal. Frite a carne em 1 colher de manteiga. Faça uma farofa fritando a farinha com o restante da manteiga, sal e pimenta. Arrume em camadas numa travessa o feijão verde, coloque por cima a carne, os temperos picadinhos e por cima de tudo a farofa. Enfeite com coentro e sirva.

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Escondidinho



O escondidinho pode ser servido como petisco, para acompanhar uma cerveja gelada ou como prato principal. Neste caso o único acompanhamento necessário é uma salada leve, com alface, tomate e cebolas.



500g de carne de charque cozida e desfiada

500g de cebola cortada em tiras grossas

6 dentes de alho grandes espremidos

1,5kg de macaxeira (também conhecida como mandioca ou aipim)

2 colheres de sopa de manteiga

sal e pimenta a gosto

50g de queijo ralado

óleo para fritar a carne



Cozinhe a macaxeira com sal até ficar bem macia. Bata no processador ou no liquidificador com um pouco da água do cozimento até formar uma pasta grossa. Leve de volta ao fogo com a manteiga, fazendo um purê. Reserve. Frite a carne de charque com a cebola e o alho e tempere com a pimenta a gosto. Não deixe ficar muito seca. Em um refratário faça uma camada com metade do purê, despeje por cima a carne e cubra com o restante do purê de macaxeira. Polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno até dourar.



Carne de Sol



A carne de sol é um prato típico do sertão pernambucano. A carne de boi é salgada e deixada ao sol até atingir o ponto ideal. Na hora do preparo, é necessário deixá-la de molho em água para dessalgar e depois mergulhar no leite por algumas horas para que amacie bem e não endureça. Esta carne é encontrada já pronta nos mercados públicos, feiras e supermercados da região.

800g de carne de sol em um único pedaço

1 litro de leite

manteiga de garrafa (derretida)

300g de queijo de coalho cortado em fatias bem grossas



Abra a carne ao meio no sentido do comprimento fazendo uma espécie de bife bem grande. Deixe a carne de sol de molho na água por 12h, trocando a água 1 vez e depois mais 4 horas de molho no leite. Enxugue e leve para fritar na manteiga, em fogo baixo, cuidando para que não endureça nem resseque. Coloque em uma travessa e mantenha aquecida. Aqueça ligeiramente as fatias de queijo sem deixar dourar, só para que comecem a derreter. Arrume o queijo por cima da carne e sirva acompanhado de manteiga de garrafa, feijão verde, arroz branco, macaxeira cozida e farofa.



Charque à Brejeira



Também um prato do sertão. A carne de charque é desfiada em grandes pedaços e refogada nos temperos. Pode ser servida como petisco ou como prato principal, acompanhada de arroz branco.

500g de charque cozida e desfiada em pedaços grandes

1 tomate, 1 cebola, 1 pimentão cortados em fatias finas

2 dentes de alho amassados

Óleo, sal e pimenta



Refogue a charque em pouco óleo e antes que doure, junte os tomates, a cebola, o pimentão e o alho. Refogue por mais alguns minutos e sirva quente.



Cozido



O cozido é um prato de origem portuguesa que se tornou marca registrada da culinária regional. Um prato especial para o almoço de domingo, pois pela quantidade de ingredientes só é possível fazê-lo para muitas pessoas. Reúna sua família e experimente-o no próximo domingo.

600g de ossobuco com a carne (escolha pedaços em que o osso tenha bastante tutano)

500g de coxão duro cortado em cubos grandes

500g de carne de charque escaldada cortada em cubos

1 paio cortado em rodelas grossas

2 lingüiças defumadas cortadas em pedaços grandes

100g de bacon defumado cortado em cubinhos

2 cenouras grandes cortadas em quatro

3 batatas médias cortadas ao meio

1 chuchu grande cortado em oito

1/2 repolho cortado em dois com o centro para que as folhas não se destaquem

2 batatas doce grandes cortadas em quatro

20 vagens inteiras

8 maxixes inteiros

12 quiabos inteiros

500g de jerimum (abóbora) cortado em cubos grandes

5 cebolas pequenas inteiras

12 folhas de couve amarradas

2 bananas compridas cortadas em três, com as cascas

2 tomates, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1/2 pimentão, coentro, sal e pimenta batidos no liquidificador

2 colheres de sopa de óleo

Azeite de oliva



Em um caldeirão grande, frite ligeiramente as carnes e o bacon no óleo. Retire as carnes, junte os temperos batidos e refogue até começarem a dourar. Junte aproximadamente 4 litros de água, as carnes, o charque, o paio e a lingüiça e deixe ferver até que as carnes estejam cozidas mas bem firmes. Junte então todos os legumes e deixe ferver até que estejam cozidos mas ainda firmes.
Com ajuda de uma espumadeira, retire as carnes e os legumes do caldo e arrume-os separados em duas travessas. Reserve em local aquecido. Faça um pirão com o caldo que ficou na panela juntando farinha de mandioca aos poucos, sem parar de mexer até engrossar. Vá juntando farinha até obter consistência de um mingau grosso. Regue o pirão com azeite e sirva imediatamente acompanhado de arroz branco.



Peixada Pernambucana



Postas grossas de peixe, cozidas junto aos legumes, acompanhadas de pirão feito com o caldo do cozimento. Os bons restaurantes de culinária regional não deixam de ter este prato em seu cardápio.



2 postas grandes de peixe (cavala ou pescada branca)

1 cenoura cortada em quatro

1 chuchu pequeno cortado em quatro

2 batatas cortadas ao meio

1 pimentão em rodelas grossas

2 cebolas em rodelas grossas

2 tomates em rodelas grossas

Coentro picado

Azeite de oliva

Sal e pimenta a gosto

Farinha de mandioca

2 ovos cozidos partidos ao meio



Em uma panela larga arrume metade de todos os legumes. Coloque por cima as postas do peixe. Tempere com sal, pimenta, bastante coentro picado e regue com azeite. Faça outra camada com o restante dos legumes, tempere novamente com sal, pimenta, coentro e azeite. Leve ao fogo baixo com a panela tampada e cozinhe por aproximadamente 20 minutos. Arrume os legumes, o peixe e os ovos cozidos em uma travessa aquecida e reserve. Com o caldo que ficou na panela faça um pirão despejando lentamente a farinha até dar o ponto de um mingau grosso, mexendo sempre até levantar fervura. Sirva imediatamente junto com a peixada e arroz branco.

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Caldeirada



A caldeirada é uma deliciosa mistura de frutos do mar cozidos com temperos variados e leite de coco. É imperdível experimentar este prato nos bares e restaurantes especializados da cidade. Prove com arroz branco ou só com farinha de mandioca e não dispense uma cerveja ou um bom vinho branco geladíssimos para acompanhar.

500g de camarão grande limpo

1kg de postas de peixe (pescada, cioba, cavala ou cação)

300g de polvo limpo

300g de ostras

400g de mariscos com a casca

2 cebolas, 4 tomates, 3 dentes de alho e coentro.

1/2 xícara de azeite de oliva

Sal e pimenta a gosto

500ml de leite de coco

Passe no processador ou no liquidificador as cebolas, os tomates, o alho, o coentro, o sal e a pimenta. Numa panela grande refogue os temperos no azeite até começar a dourar. Acrescente os frutos do mar e por cima as postas de peixe. Junte o leite de coco, tampe e cozinhe por aproximadamente 20 minutos, até que tudo esteja macio e os mariscos estejam abertos. Sirva quente com arroz branco.



Bredo de Coco



Em Recife é imperdoável não ter o bredo de coco à mesa na Sexta-Feira Santa. Sirva-o de preferência acompanhado de arroz também cozido no leite de coco.

2 maços de bredo (verdura típica da região)

250ml de leite de coco

4 tomates

1 cebola média picada

2 dentes de alho amassados

Coentro picado

2 colheres de sopa de azeite de oliva

Sal e pimenta a gosto



Destaque as folhas do bredo, lave-as e leve para escaldar para tirar o visgo. Escorra e reserve.
Faça um molho fritando a cebola e o alho no azeite. Junte os tomates e deixe cozinhar até encorpar. Junte o coentro e tempere com sal e pimenta. Acrescente o bredo e deixe cozinhar cerca de 10 minutos. Junte o leite de coco e assim que levantar fervura apague o fogo.



Feijão de Coco



Outro prato típico da Semana Santa. O feijão, depois de cozido, é refogado com os temperos e o leite de coco até formar um creme de consistência leve e muito perfumado. Resistir é um pecado!

3 xícaras de feijão rajadinho ou mulatinho cozido e batido no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento

1 cebola, 1 tomate 2 dentes de alho e coentro picadinhos

250ml de leite de coco

Sal e pimenta a gosto

Azeite de oliva



Refogue bem os temperos no azeite. Junte o feijão, o sal, a pimenta e o leite de coco. Deixe ferver até engrossar como um creme. Sirva bem quente como acompanhamento junto com arroz branco e peixes ou crustáceos.



Quibebe



Na Semana Santa, a tradição manda que se coma apenas peixe ou crustáceos. Em Pernambuco estes pratos são servidos com diversos acompanhamentos preparados no leite de coco. Um deles é o quibebe.



1Kg de jerimum (abóbora)

1 cebola picadinha

2 dentes de alho amassados

Azeite, sal e pimenta

250ml de leite de coco



Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte o jerimum e deixe cozinhar até ficar macio. Vá juntando água aos poucos, se necessário, para que não pegue no fundo da panela. Amasse ou passe pelo espremedor ou processador. Volte ao fogo com o leite de coco e deixe ferver mexendo até engrossar. Sirva quente como acompanhamento de peixes e crustáceos.

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