técnica legumes confitados

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Este cozimento lento, usado para deixar a carne macia, também pode dar mais sabor a tomates, cenour

as e outros ingredientes

Pode parecer modinha, mas confitar não é uma forma recente de cocção de alimentos. Ela é antiga e permitia aos povos manter seus alimentos longe da deteriorização. Hoje, realça sabores e revela aromas para paladares gourmet.
“Passou a ser uma técnica gourmet e não mais de conservação do alimento. Ela traz maciez, textura e sabor ao alimento, tornando-o especial ao paladar”, afirma o chef Alexandre Bressanelli, chef consultor da Go Cook! Escola de Cozinha
Muitas são muito as opções de alimentos para se usar a técnica – as mais conhecidas são as carnes, como o francês confit de pato. Mas dá para fazer com legumes, principalmente os míni ou baby leaves – como as minicenouras ou miniabobrinhas – que além de saborosos, deixam o confit mais bonito. “Mas, além da escolha do legume, é fundamental que os produtos sejam de boa qualidade, como o azeite e as ervas frescas usadas para o tempero.”

O confit é a técnica de cocção de alimentos em gordura, na qual se utiliza baixa temperatura e tempo prolongado para não quebrar a cadeia de fibras do que está sendo confitado.
Em casa
A técnica pode ser facilmente realizada na cozinha de casa. “Não é preciso aparelhos especiais, o importante é valorizar os ingredientes que serão usados e cuidar com a temperatura e o tempo de preparo”. Segundo Bressanelli, o confit pode ser feito no fogão ou no forno. “Em casa, para garantir um bom resultado, usar o banho-maria facilita a produção, tanto no forno quanto no fogão. Isso porque a água distribui igualmente o calor.”

Outros itens importantes para a preparação do confit: a temperatura usada no processo deve ser a mais baixa, nunca deve passar dos 100 graus, e uma panela ou forma de inox facilita a produção. “A temperatura baixa garante que a gordura usada para o processo não irá fritar.”
O chef Ivan Lopes, do restaurante Mukeka, aconselha o uso de um termômetro específico para culinária para facilitar a manutenção da temperatura. “Assim é possível controlar o processo e mantê-lo sempre abaixo dos 100 graus C”. Outro cuidado que aconselha na produção do confit de legumes é não picá-los, mais deixá-los em pedaços maiores. “Como o alimento deve estar coberto pela gordura, óleo ou azeite, pedaços muito pequenos tendem a absorver mais, tornando-se gordurosos.
Além disso, o tempo de preparo deve ser observado. Os legumes devem ficar al dente”, explica. O tipo de legume e o tamanho influenciam o tempo de preparo, mas o chef indica de 20 a 40 minutos. “É preciso acompanhar o processo e experimentar o legume para verificar a consistência.”

Outra dica importante é a escolha do legume. “Há os que se comportam como esponjas e absorvem a gordura. Não aconselho o uso desses legumes no confit, como a berinjela. Já brócolis e couve-flor são boas opções.” Para ele, o uso de uma gordura animal na produção do confit tornará os legumes mais saborosos. “A gordura de uma carne preparada para outra receita pode ser reutilizada num confit de legumes, agregando sabor”, ensina.http://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet