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13 de fev de 2017

facas do chef



curso gastronomia gratis par13(Ervas e Agentes Aromáticos)


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Ervas e Agentes Aromáticos ERVAS São fundamentais na cozinha. Elas tanto temperam e aromatizam as bases quando formam u m fundo de aroma especial, mas indistinguível – quanto podem ser o toque final de um prato. Por terem propriedades muito peculiares devem ser usadas com muito cuidado.
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 Quando falamos em ervas, não há regras. O importante é ter bom senso e provar cada uma d elas, observe suas características e crie suas próprias combinações. As ervas mais utilizadas na cozinha são: - Coentro, hortelã, sálvia, salsinha, alecrim, tomilho, orégano fresco, manjericão, manjericão roxo, louro e etc.
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As ervas, em primeiro lugar, devem ser escolhidas de acordo com o ingrediente principal do prato e seu sabor. Por último devemos observar seu efeito visual. Devemos nos aliar às ervas e aos condimentos, utilizados na receita, para decorar o prato e realçar o sabor. A salsinha, em espe cial a salsinha japonesa, é um coringa para enfeites de pratos salgados. Mas devemos usá - la com muita criatividade para não se obter uma decoração comum.
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 42 As ervas aromáticas No seu conjunto geral, são substâncias que desprendem um aroma mais ou menos sua ve. A maior parte dos aromáticos são fornecidos por vegetais oriundos dos países quentes, especialmente da Arábia. A cozinha atual possui um grande número de aromáticos. Estão entre os mais utilizados: a canela, o cravo da Índia, louro, a mostarda, a pim enta, o tomilho, os coentros. Entre os aromáticos mais empregados para perfumar os pre parativos, citamos: o anis, o tomilho, o funcho, o gengibre, o rábano, a mangerona, a salva, etc. Certas plantas aromáticas, são utilizadas em estado fresco na cozinha, como o estragão, o cerefólio, a salsa, etc. Resultado de imagem para As ervas aromáticas gastronomiaUtilizam - se também os perfumes extraídos da casca da laranja e do limão. A pastelaria e confeitaria, empregam aromas como a baunilha, o chá, o chocolate e o café. Citamos também, o alho, a cebol a a as raízes aromáticas, como: a cenoura e o aipo, sendo neste caso, mais legumes do que aromáticos. Sugestões do uso de temperos, ervas e especiarias para pratos salgados encontram - se no quadro abaixo. 

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urso gastronomia gratis part 12 (Ligações )

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Bases da Cozinha
Bases da cozinha são preparações compostas por diferentes
ingredientes, utilizadas para
facilitar a confecção de determinadas
produções culinárias; sevem também para modificar ou melhorar
o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
-
Ligações
são ligas que proporcionam o adensamento de
líquidos como fundos, molhos, cremes, etc. Exe
mplo: cereais e
derivados tubérculos e derivados, legumes e frutas ricas em
amido.
-
Aromáticos
ingredientes com propriedade de realçar o sabor e
aroma de alimentos,
geralmente legumes, ervas e especiarias. E
importante observar sempre as proporções d
e ingredientes
aromáticos já que cada proporção irá conferir uma característica.
-
Fundos
são preparações líquidas, aromáticas, ligeiramente
concentrada que se obtém
fervendo em água dois tipos básicos
de ingredientes:
a. Ingredientes que darão a cara
cterística básica ao fundo
ave,
peixe, vitela, etc.
b. Ingredientes que compõe a guarnição aromática
mirepoix,
bouquet garni,
cebola, louro, alho, etc.
36
-
Embelezadores e Melhoradores
ingredientes que ao serem
adicionados aos fundos, sopas, molhos,
etc., proporcionam
melhor aparência (cor, por exemplo) e sabor.
Diagrama
de
Bases
de
Cozinha
e
suas
ramificações
-
Bases de Cozinha
-
Ligações
-
Féculas
liga protéica de origem vegetal
para engrossar
caldos e molhos.
-
Roux
liga cozida de farinha de trigo ou amido e gordura. Pode
ser Branco, amarelo, escuro e negro dependendo da
permanência do amido no calor.
A proporção para confecção do
roux e 50% gordura + 50% amido
Roux branco consistência aveludado e homogêne
o, tempo
de permanência em fogo brando 3 minutos, poder de
espessamento 100%.
Roux Amarelo consistência aveludada e coloração amarelo
brilhante, permanência em fogo 3 a 5 minutos em fogo brando,
poder de espessamento 80%.
40
Fundos
-
Fundo Claro de Carne
aparas e ossos de carne, alho,
mirepoix, bouquet garni ou
sachet d‟épices e água.
-
Fundo Claro de Aves
aparas e ossos de aves, alho, mirepoix,
bouquet garni ou sachet
d‟épices
e água.
-
Fundo Claro de Peixe
-
aparas e ossos de peixes, alho,
mirepoix, bouquet garni ou
sachet d‟épices
e água.
-
Fumet
-
aparas e ossos de peixes, vinho branco, alho, mirepoix,
bouquet garni ou
sachet d‟épices e água.
-
Court
Bouillon
vegetais e erva
s aromáticas, especiarias e
um ácido (vinho, vinagre,
suco de frutas ácidas, etc.).
-
Fundo claro de vegetais
vegetais, alho, mirepoix, bouquet
garni ou sachet d‟épices e água.
Embelezadores
e
Melhoradores
41
-
Ligas finas
Ingredientes que têm a
capacidade de adensar
suavemente
os
preparados.
Gemas,
féculas,
etc..
-
Gorduras
Ingredientes que pelo seu teor de gordura, suavizam
ou espessam os alimentos em que serão adicionados. Manteiga,
iogurte,
requeijão,
etc..
-
Corantes
Ingredientes cujo
colorido irão proporcionar mais
vida às produções culinárias. Podem ser igualmente
aromatizantes. Páprica, mostarda, açafrão, etc.

Chocolatier, Confiseur ou Pâtissier?

Chocolatier, Confiseur ou Pâtissier?


Fonte: Lindt.ch
Estamos no século 21 e este me parece ser o século dos “trocadores de profissão”. Não vejo nada de errado nisso, as pessoas podem fazer um curso de chocolate ou confeitaria e passam a se chamar de confeiteiro ou chocolatier. Porém, algumas pessoas assumem logo o título de “Chef” ou até mesmo “Mestre”. Acho que para ser considerado um “Maître Chocolatier” é necessário bem mais do que saber manipular grãos de cacau e transformá-los em chocolate. Essas pessoas bem que podiam se satisfazer com o título de “Chocolatier”.

... “Maître Chocolatier”?

Maître Chocolatier “Fulano”, soa bem, mas em raríssimos casos é um título verdadeiro. Claro que na perspectiva do marketing e da publicidade é muito mais nobre chamar-se “Chocolatier”, talvez até mesmo com a adição de "Maître" (Mestre), uma vez que a profissão de Chocolatier é a categoria mais alta possível no setor. Mas, nem todos que trabalham com chocolate são automaticamente um Chocolatier. Portanto, eu gostaria de esclarecer aqui a verdadeira definição de algumas profissões:

Chocolatier

O Chocolatier faz chocolate – a partir da amêndoa do cacau. Ele torra as amêndoas, define a granulação do chocolate, cria a receita e define a conchagem do chocolate. Se formos muito tolerantes, podemos dizer que quem trabalha com chocolate é um Chocolatier, mesmo que essa pessoa só transforme o chocolate comprado pronto em produtos para consumo. Alguém que compra tijolos e constrói uma casa, não é necessariamente o “fazedor de tijolos” e sim um pedreiro. Segundo a terminologia internacional, o profissional que faz produtos com o chocolate já pronto, se chama “Confisseur”.

Confiseur

Um “Confisseur” é o profissional que transforma o chocolate já existente em algo mais fino e nobre, como bombons, trufas, esculturas de chocolate e tantas outras especialidades. Ele também trabalha com açúcares, caldas, chicletes, balas, geleias, etc., todos os produtos que não precisam necessariamente de um forno.

Pâtissier

Um Pâtissier é um Confeiteiro. Ele também pode ser um Confisseur. Ele produz todo tipo de produtos de confeitaria como tortas, petite fours, tarteletes e sobremesas em geral. O Pâtissier é aquele que aprendeu a escola clássica e tradicional de confeitaria e que também exerce a arte da decoração de bolos e sobremesas, como o “Cake Designer”, que é um Pâtissier ou Confeiteiro.

Maître

A duração do treinamento de um Confeiteiro é de 3 a 4 anos (dependendo do país), sendo necessário o mínimo de 5 anos de prática profissional e de ter trabalhado como Chef de uma equipe de confeitaria. Depois disso será permitido que ele faça um teste de 2 dias de teoria e 3 dias de prática, que inclui também técnicas de venda, marketing e gestão de pessoal. Se aprovado, ele será considerado um Maître (Mestre) e esse diploma só pode ser dado por um orgão federal responsável pelo ensino.

Conclusão

Na gastronomia ainda não se dá o respeito devido ao profissional diplomado. Em outras profissões o respeito e reconhecimento já existem. Já na gastronomia, isso não é levado tão em conta, o que resulta em salários injustos. Um profissional pode ser rapidamente chamado de “Chef” ou “Mestre” sem ter adquirido o devido conhecimento ou treinamento reconhecidos por uma universidade.
O que você acha disso? Deixe seu comentário abaixo.

O carvão foi parar no prato.

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O carvão foi parar no prato. Estranho? Não para uma turma de chefs que está se divertindo criando receitas em que a cor preta é combinada a ingredientes suculentos. O chef espanhol Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz, em San Sebastian, gosta de criar pratos que chama de “trampantojos de Mugaritz”, aqueles que fazem a brincadeira do parece mas não é. Em alguns deles, o trunfo é exatamente o carvão. A primeira experiência do chef espanhol com a madeira queimada aconteceu por causa do carvoeiro Emilio, um senhorzinho de quase 80 anos que faz o combustível usado nos fornos do restaurante de Andoni. Inspirado também pelo filme “Tasio” (1984), de Montxo Armendáriz, o chef decidiu homenagear os carvoeiros,
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levando para o prato algo parecido com carvão. Na verdade, um pedaço de aipim cozido em um caldo feito com o carvão, que vira uma tinta preta que colore o tubérculo. Para acompanhar, ovos mexidos no ponto cremoso. — No Mugaritz, quero que os meus pratos sempre contem histórias. Esta é uma delas — diz Andoni. Ele gostou da brincadeira e fez mais um: vitela assada e perfumada na brasa, que recebe uma camada preta feita com vegetais queimados e emulsionados em azeite e carvão. Por fim, polvilhada com cinzas de tomilho. Virou mais um hit, e a comida preta se espalhou pelo mundo. O chef Rafa Costa e Silva, que foi sous chef de Andoni de 2007 a 2012, lembra ainda de um grisini de carvão.
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— Era um prato mítico que fazíamos por lá. Eu preparei muitas vitelas também, que ficavam maravilhosas — conta ele, que, atualmente, usa a brasa somente como forma de cocção em seu restaurante Lasai, em Botafogo. — Usado no preparo, o carvão agrega sabor e aroma, além do tostado. MISTURADO COM CHÁ No Maní, em São Paulo, a chef Helena Rizzo colocou no menu o rosbife em crosta de carvão e chá lapsang souchong. Nele, o pó do carvão é misturado com o chá e, em seguida, passado na carne, que fica com uma cor bem preta e o sabor defumado. — O prato é inspirado em uma carne também com crosta que conheci durante o meu estágio no El Celler de Can Roca no começo dos anos 2000. Este prato virou um clássico do Maní, tanto que tem versão finger food no restaurante Manioca — conta Helena, e continua. — O carvão, no caso deste rosbife, traz mais um efeito estético. Mas tenho uma salada em que faço uma infusão do carvão em brasa no azeite que ganha um sabor forte de defumado. Tanto Andoni, quanto os irmãos Roca podem até não terem sido os primeiros, mas foram os responsáveis por tornar tendência a ideia de puxar a brasa para dentro do prato. No Rio, o chef Felipe Bronze reabriu o Oro, no Leblon, com foco na brasa. Todos os pratos, dos snacks às sobremesas, passam pelo calor do carvão. Agora, no cardápio novo, que lança na próxima terça-feira, ele colocou algumas cinzas de carvão salpicado no prato que leva berinjela assada, creme de berinjela defumada, peixe em missô e gema curada. — O carvão não tem gosto, é um recurso mais estético. Faço a berinjela como no rescaldo argentino, que enterra os ingredientes sob brasas e cinzas quentes para que, assim, absorva também o sabor defumado — comenta Felipe, que irá lançar também pratos como o polvilho com o purê de limão defumado na brasa e a acelga cozida em caldo de carne bem intenso e finalizada também na brasa. A Vitalatte, produtora de queijos frescos italianos em Valença, interior do Rio, lançou este ano uma mozzarela negra. Foi em uma viagem à Itália, em dezembro, que os queijeiros aprenderam a técnica de preparo, que fica no tom por conta da mistura do pó bem fininho de carvão incluído durante uma parte do processo de preparo. É a mesma história: o sabor continua o mesmo, mas a cor... — Faz muito sucesso pelo inesperado. Um queijo fresco preto é difícil de se encontrar no Brasil. Mas na Itália já tem bastante, de vários tipos, aliás. Uma dica é servir intercalando as fatias da mozzarela branca com as da preta — conta o queijeiro André Guedes, que coloca menos de 10g de carvão em um queijo de 280g. E no roteiro tem mais exemplos: no restaurante Sá, comandado pelo chef Paulo Góes, o carvão aparece no preparo do molho chimichurri, que tempera a costela braseada com polenta recheada com creme de milho. Já Elia Schramm faz um azeite de carvão para mergulhar a croqueta de bacalhau que vai entrar no menu do Laguiole. E a marca carioca de produtos artesanais Plezi Gourmet lançou o azeite defumado em fumaça de carvão.
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BOM PARA DETOX Para os que gostam do estilo de vida das bebidas detox, um aviso: o carvão vegetal ativado é considerado desintoxicante. Na Califórnia, o suco preto entrou no lugar do verde. O que mais se vê são pessoas com seus copos e garrafinhas de suco pretíssimo saindo do ioga, bebericando em uma loja de comidas naturais e por aí vai. A marca de sucos LuliTonix, da americana Lianna Sugarman, criou o Black Magic, uma mistura de carvão com limão que promete dar um gás nas dietas. O gosto? De limonada caseira. A marca Black + Blum, de marmitas de design, lançou a Eau Good, uma linha de garrafinhas que vêm com um graveto de carvão vegetal ativado. A cultura de colocar o carvão na água é antiga, usada desde o século XVII pelos japoneses para purificar a água, reduzindo o cloro, mineralizando e equilibrando o pH. Para quem estranha, a nutricionista Patricia Davidson explica que o carvão vegetal ativado já é usado na medicina natural há muito tempo, na forma de fitoterápico, auxiliando em casos de intoxicação. A novidade é ter virado gourmet. — O carvão começou a ser utilizado por seu alto poder de desintoxicação. Atua como uma esponja, absorvendo e ajudando na eliminação do que há de tóxico nos alimentos, como corantes e toxinas de carnes ou peixes. Ele também é bom para a redução de níveis de colesterol ruim no sangue e previne a ressaca — explica ela, que indica um carvãozinho depois de um festa. — Para a ressaca, pode ser tomado em cápsulas, na manhã seguinte, para limpar o organismo. Em pó, como tem sido usado na gastronomia, auxilia na digestão e na eliminação de gorduras. Ou seja, carvão faz bem durante e também depois do jantar. Próxima Depois de conquistar os naturebas, carvão vira ingrediente para chefs famosos

Fonte: http://oglobo.globo.com/ela/gastronomia/depois-de-conquistar-os-naturebas-carvao-vira-ingrediente-para-chefs-famosos-20209718

8 de fev de 2017

curso gastronomia gratis par 12(Bases da cozinha)

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Bases da Cozinha
Bases da cozinha são preparações compostas por diferentes
ingredientes, utilizadas para 
 
 
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facilitar a confecção de determinadas
produções culinárias; sevem também para modificar ou melhorar
o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
-
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Ligações
são ligas que proporcionam o adensamento de
líquidos como fundos, molhos, cremes, etc. Exe
mplo: cereais e
derivados tubérculos e derivados, legumes e frutas ricas em
amido.
-
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Imagem relacionada
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A
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-
Embelezadores e Melhoradores
ingredientes que ao serem
adicionados aos fundos, sopas, molhos,
etc., proporcionam
melhor aparência (cor, por exemplo) e sabor.
 
Aromáticos
ingredientes com propriedade de realçar o sabor e
aroma de alimentos,
geralmente legumes, ervas e especiarias. E
importante observar sempre as proporções d
  • Resultado de imagem para Embelezadores e Melhoradores
e ingredientes
aromáticos já que cada proporção irá conferir uma característica.
-
Fundos
são preparações líquidas, aromáticas, ligeiramente
concentrada que se obtém
fervendo em água dois tipos básicos
de ingredientes:
a. Ingredientes que darão a cara
cterística básica ao fundo
ave,
peixe, vitela, etc.
b. Ingredientes que compõe a guarnição aromática
mirepoix,
bouquet garni,
cebola, louro, alho, etc.
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curso gastronomia gratis par12 (tipos de cortes)


  • tipos de cortes
  •  
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curso de gastronomia gratis par 12(Técnicas Culinárias)

  • Técnicas Culinárias
    Métodos de Cocção
    São técnicas utilizadas no preparo dos alimentos crus sob a ação
    de calor. Os comestíveis são cozidos com a finalidade de torná-los aptos para serem consumidos, facilitando a digestão,
    Resultado de imagem para Métodos de Cocção
     
    Resultado de imagem para Técnicas de coccao
    adquirindo sabor especial e melhor apresentação. Existem regras padronizadas para a cocção dos alimentos que constituem a
    essência do trabalho do cozinheiro. Classificam-se de três
    formas:
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    Resultado de imagem para Técnicas de coccao
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    Calor seco
    desidratar o alimento
    método concentrante
    Calor úmido
    hidratar o alimento
    método dissolvente
    Calor misto
    Concentrar e dissolver o sabor
    Calor seco Usa-se esse método para alimentos tenros, compostos de fibras
    macias para a rápida
    penetração do calor seco, acentuando o
    sabor devido à cocção simultânea do seu suco natural. Os 
     
    Resultado de imagem para Métodos de Cocção
    métodos clássicos são:
    Assar ao forno
     
    É um método pelo qual se aplica ar quente nos alimentos. Assar
    no forno é um método direto de cocção, sem adição de líquidos.
    Os alimentos são temperados previamente com ervas, vinha
    d'alhos, sal grosso. Os alimentos podem ser regados com
    gordura.
    As carnes assadas no forno podem apresentar as
    seguintes características:

    O calor seco pode ser utilizado na cocção de outros alimentos.
    Conforme a constituição do alimento e estrutura do ingrediente,
    existem temperaturas (médias) que são exigidas para alcançar
    bons resultados de cozimento e aparência:
    Assar na chapa ou grelha
    Método de cocção, o qual permite o cozimento do alimento,
    mantendo o seu sabor e os seus sucos internos. É um método
    que cozinha rapidamente o ingrediente. A temperatura inicial é
    de
    220/250ºC, selagem do alimento, continuando com temperaturas
    mais baixas, 180/200ºC, até ponto desejado.
     
    Gratinar
     
    É um método que tem como objetivo irradiar calor sobre asuperfície do alimento. A
    temperatura é alta, 250ºC a 300ºC. O
    objetivo é color
    ir o alimento. Usa-se um equipamento especial
    chamado salamandra e a exposição ao calor é muito rápida.
     
    Saltear
    É um método de cocção rápida do alimento, de pequeno porte,
    cujo procedimento é realizado através da fritura do alimento em
    pouca gordura, com
    fogo alto, conservando sabor e textura. O
    objetivo deste método é colorir e agregar sabores rapidamente.
    Se o ingrediente for uma proteína animal, os resíduos formados
    no fundo da panela (roti) podem ser utilizados para preparar
    molhos. O método utilizado
    para a formação do molho é chamado
    de “deglacear o roti”, o qual consiste em agregar água à panela
    para soltar todos os resíduos da fritura.

    Fritar
     
    Resultado de imagem para Técnicas de coccao frita
    É o método que consiste em imergir o alimento em gordura
    quente, formando uma crosta ao redor de todo o alimento. Nesse
    método, pode-se utilizar frequentemente o empanamento.
    Existem quatro formas tradicionais de empanamento:
    -
    Empanar a milanesa
    Consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido
    inteiro e na farinha
    de rosca.
    -
    Empanar a dorê
    Consiste em passar o alimento na farinha de trigo e no ovo
    batido.
    -
    Empanar a Orly
    Consiste em cobrir o alimento com uma massa feita de farinha,
    ovos e líquido (água, leite, vinho ou cerveja).
    -
    Empanar a inglesa
    Consiste em passa
    r o alimento na farinha de trigo, no ovo batido
    inteiro e na farinha
    feita de pão fresco.
     
    Abafar
    Cocção muito rápida do alimento no seu próprio teor de umidade
    (180ºC).
     
    Refogar
    Cocção do alimento aquecido em gordura (180ºC).
    Poêler
    Método de cocção que se utiliza o forno, em temperatura

    moderada, o que permite um cozimento brando no próprio suco
    do alimento.
    Calor
    úmido
    O objetivo de se utilizar um método de cocção com calor úmido é
    o de amolecer os alimentos. Nesse método o vapor de água
    penetra nas fibras e quebra sua consistência. Os comestíveis
    perdem em parte o sabor e o valor nutritivo. As substâncias
    aromáticas naturais dos alimentos passam para o líquido. De
    cozimento, o qual é um importante componente da produção
    alimenta
    Resultado de imagem para Técnicas de coccao
    Branquear
    Cocção de alimentos delicados, através de líquido quente. O
    tempo de cocção é de alguns minutos, o que possibilita firmeza
    do alimento e seu pré-
    preparo para congelamento, conservas e
    frituras.
    Ferver
    Consiste em cozinhar o alimento,
    completamente, mediante
    aplicação direta do calor através de líquido em ebulição.
    À
    vapor
    Consiste em cozer os alimentos rapidamente, com aumento da
    temperatura do recipiente de cozimento, através do aumento da
    pressão interna do mesmo.
    Calor
    misto
    O calor misto compreende método de cocção em que é utilizado
    o calor seco e úmido, de forma alternada ou em conjunto.
    Estufar
    É um procedimento que se emprega pouco ou nenhum líquido na
    cocção. O cozimento é lento (100ºC/120ºC) e se mantém a
    panela tampada para manter o calor e impedir a evaporação.
    Brasear
    Serve para grandes peças de carnes. Faz-
    se como o estufar,
    com pouco líquido e cozimento lento.

    Guisar
    É um método de cocção em que se refoga o alimento, mexendo
    -
    o
    sempre. Pode
    -
    se adicionar líquido se
    necessário, porém o
    alimento deve se manter úmido, contudo sem molho. Não usar a
    panela tampada para guisar um aliment

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