AÇÚCAR

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AÇÚCAR

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O AÇÚCAR

 

Açúcar é um produto alimentar fabricado industrialmente, de sabor doce, solúvel na água, extraído, sobretudo, da cana-de-açúcar e da beterraba. Também é chamado sacarose.

A princípio, o açúcar era empregado, quase que exclusivamente, na medicina. Mais tarde, comprovaram-se suas qualidades de alimento fundamental, que proporciona calor e energia e é ingrediente básico na formação da gordura.

 

Alimento energético perfeito e inteiramente digestível pelo organismo humano, é um composto químico de carbono (teor variável), hidrogênio e oxigênio, estes na relação constante de dois para um, como na água. O açúcar contribui para nutrir as plantas, que o elaboram com base no anidrido carbônico retirado do ar e da água. A planta o armazena em determinados tecidos para consumi-lo durante o crescimento e para formação de fibras, sementes etc.

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Comercialmente, o açúcar recebe o nome da planta de onde provém, sendo os mais importantes os de cana e de beterraba, que, depois de refinados, tornam-se carboidratos puros. Esses dois tipos de açúcar são bastante parecidos e o rendimento industrial é igual.

 

Em laboratórios químicos, também, é possível obter-se outras formas de açúcares, os sintéticos. Do alcatrão, por exemplo, obtém-se a sacarina, 300 vezes mais doce que o açúcar de cana, mas sem nenhum valor nutritivo.

 

Propriedades Nutricionais

Em 100 gramas de açúcar encontramos:

	Refinado	Mascavo e demerara	Orgânico	Frutose
Energia	387 kcal	376 kcal	399 kcal	400 kcal
Carboidratos	99,90g	97,30g	99,3g	n/d
Vitamina B1	n/d	0,010mg	n/d	n/d
Vitamina B2	0,020mg	0,010mg	n/d	n/d
Vitamina B6	n/d	0,030mg	n/d	n/d
Cálcio	1,0mg	85mg	n/d	n/d
Magnésio	n/d	29mg	n/d	n/d
Cobre	0,040mg	0,300mg	n/d	n/d
Fósforo	2mg	22mg	n/d	n/d
Potássio	2mg	346mg	n/d	n/d
Proteína	n/d	n/d	0,5%	n/d

Fonte: Profª Dra. Sonia Tucunduva Philippi

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Açúcar de cana

A cana e o açúcar são conhecidos desde a mais remota Antiguidade, mas os métodos de produção deste alimento edulcorante pouco mudaram de lá para cá.

Submetida ao simples processo de esmagamento, a cana fornece de 60 a 75% de suco doce e potável (garapa ou caldo de cana), rico em sais minerais e açúcares vegetais como glicose e sacarose. A evaporação da garapa fornece um melado ou xarope que, submetido a diferentes tratamentos, dá os diversos tipos de açúcar encontrados no comércio: refinado, cristal, mascavo, demerara, rapadura, etc.

O álcool, a cachaça e o rum são fabricados a partir do melaço que se desprende dos cristais de açúcar nos coadores centrífugos. O melaço é empregado, também, como fertilizante e como alimento para o gado bovino.

Açúcar de beterraba

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Na fabricação do açúcar de beterraba, as raízes são cortadas em rodelas e submetidas a um processo de difusão, a fim de facilitar a saída do açúcar através de membranas do tecido vegetal, o que se consegue aquecendo as rodelas em recipientes adequados. Por compressão, extrai-se o sumo açucarado do resíduo. O caldo é clareado sob a ação sucessiva de uma massa de cal e de dióxido de carbono, em seguida é filtrado, descorado, evaporado e, por fim, cristalizado. Em algumas fábricas já se obtém o açúcar branco, mas em geral o produto é submetido ao processo de refinação.

A beterraba açucareira (Beta vulgaris, variedade Saccharifera Alefeld) só foi cultivada no Egito e no Sul da Europa, embora fosse encontrada, em estado selvagem, na Ásia. Era usada como legume e como alimento para o gado. Guilherme III, rei da Prússia, interessou-se por suas pesquisas e financiou a primeira fábrica de açúcar de beterraba do mundo: a de Cunern, que começou a funcionar em 1802.

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