A conserva de pimentas em vinagre é um meio
extremamente eficaz e flexível para que você possa conservar suas
pimentas. Essa flexibilidade permite inúmeras formas de combinações dos
ingredientes a serem utilizados no preparo de sua conserva. Você pode
optar pela utilização de diversas variedades de pimentas em um mesmo
frasco, diversificar nos temperos e condimentos (sal, alho, cravo da
índia, cominho, etc.), agregar diversos tipos de legumes e muito mais.
Uma dica mais do que deliciosa é preparar a conserva de suas pimentas em
vinagre juntamente com legumes comumente utilizados na preparação de
picles, como por exemplo, cenoura ou pepino. Além de ser extremamente
saboroso, você obterá uns picles com um aroma picante (ardido) e
exótico.
A acidez do vinagre impede a formação de bactérias ou
mofo, comumente surgindo na forma deaflatoxinas. Isso permite que sua
conserva de pimentas em vinagre tenha uma validade prolongada, chegando
há 1 ano (conservas caseiras) e 2 anos (conservas com métodos
industriais) se o frasco for mantido sob-refrigeração, muito bem vedado
e protegido da luz e do calor. Somente recipientes de vidro devem ser
utilizados nesse procedimento, pois é a maneira mais garantida de se
conseguir a validade anteriormente mencionada, além de ser extremamente
resistente à acidez do vinagre. Outra característica interessante do
processo de conserva de pimentas em vinagre é a maneira como as pimentas
mantém sua estrutura celular o mais intacta possível, diferente do
processo de conserva por congelamento. No congelamento, a pimenta ganha
certa elasticidade em sua estrutura, sendo perceptível em seu manuseio. A
conserva de pimentas em vinagre permite que a pimenta mantenha sua
estrutura mais natural, ou seja, mais crocante e não elástica.
O vinagre branco fermentado de álcool é o vinagre mais
indicado para o preparo de suas conservas de pimentas. Ele possui um
sabor mais acentuado e permite que as pimentas mantenham suas cores
intactas. Como mencionamos anteriormente, você pode usar sua
criatividade e combinar diversas variedades de pimentas com condimentos e
outros legumes. Você pode inclusive utilizar vinagre à base de frutas
ou outros tipos de vinagre, caso você não se incomode que suas pimentas
em conserva percam um pouco de sua cor. Ao utilizar qualquer outro tipo
de vinagre, existe essa tendência de descoloração bem mais acentuada e
aparente do que a utilização do vinagre fermentado de álcool,
onde a
descoloração é mais suave caso venha realmente a ocorrer. Mas em nenhum
momento o aroma ou a pungência será afetado ou prejudicado. O único
detalhe importante a ser observado e a taxa de acidez do vinagre, que
deve ser de no mínimo 5% para que atue como agente antibacteriano. Mais
uma vantagem na conserva de pimentas em vinagre: não somente as pimentas
podem ser utilizadas como ingredientes para os pratos ou receitas que
você desejar, mas também o vinagre pode e deve ser utilizados no preparo
de saladas, carnes e muito mais. Ele irá adquirir a pungência das
pimentas e dará um toque mais do que especial em suas receitas.
Lembre-se de utilizar apenas pimentas que estejam em perfeito estado,
sem manchas ou marcas aparentes. Dessa maneira você garante a qualidade e
validade de sua conserva.
Esterilização dos Recipientes - Frascos de Vidro:
Para esterilizar os frascos de vidro que serão
utilizados para armazenar sua conserva de pimenta em vinagre, basta
seguir estes passos:
A - Coloque um pano de algodão limpo no fundo de uma panela grande, que será utilizada para ferver os recipientes.
B - Coloque os recipientes/frascos de vidro com a
boca virada para baixo, sem tampa, sobre o pano. O pano de algodão
serve como segurança e proteção, para evitar que o vidro se quebre
durante o processo de fervura da esterilização.
C - Encha a panela com água, o máximo que você
conseguir. Leve ao fogo e deixe fervendo por aproximadamente 20 minutos.
Quando estiver faltando 5 minutos para o término da fervura dos
frascos/recipientes, coloque as tampas para ferver também. 5 minutos são
suficientes para esterilizar as tampas.
D – Apague o fogo e deixe a panela esfriando.
Retire os frascos/recipientes e tampas e coloque com a boca para baixo
sob um pano bem limpo ou papel toalha e deixe esfriar (nunca use o pano
ou papel para secar, pois eles deixam resíduos dentro dos vidros).
Observação: verifique cuidadosamente a borda superior do
frasco/recipiente, tendo a certeza de que não existe nenhuma lasca ou
quebra aparente. Analise também a parte interna da tampa a ser
utilizada, evitando utilizá-la caso existam rupturas ou danos à rosca
interna. Dessa maneira você garante que sua conserva será fechada a
vácuo por completo, garantindo a validade pelo maior período possível.
Preparando sua Conserva de Pimentas em Vinagre:
A - Será necessário seguir um passo preparatório
para utilizar suas pimentas de maneira eficaz em sua conserva. Esse
procedimento é importante, pois permitirá que o vinagre e qualquer outro
condimento utilizado penetrem melhor nas pimentas, tornando o processo
de conserva mais eficaz. Para isso, coloque as pimentas escolhidas –
aproximadamente 500g - em uma tigela grande. Você pode escolher diversas
variedades de pimentas para serem colocadas em uma mesma conserva.
Combine as variedades de pimentas com cores diferentes para que sua
conserva fique visualmente atrativa e com aroma diferenciado. Prepare
uma solução de salmoura utilizando 1 litro de água com aproximadamente
350g de sal. Despeje a salmoura na tigela e mexa levemente. A salmoura
auxilia na diminuição da umidade presente nas pimentas, além de permitir
melhor absorção do vinagre. Logo em seguida, coloque um prato sobre as
pimentas, para fazer peso sobre elas e evitar que fiquem flutuando na
salmoura. Desse modo você garante que todas as pimentas ficarão 100%
mergulhadas e sofrerão a ação do sal por completo. Deixe as pimentas na
salmoura por aproximadamente 8 horas.
B - Retire as pimentas da salmoura e passe-as em
água correte. Logo em seguida, seque-as levemente com um pano de
algodão bem limpo, apenas para retirar o excesso de água em torno dos
frutos. Para auxiliar no processo de lavagem das pimentas de pequeno
porte (malagueta, tabasco, etc.),
aconselhamos a utilização de um
escorredor de macarrão. Dessa maneira você consegue lavar os frutos de
forma mais produtiva ao invés de executar a mesma operação diversas
vezes em pequenos lotes.
C - Com o auxílio de um garfo ou uma faca, faça
pequenas perfurações ou fendas em torno das pimentas. Se preferir, você
pode fatiá-las ou apenas cortá-las ao meio. Lembre-se de proteger suas
mãos e olhos no manuseio das pimentas, principalmente após o período na
salmoura!
D – Coloque as pimentas em uma panela e adicione
a seguinte mistura: 750 ml de vinagre
(fermentado de álcool ou outro à
sua escolha), 250 ml de água, 2 colheres de chá de sal e 2 colheres de
sobremesa de açúcar. Caso queira, você pode adicionar temperos (tal como
folhas de louro, sementes de mostarda, etc.) e/ou legumes (cenoura,
pepino, dentre outros comumente utilizados na preparação de picles).
Leve a panela ao fogo e esquente a mistura por aproximadamente 5 minutos
em fogo médio. Esse procedimento serve apenas para elevar um pouco a
temperatura da mistura, permitindo que o vinagre penetre de maneira mais
eficiente nas pimentas (e legumes, caso adicionados). Não ultrapasse ou
esquente por muito mais tempo, pois você poderá reduzir ou remover a
acidez do vinagre. Sem a acidez, o vinagre perde suas propriedades
antibacterianas e você terá que substituí-lo para que sua conserva seja
feita.
E – Retire a panela do fogo e divida as pimentas
em um ou mais recipientes/frascos de vidro esterilizado anteriormente,
caso um único recipiente não seja suficiente para a quantidade de
pimentas já preparadas. Coloque as pimentas até que fiquem
aproximadamente 2 cm abaixo do topo do frasco. Finalize completando cada
frasco com a mistura de vinagre aquecida anteriormente. Preencha os
recipientes o máximo possível, deixando bem menos do que 1 cm de espaço
em relação ao topo do frasco. Aguarde por alguns minutos para que as
bolhas de ar, que normalmente se formam no interior do recipiente,vazem.
Feche o recipiente muito bem e conserve em local fresco e protegido da luz.
F – Após o período de 4 a 6 semanas, você já
poderá utilizar sua conserva da maneira que desejar. Para retirar as
pimentas, o vinagre, legumes, etc., de dentro de sua conserva, é
aconselhável a utilização de utensílios de plástico. Isso não quer dizer
que utensílios de metal ou madeira não possam ser utilizados. Mas,
normalmente, o metal se não for bem conservado permite a criação de
partículas de óxido ou, a madeira, permite a formação de algumas
substâncias em sua superfície que podem contaminar ou reduzir a validade
de sua conserva, mesmo com a ação antibacteriana do vinagre.
G – Uma vez aberta, você deve armazenar sua
conserva na geladeira. O vinagre adquire um sabor pungente (picante) e
diferenciado, tornando-se um ótimo ingrediente para o preparo de
saladas, patês e muito mais. Caso você utilize apenas o vinagre de sua
conserva, será necessário repor a quantidade utilizada, pois as pimentas
devem sempre ficar submersas na mistura de vinagre. Caso contrário,
elas tendem a embolorar e estragar. Antes de retirar o vinagre em
grandes quantidades de sua conserva, é aconselhável que você prepare a
quantia de reposição utilizando a receita apresentada no passo D. Não é
necessário retirar as pimentas do frasco e colocá-las na panela para
aquecê-las novamente! Aqueça apenas a mistura de vinagre, pois será o
suficiente.
H – Não se esqueça de anotar a data de produção,
bem como o prazo de validade de sua conserva. Seguindo as orientações
de forma correta, você poderá manter suas conservas de pimentas em
vinagre por até
1 ano em processo caseiro ou
2 anos em processo industrializado sempre acompanhado pela nossa engenheira alimentar.
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