curso de gastronomia gratis part 9(hieraquia na cozinha profissional)

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• A Cozinha Profissional
• Para uma boa dinâmica na cozinha profissional é muito
• importante observar o seu porte e respeitar sua hierarquia. A
• conduta profissional da Brigada de Cozinha é primordial para a
• organização e fluidez do trabalho.

• A Brigada de uma cozinha é formada por um grupo de
• profissionais, sob comando de um chefe de cozinha, com o
• objetivo de preparar as iguarias a serem servidas no restaurante,
• nos banquetes e em outros pontos de venda.
• Além de observar as normas do estabelecimento em que
• trabalha, o profissional da cozinha não coleciona apenas técnicas
• e receitas. O bom cozinheiro utiliza seus cinco sentidos para
• transformar o ato de cozinhar em arte
• culinária.

• O bom profissional sabe que é necessário estar sempre
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• aprendendo, experimentando, corrigindo e principalmente se
• auto aperfeiçoando.
• O bom profissional é aquele que promove seu próprio
• crescimento e o crescimento de toda a equipe em que trabalha. É aquele e que trabalhaobservando

• a Ética.
• Cada estabelecimento cria
• e desenvolve suas próprias regras e
• normas para o bom desenvolvimento da cozinha, porém existe
• um consenso nos princípios básicos para manter a organização
• da cozinha, seja em seus aspectos físicos, seja em seus
• aspectos de organização da brigada de cozinha:
• * Limpeza
• –
• A cozinha deve ser mantida em ordem e limpa,
• durante toda a sua rotina de trabalho. Cada objeto, utensílio ou
• gênero deve ser mantido no seu devido lugar e conservado limpo.
• É importante lembrar que a cozinha representa um trabalho de
• equi

• pe e que a limpeza do local de trabalho e a higiene pessoal
• são primordiais para a manutenção da saúde daqueles que
• manipulam e consomem os alimentos produzidos. Neste sentido
• existem normas legais dos organismos oficiais que regulamentam
• o
• funcionamento de uma cozinha profissional.
• * Planejamento

• –
• Todas as atividades a serem desenvolvidas na
• cozinha devem ser
• planejadas e distribuídas para toda a equipe.
• O planejamento da cozinha profissional deve compreender desde
• a programação de um cardápio, da defi
• nição dos cargos e
• atividades até a organização da limpeza, da manutenção e do
• abastecimento. Para a produção das receitas, planejamento
• significa providenciar, com antecedência todos os ingredientes,
• os utensílios e equipamentos necessários.
• Se a equipe d

• e trabalho planeja suas atividades,
• consequentemente, o resultado será harmonia e profissionalismo,

• isto é, excelência na qualidade das produções culinárias, respeito
• mútuo e condições de desenvolver um trabalho cada vez melhor.
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•  hieraquia na cozinha profissionalChef de cozinha: como o próprio nome já diz, é o chef da cozinha e também responsável pela brigada. O profissional que assume esse papel tem que ter espirito de liderança para organizar, coordenar, controlar o serviço da cozinha do restaurante, elaborar o cardápio, verificar a execução dos pratos, manter a higiene do local de trabalho, garantir ao cliente um bom atendimento e etc.
  Sub Chef de cozinha: profissional responsável por verificar a execução dos pratos, e no treinamento dos funcionários. É o assistente e substituto do chef.
  Saucier: responsável pela elaboração dos molhos, salteados e braseados, como pratos de carne, entradas e ensopados. Os molhos tem fundamental importância em um prato, e está longe de ser uma simples composição.
  
  Garde Manger: é um cozinheiro responsável por várias funções essenciais, servindo de base para executar o prato. Dentre as funções, estão: elaboração de pratos e molhos frios, gelatinas/patês/terrinas, saladas, preparação de marinadas, limpeza de carnes/aves/peixes/crustáceos e etc.
  Rôtisseur: responsável e especializado no preparo de carne, aves, peixes e em elaborar pratos grelhados e frios.
  Entremétier: Cozinheiro responsável pelas guarnições (acompanhamentos), como massas, sopas, legumes, ovos e etc.
  
  Aboyeur: responsável por uma função que garante a organização das comandas, evitando atrasos na hora de entregar o prato. O Aboyeur é o “meio campo” entre a cozinha e o salão, coordenando e conferindo a saída dos pratos, para evitar chegar ao cliente errado ou frio.
  Patissier: especializado e responsável pelas sobremesas quentes, frias e pratos doces. Coordena a equipe de confeiteiros e ajuda em preparações auxiliares para a cozinha.
  Tournant: Essa função necessita de um profissional que tenha conhecimento de diversas áreas na cozinha, pois ele substitui os cozinheiros nos diferentes setores em dia de folga, ou quando falta algum.
  
  Poissonnier: Responsável pelos pratos que contem peixes, moluscos, crustáceos, ou seja, frutos do mar em geral.
  Boulanger: é o padeiro, ou seja, responsável pela panificação, preparando pães diversos.
  Auxiliar de Cozinha: Ajudante dos cozinheiros em variadas funções e obrigações dentro da cozinha.
  Plongeur: Para garantir um bom trabalho aos funcionários da cozinha, a organização e limpeza tem que estar adequada. O “Plongeur” é responsável pela higienização do ambiente, equipamentos e utensílios.
  
  Em qualquer lugar do mundo existe uma hierarquia, e dentro da cozinha ela também é presente. Nem todos restaurantes possuem todos esses profissionais, isso vai depender do tamanho da casa. Em vários lugares, os cozinheiros acumulam funções, pelo simples fato do restaurante possuir pouco espaço para mais funcionários.
  

  
  

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