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Foie gras, uma iguaria francesa tão saborosa quanto polêmica

No mundo existem ingredientes de todos os tipos, sabores, cores, aromas e texturas, e é isso que torna a gastronomia algo fantástico. Existem ingredientes naturais, e existem também os que são produtos de uma influência humana. O Foie gras está entre as principais iguarias francesas, considerado por muitos um símbolo do país, e que é tão polêmico quanto saboroso.

De textura incrível e sabor único, o foie gras que significa “fígado gordo”, é nada menos do que o fígado do pato sob um efeito de intensa alimentação dos animais, que fará um fígado muito maior e mais saboroso. Não há como falar de foie gras sem citar logo de início o seu processo de obtenção, que é essencial para um produto de qualidade e dentro dos padrões franceses. A prática de produção do foie gras começou a pelo menos cinco mil anos no Egito antigo, e ganhou toda a Europa com a expansão do império romano.

Gansos e patos ao migrarem, passam por uma engorda natural durante o inverno, armazenando gordura. Ou seja, isso é um processo natural que foi descoberto pelos egípcios, e que depois passou a ser feito manualmente, podendo assim ter foie gras o ano todo. Apesar de ser um produto descoberto pelos povos egípcios, foi à França a grande propulsora do foie gras, e hoje engloba 80% da produção do mundo. Nesses tempos antigos, os animais eram alimentados por diversos cereais e tipos de figo, mas a partir do século XVI, os navegadores europeus trouxeram o milho das Américas, e com o tempo se tornou alimento de engorda para os patos.

Foie Gras – Credit Photo: Le Poutic on Flickr

O que faz o fígado do pato se tornar um produto tão especial, é o processo de engorda sob regras estipuladas e rigorosas que os animais passam. Eles são criados inicialmente livres, e partir de uma determinada idade, passam a ficar confinados, se locomovendo pouco, e recebem pelo processo de engorda de 6 a 12 vezes mais comida que o normal. Essa técnica se chama “gavage”, onde os patos são alimentados através de um tubo que é introduzido diretamente no seu esôfago.

A comida em excesso dada aos animais é transformada em gordura, e grande parte é depositada no fígado. Esse acúmulo de gordura considerável é justamente por engordarem rapidamente em um curto período de tempo. O resultado disso é um fígado de pato 10 vezes maior que o normal, tendo em vista que pode pesar até 700g, e por esse motivo, que o confinamento e a rotina de super alimentação é imprescindível para a produção do foie gras.

Apesar de ser um produto muito interessante e popular, é também dono de uma polêmica forma de produção, que é a alimentação forçada dos animais. Nos últimos anos, o foie gras vem sofrendo duras criticas e proibições em diversos países do mundo. Para tentar diminuir essa desaprovação, algumas pesquisas mostraram nos últimos anos que a engorda feito dentro dos padrões indicados, não faz mal ao animal, por não ter sido encontrado hormônios de estresse.

Foie Gras do Eleven Madison Park NY

Podemos dizer que o foie gras, um dos símbolos da gastronomia francesa, está em risco em vários lugares do mundo. Países como Argentina, Alemanha, Noruega, Reino Unido, Califórnia e outros já possuem a proibição para o método de alimentação forçada dos animais, o que implica em uma briga com chefs de cozinha que em sua maioria adoram a iguaria. Na França, países que é maior produtor, a produção de foie gras de pato é muito maior que a de ganso, mesmo o último sendo geralmente maior.

Deixando a polêmica de lado, o foi gras se destaca pela incrível textura, sabor marcante, e a versatilidade. Pode ser preparado de diversas maneiras, servido como entrada, consumido quente ou frio, ou até mesmo como patê. Combina muito bem com carnes, e principalmente com um bom vinho.

Classificação do foie gras segundo a lei francesa:

– Foie gras entier: feito de fígados inteiros ou um grande

– Foie gras: feito com pedaços de fígados diferentes

– Bloc de foie gras: em forma de creme

– Bloc de foie gras avec morceaux: pedaços de fígado prensados e processados juntos

– Pâté de foie gras: segundo a lei, deve conter pelo menos 50% de fígado

– Parfait de foie gras: deve conter obrigatoriamente pelo menos 75% de fígado

A qualidade do foie gras vai depender se seu modo de produção foi bem feito. Um bom fígado gordo de pato tem entre 400 e 700g, possui uma colocação amarelada uniforme e sem manchas escuras, e sua textura deve ser parecida com a de uma manteiga. O IGP (indicação geográfica protegida) é um selo que garante a qualidade do produto, certificando que os patos foram bem criados, e que passaram pelo processo de engorda no sudoeste francês, respeitando regras estipuladas e rigorosas.

Esse é o foie gras, patrimônio cultural e gastronômico protegido na França, absolutamente delicioso e saboroso, que ao mesmo tempo em que possui uma série de amantes, possui uma imensidão de críticos. Junto com as trufas brancas, é um dos ingredientes mais caros do mundo, justificado pela produção que demanda muito trabalho.
Fontes: France.fr, Folha de São Paulo, Livro Culinária Frances, da Editora H.F. Ullmann.

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