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22 de abr de 2017

Foie gras todos os tipos, sabores, cores, aromas e texturas

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Foie gras, uma iguaria francesa tão saborosa quanto polêmica

No mundo existem ingredientes de todos os tipos, sabores, cores, aromas e texturas, e é isso que torna a gastronomia algo fantástico. Existem ingredientes naturais, e existem também os que são produtos de uma influência humana.  O Foie gras está entre as principais iguarias francesas, considerado por muitos um símbolo do país, e que é tão polêmico quanto saboroso.
De textura incrível e sabor único, o foie gras que significa “fígado gordo”, é nada menos do que o fígado do pato sob um efeito de intensa alimentação dos animais, que fará um fígado muito maior e mais saboroso. Não há como falar de foie gras sem citar logo de início o seu processo de obtenção, que é essencial para um produto de qualidade e dentro dos padrões franceses. A prática de produção do foie gras começou a pelo menos cinco mil anos no Egito antigo, e ganhou toda a Europa com a expansão do império romano.

Gansos e patos ao migrarem, passam por uma engorda natural durante o inverno, armazenando gordura. Ou seja, isso é um processo natural que foi descoberto pelos egípcios, e que depois passou a ser feito manualmente, podendo assim ter foie gras o ano todo. Apesar de ser um produto descoberto pelos povos egípcios, foi à França a grande propulsora do foie gras, e hoje engloba 80% da produção do mundo. Nesses tempos antigos, os animais eram alimentados por diversos cereais e tipos de figo, mas a partir do século XVI, os navegadores europeus trouxeram o milho das Américas, e com o tempo se tornou alimento de engorda para os patos.
O que faz o fígado do pato se tornar um produto tão especial, é o processo de engorda sob regras estipuladas e rigorosas que os animais passam. Eles são criados inicialmente livres, e partir de uma determinada idade, passam a ficar confinados, se locomovendo pouco, e recebem pelo processo de engorda de 6 a 12 vezes mais comida que o normal. Essa técnica se chama “gavage”, onde os patos são alimentados através de um tubo que é introduzido diretamente no seu esôfago.
A comida em excesso dada aos animais é transformada em gordura, e grande parte é depositada no fígado. Esse acúmulo de gordura considerável é justamente por engordarem rapidamente em um curto período de tempo. O resultado disso é um fígado de pato 10 vezes maior que o normal, tendo em vista que pode pesar até 700g, e por esse motivo, que o confinamento e a rotina de super alimentação é imprescindível para a produção do foie gras.
Apesar de ser um produto muito interessante e popular, é também dono de uma polêmica forma de produção, que é a alimentação forçada dos animais. Nos últimos anos, o foie gras vem sofrendo duras criticas e proibições em diversos países do mundo. Para tentar diminuir essa desaprovação, algumas pesquisas mostraram nos últimos anos que a engorda feito dentro dos padrões indicados, não faz mal ao animal, por não ter sido encontrado hormônios de estresse.
Foie Gras do Eleven Madison Park NY
Foie Gras do Eleven Madison Park NY
Podemos dizer que o foie gras, um dos símbolos da gastronomia francesa, está em risco em vários lugares do mundo.  Países como Argentina, Alemanha, Noruega, Reino Unido, Califórnia e outros já possuem a proibição para o método de alimentação forçada dos animais, o que implica em uma briga com chefs de cozinha que em sua maioria adoram a iguaria. Na França, países que é maior produtor, a produção de foie gras de pato é muito maior que a de ganso, mesmo o último sendo geralmente maior.
Deixando a polêmica de lado, o foi gras se destaca pela incrível textura, sabor marcante, e a versatilidade. Pode ser preparado de diversas maneiras, servido como entrada, consumido quente ou frio, ou até mesmo como patê. Combina muito bem com carnes, e principalmente com um bom vinho.
Classificação do foie gras segundo a lei francesa:
– Foie gras entier: feito de fígados inteiros ou um grande
– Foie gras: feito com pedaços de fígados diferentes
– Bloc de foie gras: em forma de creme
– Bloc de foie gras avec morceaux: pedaços de fígado prensados e processados juntos
– Pâté de foie gras: segundo a lei, deve conter pelo menos 50% de fígado
– Parfait de foie gras: deve conter obrigatoriamente pelo menos 75% de fígado
A qualidade do foie gras vai depender se seu modo de produção foi bem feito. Um bom fígado gordo de pato tem entre 400 e 700g, possui uma colocação amarelada uniforme e sem manchas escuras, e sua textura deve ser parecida com a de uma manteiga.  O IGP (indicação geográfica protegida) é um selo que garante a qualidade do produto, certificando que os patos foram bem criados, e que passaram pelo processo de engorda no sudoeste francês, respeitando regras estipuladas e rigorosas.
Esse é o foie gras, patrimônio cultural e gastronômico protegido na França, absolutamente delicioso e saboroso, que ao mesmo tempo em que possui uma série de amantes, possui uma imensidão de críticos. Junto com as trufas brancas, é um dos ingredientes mais caros do mundo, justificado pela produção que demanda muito trabalho.
Fontes: France.fr, Folha de São Paulo, Livro Culinária Frances, da Editora H.F. Ullmann.

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