Receita Básica de Caramelo

Qual a melhor panela para preparação de caramelo?

A melhor panela para preparar caramelo são as panelas grandes de aço inox, panelas de cor escura, como ferro fundido ou alumínio anodizado, podem mascarar a cor do caramelo à medida que escurece. Além disso, uma frigideira funda ou panela grande funciona melhor do que um pote alto e estreito que limita a área de superfície e inibe a evaporação da água.

Receita Básica de Caramelo

Ingredientes

• 240g de açúcar branco (1 1/4 xícaras)
• 110 ml de água (1/2 xícara)

Equipamentos

• Panela grande de aço inox com fundo reforçado.
• Colher ou espátula com cabo comprido
• Pincel de pastelaria (opcional)
• Termômetro (opcional)

Modo de fazer
Misture o açúcar e a água: Numa panela grande, misture o açúcar e a água. Coloque em fogo alto. Mexa até que o açúcar esteja úmido e uma textura arenosa, então pare de mexer.
Caramelize o açúcar: Deixe o açúcar cozinhar sem mexer por 8 a 15 minutos, dependendo do seu fogão. Primeiro, começará a borbulhar nas bordas ou em apenas alguns pontos ao redor da panela. Logo, toda a superfície ferverá e o açúcar passará de opaco para claro.
Em seguida, você verá listras amarelas e o açúcar se tornará âmbar. Quando você começar a ver listras castanhas, gire a panela suavemente para garantir que o açúcar esteja sendo cozido uniformemente. Retire do fogo quando todo o líquido estiver com a tonalidade castanha.
Neste ponto, o seu termômetro deverá registrar entre 171°C a 178°C. O Caramelo está pronto para ser usado nas suas receitas.

Receita de Creme de Caramelo

O Creme de Caramelo (em inglês: Caramel sauce e em francês: Sauce au caramel)  é preparado com a adição de creme de leite fresco na Receita Básica de Caramelo.
Ingredientes

• • 240g de açúcar branco (1 1/4 xícaras)
  • 110 ml de água (1/2 xícara)
  • 2g de sal (1/2 colher de chá)
  • 5ml de essência de baunilha

• 225g de creme de leite fresco, com no mínimo 30% de gordura (1/2 xícara)

Equipamentos

• Panela grande de aço inox com fundo reforçado.
• Colher ou espátula com cabo comprido
• Pincel de pastelaria (opcional)
• Termômetro (opcional)

Modo de fazer
Misture o açúcar e a água: Numa panela grande, misture o açúcar e a água. Coloque em fogo alto. Mexa até que o açúcar esteja úmido e uma textura arenosa, então pare de mexer.

Caramelize o açúcar: Deixe o açúcar cozinhar sem mexer por 8 a 15 minutos, dependendo do seu fogão. Primeiro, começará a borbulhar nas bordas ou em apenas alguns pontos ao redor da panela. Logo, toda a superfície ferverá e o açúcar passará de opaco para claro.
Em seguida, você verá listras amarelas e o açúcar se tornará âmbar. Quando você começar a ver listras castanhas, gire a panela suavemente para garantir que o açúcar esteja sendo cozido uniformemente.

Adicione o creme de leite na receita básica de caramelo :  Quando todo o caramelo estiver com a tonalidade castanha (entre 171°C a 178°C), retire a panela do fogo e coloque a panela sobre uma superfície ou bandeja com água. A água ajudará a resfriar a panela e a temperatura do caramelo e você poderá adicionar o creme de leite.

Adicionar o creme de leite frio sem resfriar um pouco o caramelo, gerará muito vapor o que dificultará a mistura dos ingredientes. A outra alterantiva é aumentar um pouco a temperatura do creme de leite no microondas antes de adicioná-lo ao caramelo.
Cozinhe o creme de caramelo: Cozinhe por alguns minutos e retire do fogo antes que o creme de caramelo ferva. Espere esfriar para servir.
No vídeo, do Canal Kitchen Conundrums, o chef Thomas Joseph demonstra como preparar a receita de Creme de Caramelo.

Dicas de Segurança

Ao cozinhar o açúcar, você está trabalhando com temperaturas muito altas e uma substância que é muito pegajosa e pode se grudar facilmente à pele. Aqui estão algumas dicas de segurança para trabalhar com caramelo.

1. Mantenha uma tigela grande de água gelada por perto. Se por acaso o açúcar espirrar na sua mão, você pode mergulhá-la rapidamente na água gelada.
2. Use uma panela maior do que você acha que precisa. Por exemplo, use uma panela com capacidade para 2,5l para 1 xícara de açúcar. Numa panela pequena o caramelo pode vazar, quando começar a borbulhar.

3. Use uma colher ou espátula com uma alça longa, principalmente quando adicionar creme de leite ou outro líquido no caramelo. A adição de um líquido frio causará uma maior quantidade de borbulhamento e vapor.
4. Fique perto e mentalmente presente. Ao trabalhar com açúcar quente derretido, é melhor não se afastar ou se distrair com seu telefone. O processo pode acontecer rapidamente, então continue a estar mentalmente presente para que você possa estar ciente do que está acontecendo.