Caramelo Estágios de caramelização do açúcar

Estágios de caramelização do açúcar

A caramelização inicia à uma temperatura de 165°C, neste ponto o xarope de açúcar contém mais de 99% de sacarose e começa a mudar de tonalidade, variando do dourado ao castanho.

Caramelo 

Caramelo (em francês: Le caramel clair e em inglês: light caramel ou medium caramel)

• Temperatura: Entre 160°C a 170°C

• Características: O açúcar liquefeito fica marrom adquire uma tonalidade dourada e um sabor mais rico. Em 175°C é a temperatura ideal para adição de outros ingredientes, como: creme, a manteiga e a baunilha. Neste ponto, o caramelo terá uma textura mais macia e pegajosa quando arrefecer.
• Usos: Xaropes para adição de cor e sabor; Sobremesas como: crème brûlée, creme catalana, flan, cobertura para sorvete, cremes de caramelo e calda de pudim de leite; Revestimento em frutas secas, como: nozes, amêndoas e avelãs.

Caramelo vidrado | Caramelo castanho

Caramelo vidrado ou caramelo castanho (em francês: Le caramel foncé e em inglês: dark caramel)

• Temperatura: Entre 177°C a 182°C
• Características: O açúcar liquefeito adquire uma tonalidade marrom e o sabor se torna mais complexo. Neste estágio, o caramelo pode ser modelado em fios finos e tornar-se duro e vítreo quando arrefecido.
• Usos: Preparação do croquembouche e decoração para sobremesas como: gaiola de açúcar, espirais, etc.

Caramelo castanho escuro

Caramelo castanho escuro (em francês: Le caramel noir ou Le caramel brun e em inglês: black caramel)

• Temperatura: Entre 190°C a 193°C
• Características: O açúcar liquefeito adquire uma coloração mais escura e um sabor amargo.
• Usos: Corante para molhos.

Caramelo queimado

Caramelo queimado (em francês: Le caramel brûlé e em inglês: burnt caramel)

• Temperatura: Acima de 210°C
• Características: O açúcar liquefeito adquire uma coloração quase negra e um sabor queimado.
• Usos: Nenhum.