urso gastronomia gratis part 12 (Ligações )

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Bases da Cozinha

Bases da cozinha são preparações compostas por diferentes

ingredientes, utilizadas para

facilitar a confecção de determinadas

produções culinárias; sevem também para modificar ou melhorar

o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.

-

Ligações

–

são ligas que proporcionam o adensamento de

líquidos como fundos, molhos, cremes, etc. Exe

mplo: cereais e

derivados tubérculos e derivados, legumes e frutas ricas em

amido.

-

Aromáticos

–

ingredientes com propriedade de realçar o sabor e

aroma de alimentos,

geralmente legumes, ervas e especiarias. E

importante observar sempre as proporções d

e ingredientes

aromáticos já que cada proporção irá conferir uma característica.

-

Fundos

–

são preparações líquidas, aromáticas, ligeiramente

concentrada que se obtém

fervendo em água dois tipos básicos

de ingredientes:

a. Ingredientes que darão a cara

cterística básica ao fundo

–

ave,

peixe, vitela, etc.

b. Ingredientes que compõe a guarnição aromática

–

mirepoix,

bouquet garni,

cebola, louro, alho, etc.

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-

Embelezadores e Melhoradores

–

ingredientes que ao serem

adicionados aos fundos, sopas, molhos,

etc., proporcionam

melhor aparência (cor, por exemplo) e sabor.

Diagrama

de

Bases

de

Cozinha

e

suas

ramificações

-

Bases de Cozinha

-

Ligações

-

Féculas

–

liga protéica de origem vegetal

–

para engrossar

caldos e molhos.

-

Roux

–

liga cozida de farinha de trigo ou amido e gordura. Pode

ser Branco, amarelo, escuro e negro dependendo da

permanência do amido no calor.

A proporção para confecção do

roux e 50% gordura + 50% amido

Roux branco consistência aveludado e homogêne

o, tempo

de permanência em fogo brando 3 minutos, poder de

espessamento 100%.

Roux Amarelo consistência aveludada e coloração amarelo

brilhante, permanência em fogo 3 a 5 minutos em fogo brando,

poder de espessamento 80%.

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Fundos

-

Fundo Claro de Carne

–

aparas e ossos de carne, alho,

mirepoix, bouquet garni ou

sachet d‟épices e água.

-

Fundo Claro de Aves

–

aparas e ossos de aves, alho, mirepoix,

bouquet garni ou sachet

d‟épices

e água.

-

Fundo Claro de Peixe

-

aparas e ossos de peixes, alho,

mirepoix, bouquet garni ou

sachet d‟épices

e água.

-

Fumet

-

aparas e ossos de peixes, vinho branco, alho, mirepoix,

bouquet garni ou

sachet d‟épices e água.

-

Court

–

Bouillon

–

vegetais e erva

s aromáticas, especiarias e

um ácido (vinho, vinagre,

suco de frutas ácidas, etc.).

-

Fundo claro de vegetais

–

vegetais, alho, mirepoix, bouquet

garni ou sachet d‟épices e água.

Embelezadores

e

Melhoradores

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-

Ligas finas

–

Ingredientes que têm a

capacidade de adensar

suavemente

os

preparados.

Gemas,

féculas,

etc..

-

Gorduras

–

Ingredientes que pelo seu teor de gordura, suavizam

ou espessam os alimentos em que serão adicionados. Manteiga,

iogurte,

requeijão,

etc..

-

Corantes

–

Ingredientes cujo

colorido irão proporcionar mais

vida às produções culinárias. Podem ser igualmente

aromatizantes. Páprica, mostarda, açafrão, etc.