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22 de abr de 2017

caviar um das coisas mais valorizadas do planeta.

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O caviar é um dos ingredientes mais valorizados, emblemáticos e luxuosos que nós temos no mundo, e o fato dele ser tão caro, desperta ainda mais a atenção e a curiosidade das pessoas em degusta-lo. Produto de águas geladas do hemisfério norte, o caviar parece algo muito supervalorizado por se tratar apenas de ovas de peixe, mas ao compreender como é feito para obtê-las, é possível entender o fato de ser um ingrediente extremamente caro, e que poucos possuem acesso.
Ovas de peixes não fecundadas e salgadas, basicamente essa é a definição para o caviar, um das coisas mais valorizadas do planeta. As ovas do caviar original provem do Esturjão, um peixe lendário, que surgiu na época dos dinossauros, entre 50-200 milhões de anos atrás. São 24 espécies de esturjão existentes, porem de apenas quatro espécies se pode consumir as ovas. É do esturjão beluga o melhor e mais caro caviar.
Os Russos e os Persas foram os primeiros a comercializarem caviar no mundo, em tempos em que na maioria dos países, ou o consumo não era cultura ou nem mesmo permitido.  A produção de caviar que antes era selvagem, com o tempo desapareceu por causa da pesca predatória, a poluição, e a proibição da união europeia da pesca do esturjão. A Rússia que sempre foi a maior produtora de caviar do mundo, e já chegou a englobar 90% da produção mundial, vê a França ganhando muito espaço nos últimos anos, com a produção de caviar em fazenda.
Diferentes tipos de caviar
Diferentes tipos de caviar
A criação do esturjão é muito complexa, uma vez que para a extração do caviar, o peixe além de ter que ser fêmea precisa estar velho, dificultando ainda mais o processo. Só é possível saber o sexo depois de três anos, e logo após a identificação, os machos são descartados, mantendo apenas as fêmeas. Desde o momento inicial, são sete anos até o peixe poder produzir o caviar, isso quando criado em fazenda, tendo em vista que no oceano o tempo é muito maior.
Durante todo o desenvolvimento do peixe, absolutamente tudo é controlado, desde a temperatura da água, até o próprio caviar. Depois de sete anos, cerca de 1 kg de caviar é retirado, proporção que em média é sempre 10% do peso. Se ao final desse período a quantidade de caviar ainda não está adequada, mais dois anos são esperados, até fazer uma nova avaliação. Esse controle das ovas do peixe é feito com uma câmera especial, que funciona como uma ultrassonografia.
O controle da temperatura da água é essencial para a qualidade do caviar, e o tempo de frio também. Quanto mais fria a água melhor, pois deixam as ovas com uma textura mais firme. A ração e os períodos de alimentação também são diariamente controlados, pois influenciarão no resultado final.
Criação de esturjão em Bordeaux na França
Criação de esturjão em Bordeaux na França
Após todo esse longo processo, ocorre à coleta das ovas, geralmente entre setembro e março, época de clima mais frio. Uma vez feita à coleta, as ovas passam por uma peneira mais larga, que irá separa-las da membrana, e em seguida enxaguadas em água. O caviar é um produto da natureza, e por isso nunca será padronizado, com as mesmas texturas, cores e sabores. É feita uma classificação das ovas, levando-se em consideração esses três elementos, e por ultimo elas são salgadas. Como fase final, o caviar é colocado em embalagens diferenciando os tipos existentes, e são mantidos na refrigeração, em um processo de “envelhecimento” que pode durar até 8 meses.
O ciclo de produção do caviar é um dos mais complexos existentes, o que justifica a valorização dada ao produto. O seu sabor é de fato interessante, e entre os tipos diferentes existentes, é possível sentir a textura mais cremosa de um, o sabor mais forte do outro, e etc. São vários os riscos assumidos ao criar o esturjão, o primeiro logo ao descobrir o sexo do peixe, que precisa necessariamente ser o feminino, e depois qualquer problema que ocasione a morte, tendo em vista que são no mínimo sete anos para extrair o caviar.
Para consumo do caviar, usa-se colher de plástico ou porcelana, pois metal e alumínio oxidam rapidamente, influenciando no sabor. O preço da grama do caviar pode variar, mais 1 kg chega a 1000 euros, ou seja, mais de 3 mil reais.

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