Queijo da Serra da Estrela

Queijo da Serra da Estrela

Os 17 queijos certificados Portugueses  (por ordem alfabética) são:

Amarelo da Beira Baixa	Azeitão	Cabra transmontano
Castelo Branco	Envendos	Évora
Idanha	Nilsa	Pico
Tomar	Mestiço de Tolosa	Picante da Beira Baixa
Rabaçal	São Jorge	Serpa
Serra da Estrela	Terrincho

O queijo da serra foi nomeado uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal.

Por lei, o queijo Serra da Estrela é de fabrico artesanal e de difícil obtenção pela pequena quantidade produzida, portanto de quase impossível exportação.

No planalto da Beira Alta, de casas de grandes blocos de pedra granítica para resguardo no período invernoso, as mulheres dos pastores de ovelhas fabricavam esse tipo de queijo para sua própria subsistência, já desde o tempo de ocupação romana, testemunhado no séc. XIV como "QUEIJO DOS HERMÍNIOS" , e no séc. XVI, Gil Vicente :

"....quinhentos queijos recentes/todos feitos à candea"

descrevendo os presentes que os pastores levaram à rainha D. Catarina, mulher de D.João III, na altura do nascimento da sua filha, em Coimbra.

Foi em 1885, através do Caminho de Ferro da Beira Alta que se iniciou a sua expansão para as grandes cidades.

Este queijo é obtido do leite de ovelha, de pastoreio livre sem o uso de ração,das raças ou Bordaleira Serra da Estrela e/ou da Churra Mondegueira,  coalhado pela flor do cardo e temperado com sal.

rouxinoldepomares.blogs.sapo.pt

ovelha Bordaleira

 O queijo obtido com mistura de ovelha e cabra e muito menos com o leite de vaca, não é reconhecido DOP

Há duas variantes:

QUEIJO SERRA DA ESTRELA – DOP -vulgarmente chamado Queijo da Serra, é um queijo curado, de pasta semi-mole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, bem ligada, cremosa e untuosa, com poucos ou nenhuns olhos, obtido por esgotamento lento da coalhada após coagulação pelo cardo;com teor de humidade de 61% a 69%, referido ao queijo isento de matéria gorda e com um teor de matéria gorda de 45% a menos de 60%, referido ao resíduo seco;é rodeado de fita de gaze branca evitando o derrame; Aroma e Sabor : bouquet suave, limpo, ligeiramente acidulado
 

QUEIJO SERRA DA ESTRELA VELHO - DOP- curado, de pasta semi-dura a extra-dura, ligeiramente quebradiça, untuosa, cor alaranjada/acastanhada, com poucos ou nenhuns olhos, obtido por maturação prolongada (mínimo 120 dias) do queijo Serra da Estrela, com teor de humidade de 49% a 56% referido ao queijo isento de matéria gorda e com um teor de matéria gorda superior a 60 %, referido ao resíduo seco.

Aroma e Sabor :bouquet agradável e persistente, limpo, forte a ligeiramente forte e levemente picante/salgado.

Produzido no Inverno, em Novembro e Dezembro quando as ovelhas deixam de amamentar, indo até Maio, altura de acasalamento;

 (por tradição popular: a mulher não pode estar no período menstrual).

O leite é coalhado quando entrada em contato com a flor do cardo, bastante abundante na região.

Francisco M S Botelho. Galeria Pública

Flor do cardo - Cynara cardunculus L.

Em panelão de alumínio, com tampa, já com os componentes de sal ( +/- 15 gr/l) e flor do cardo ( 0,3 gr/l) se junta o leite. Em três quartos de hora, o leite coalha devido ao cardo , sendo frequentemente remexido  por colher grande.

O leite coalhado vai aos poucos para o cincho (aro de alumínio perfurado) e se espreme sobre uma francela de madeira para extrair o soro que escorre pela calha daquela para um recipiente

nadirzenite.blogspot.com	clientes.netvisao.pt
cincho	francela

(O soro fervido e salgado é aproveitado para fabrico de requeijão)

aprenderafazer.com

requeijão

O queijo alem de espremido no cincho é bem amassado suavemente para ficar mais homogéneo e finalmente retirado o soro ainda restante através de aperto num pano de linho.

É utilizada uma prensa, por hora e meia cada lado, já envolvido por pano tipo gaze que  dará o formato final ao queijo( altura = +/- 5cm, diâmetro = 15 a 20cm, num peso de 1 a 1,7kg)

cavoca.com.br

prensa

Depois de prensado é lavado passado por sal de um lado e colocado numa câmera até que algumas horas depois é voltado e salgado do lado que falta; passadas outras horas é rodeado por faixa de pano branco de linho ou de algodão afim de não escorrer enquanto cura.

Na maturação há que passar por duas ou três câmeras de cura:

queijariadepovolide.blogspot.com

câmara de maturação

1ª etapa - 12 a 15 dias, nos 7ºC e cerca de 95% de humidade

2ª etapa - 15 dias a 3 semanas, nos 10ºC e 80% de humidade

3ª etapa - se necessário, 1 semana nos 12ºC e 80% de humidade

Nestas etapas o queijo é lavado um por um em água correte de 2 em 2 dias e virado todos os dias.

É costume caseiro untar o queijo de azeite e colorau para melhor  conservar o grau de humidade e impedir a formação de fungos.

A conservação do produto final por muito tempo deve ser inferior a 1ºC.

Há cerca de 40 produtores.

Consumo:

no caso do queijo amanteigado, vai à mesa inteiro e do centro, furando, se retira com colher , nunca retirando o pano envolvente que lhe mantem a forma

Nota:

drapc.min-agricultura.pt

selo do DOP (Denominação de Origem Protegida)

Determinação DOP

Denominação de Origem "Queijo Serra da Estrela - DOP" e "Queijo Serra da Estrela Velho - DOP" fica reservado aos produtos que obedeçam às características estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente, as condições de produção e conservação do leite, higiene da ordenha, fabrico do produto, o saneamento animal e a assistência veterinária, as substâncias de uso interdito, podendo ser utilizada apenas por produtores expressamente autorizados pelo Agrupamento, ESTRELACOOP - Cooperativa dos Produtores de Queijo Serra da Estrela, CRL., que se comprometam a respeitar todas as disposições do respectivo Caderno de Especificações e se submetam ao controlo a realizar pelo Organismo Privado de Controlo e Certificação - OPC - BEIRA TRADIÇÃO - Certificação de Produtos da Beira, Ld.ª.

PS:

Quando nas minhas idas à Serra da Estrela (Guarda) tinha encomendas de Amigos para adquirir bom queijo da Serra.

 Tarefa difícil porque o ser pastor já era profissão rara e de pagamento pesado e os rebanhos de ovelhas diminuíram consequentemente.

Como fazer?

Nada mais fácil: perguntava pelo agente funerário...

Esse no seu dia a dia percorria os casais dispersos pela serra, muitos deles isolados, e os proprietários lhes vendiam os queijos a eles mesmo destinados.. e ninguém de bom juízo iria enganar, com os feitos com leite de vaca, o seu futuro agente funerário

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