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05/10/2010

Cremosinho

O Cremosinho é uma verdadeira demonstração da criatividade do brasileiro apresentando-se como uma refrescante guloseima e um verdadeiro alimento.
O principal ingrediente do cremosinho é o leite que pode ser o leite in natura ou leite pó, incluindo a combinação dos dois. O açúcar (sacarose – açúcar de cana) representa cerca de 15 a 17% dos ingredientes. O açúcar não somente contribui para a doçura do cremosinho, mas também tem efeito direto sobre o corpo e viscosidade, aumentando a concentração dos sólidos totais no produto. Os sólidos totais adicionam o corpo e textura do cremosinho, incrementando seu valor nutricional. Tecnicamente, irão ocupar o espaço da água na mistura. Ou seja, o balanço dos sólidos totais na mistura, torna o produto final deliciosamente suave e não grosseiro como um simples cristal de gelo.
Os estabilizantes devem ser adicionados ao cremosinho com o objetivo de manter a consistência e resistência ao derretimento, no momento do consumo e no decorrer da armazenagem, onde variações de temperatura podem afetar diretamente a textura (tornar o produto mais “grosseiro”). O efeito direto é a redução da cristalização, resistência ao derretimento e equilíbrio com os demais ingredientes do iogurte. Os emulsificantes são utilizados para equilibrar a mistura de líquidos ou substâncias antagônicas como a água e a gordura. Embora os estabilizantes e emulsificantes ocorram naturalmente no leite, normalmente são adicionados em pequenas na composição da mistura.
Apresentamos uma fórmula previamente balanceada para o preparo de cremosinho, com excelente resultado final tanto em termos de qualidade quanto economicamente viável.  O princípio de elaboração do cremosinho é o mesmo dos sorvetes, com o incremento do fermento de iogurte, que provém o sabor único, a partir de linhagens de Lactobacillus bulgaricus e Lactococcos lactis subsp thermophillus, bactérias láticas naturais do leite.

O processo:
Os ingredientes selecionados devem ser medidos em quantidades precisas em conformidade com a fórmula especial. Ingredientes líquidos e secos são combinados em separado.
Verte-se o leite no tanque de processo aquecendo-o. Em seguida os ingredientes secos, sobre o líquido nesta ordem.
Os ingredientes secos devem incorporados antes que o leite atinja a temperatura de 40ºC, evitando a formação de fragmentos não dissolvidos e com dificuldade para tal.

Pasteurização:

A pasteurização é necessária para a destruição de bactérias patogênicas (causadoras de doenças) além de preservar o produto acabado. No Brasil é obrigatória, tanto para qualquer produto lácteo, quanto para gelados comestíveis.
A pasteurização é um processo simples, em que se emprega calor combinado com tempo. O calor e tempo, aplicado corretamente,  cumpre a finalidade de saúde pública (eliminação de possibilidades de transmissão de doenças via o alimento consumido), além de finalidades tecnológicas (melhoram o sabor, preservam a mistura, interação melhor dos ingredientes).
Para a pasteurização da mistura de cremosinho, indicamos o aquecimento da mistura previamente dissolvida até que atinja a temperatura de 80ºC, mantidos por 15 minutos.
Na prática, aquece-se a mistura. Quando a temperatura atingir 80ºC, a fonte de calor é desligada e o tempo mantido por 15 minutos. Não é necessário a religa do calor, por este tempo o calor será mantido.
Importante: durante todo aquecimento e manutenção da temperatura a mistura deverá estar em constante agitação, o que se faz com agitador mecânico instalado no equipamento.
Adição do fermento de iogurte:Uma vez pasteurizada a mistura, a mesma deverá ser arrefecida para a temperatura de 40ºC, com adição da cultura de iogurte, na dosagem especificada em conformidade com a fórmula.
Após a adição da cultura de iogurte, a mistura deverá permanecer intacta, por um período necessário a fermentação da mesma.
O processo de fermentação do leite ocorre em um período de algumas horas, em que o leite será adicificado pela adição do fermento de iogurte.
Este é o ponto final do processo de fermentação, onde já podemos dizer que o leite outrora leite, agora é um iogurte ou melhor uma mistura para cremosinho.
Resfriamento, envase, armazenagem e distribuição:Após o processo de fermentação, a mistura, agora iogurte, deve ser resfriada para cerca de 15 a 20ºC, sendo adicionada dos ingredientes para finalização do cremosinho. O produto deverá ser envasado e finalmente destinado para freezers refrigeradores ou câmara frigorífica.

Com baixo investimento é muito fácil a elaboração do Cremosinho, bastando a aquisição do KIT para Fabricação de Cremosinho, que inclui ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos).
Receita Cremosinho - Esta receita rende 8 litros de Cremosinho: Ingredientes e utensílios:
1 envelope de Fermento Docina (5 litros leite);
5 litros de leite;
1 litro e meio de água filtrada;
1 quilo e 300 gramas de açúcar;
250 gramas do Pó para Preparo de Cremosinho (MIX CREMOSINHO);
1 termômetro para laticínios (para medição das temperaturas);
1 tela refratária (evita a queima do leite no decorrer do aquecimento).
Conheça o KIT de Fabricação do Cremosinho clicando aqui!
Qual o melhor leite para fabricar o Cremosinho em casa?O melhor leite, é o leite fornecido por empresas idôneas. Pode ser leite do tipo A, B, C, Longa Vida ou Desnatado. Caso queira também poderá utilizar leite direto da fazenda.
Passos para elaboração do Cremosinho:

receita cremosinho 21º passo: Em uma panela adicione o leite, a água, açúcar que deverá ser previamente misturado com o MIX CREMOSINHO. Coloque a placa refratária sob a panela, evitando contato direto com a chama e aqueça até atingir a temperatura de 80ºC, sempre mexendo e conferindo a temperatura com auxílio do termômetro (até atingir a temperatura de 80ºC). Atingida a temperatura de 80ºC, desligue a chama e mantenha a panela tampada por 15 minutos.
2º Passo: Após os 15 minutos, inicie o resfriamento do leite (cuidadosamente) até atingir a temperatura de 40ºC. Para agilizar o resfriamento, você poderá resfriar o leite em banho maria.
Utilize sempre o termômetro para conferir quando o leite e regular a temperatura para 40ºC (esta temperatura proporciona o desenvolvimento do fermento).

3º Passo: Ao atingir a temperatura de 40ºC adicione o conteúdo do envelope de Fermento Docina e mexa por alguns segundos. Tampe a panela e deixe fermentar.

Finalizando o Cremosinho: A partir deste momento, estará se iniciando a fermentação do leite, onde os lactobacilos estarão transformando o leite na mistura do Cremosinho. Este processo irá levar de 8 a 12 horas (de um dia para outro se preferir), momento em que a mistura do Cremosinho estará pronta.

Durante este período é importante que o leite fique o mais próximo possível com a temperatura mantida nos 40ºC nos quais o fermento foi adicionado.

Após o período de 8 horas verifique se formou uma uma massa firme, compacta, com brilho e muito aromática. O a mistura está no ponto!
Guarde-a na geladeira até o dia seguinte e adicione o aroma desejado (Morango, Coco, Leite Condensado...).

http://www.queijosnobrasil.com.br/receita-cremosinho-sorvete-de-iogurte.html

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