Alcachofra, Como Servir e Comer

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Alcachofra, Como Servir e Comer

 
ALCACHOFRA

A alcachofra é uma flor exótica, pertencente à família das margaridas e dos girassóis. É originária da Europa e do Norte da África e cultivada no Mediterrâneo desde a Antigüidade, sobretudo na Sicília. Diz a Mitologia que ela nasceu dos cabelos de uma mulher orgulhosa, Cynara, uma bela jovem de cabelos louro-acinzentados que rejeitou o amor de Zeus, pois achava ele muito velho. Assim, Zeus a transformou em uma planta selvagem e espinhosa. Daí a denominação da alcachofra, cujo nome em botânica é Cynara Scolymus ou a planta que espeta, cor de cinza.

Depois foi praticamente esquecida até a época do Renascimento, proveniente da Etiópia, trazida pelas mãos de jardineiros italianos. Dizem que foi Catarina de Médicis que introduziu a alcachofra na França no século XVI, quando se casou com Henrique II. Mas já no século 2 d.C. era utilizada como medicamento e desinfetante para as vias urinárias. Mas só no nosso século é que se descobriu nas folhas e em sua haste a ciarina, uma substância amarga que estimula secreções do fígado e da vesícula e também é diurética. Contém tanino que lhe confere propriedades antidiarréicas. Cada 100g contém cerca de 60 calorias e também contém cálcio, ferro e fósforo. vitaminas do complexo B, potássio, iodo, sódio, magnésio e ferro.

A alcachofra é formada de 4 partes: fundo fibroso e parte superior das folhas, não comestíveis e fundo comestível ou “coração” que é a parte mais saborosa e base das folhas, uma delícia para ser consumida só com azeite e limão. O interior dos talos também pode ser aproveitado.

Quando for comprar, segure-a pelo talo e sacuda-a suavemente. Apresentando-se flexível, é sinal de que está madura e boa para o consumo. Você também encontra o fundo de alcachofra em conserva.

Para trabalhar com ela:

• Lave bem, abrindo as folhas para que a água penetre. Corte o talo, rente à base. Vá regando com limão para não escurecer.

• Para melhor apresentação do prato, se for servida recheada, corte a ponta das folhas. Caso contrário, cozinhe inteira, tirando o coração e as folhas após o cozimento.

• Se for servida recheada, cozinhe primeiro, já com as pontas das folhas aparadas. Depois, separa com os dedos a parte central e com o auxílio de uma colher de chá, retire o fundo fibroso, deixando-o bem limpo. Você vai observar o coração quando estiver bem limpo. Recheie a gosto e utilize

• Pode ser cozida em panela comum de preferência esmaltada ou de teflon, pois o alumínio pode escurecer as alcachofras, por cerca de 40 minutos. Em panela de pressão, este tempo é reduzido à metade. Em microondas, é o que conserva melhor os seus nutrientes pois é cozida quase sem água. Basta regar com algumas colheres e cozinhar em refratário tampado por cerca de 12 a 15 minutos na potência alta, para 2 alcachofras.

• Para saber se está cozida, em qualquer um dos casos, puxe uma das folhas, que deverá sair com facilidade.

A alcachofra tem cinco partes: a ponta das folhas, não comestível; as "sedas', que também não se come; o "coração", ou fundo, que é comestível, sendo a parte mais suculenta; a base das folhas, carnuda e também comestível; e o talo que, depois de limpo (sem as fibras), pode ser usado em sopas e saladas.

A alcachofra tem ótimas propriedades nutritivas. E rica em vitaminas do complexo 13, em vitamina A e em sais minerais, como ferro, cálcio e fósforo. Além disso, a alcachofra também tem tanino, um eficiente antidiarréico, e um elemento chamado ciarina, que é excelente como regulador d fígado. Por ter poucas calorias, ela é recomendada nos regimes para emagrecer.

Para ver se a alcachofra está boa para o consumo, segure-a pelo talo e sacuda suavemente. Se ela está flexível, é sinal de que já está madura e pode ser consumida. A escolha da alcachofra deve ser feita de acordo com o prato a ser preparado. Quando se pretende usar o fundo ou rechear, convém escolher alcachofras grandes, com folhas firmes e brilhantes. As alcachofras pequenas são mais indicadas para saladas ou para serem preparadas ao vinagrete. Em geral, serve-se uma alcachofra por pessoa.

Guarde as alcachofras na gaveta da geladeira, dentro de um saco plástico. Dessa forma, elas se conservam por 4 ou 5 dias

A alcachofra também pode ser congelada, mas antes precisa ser cozida

alcachofra

Higienizador do fígado e vesícula.

Estimula o metabolismo das gorduras no sentido da queima e da eliminação; por isso o uso da injeção localizada do extrato de alcachofra para obesidade.

(injeção localizada do extrato de alcachofra é indicado - OBS: O Jornal Hoje; Rede Globo 25/11/2004, salientou que este processo ainda não está cientificamente comprovado e que por este motivo, conforme epecialistas, a injeção localizada não teria efeitos sobre a gordura. Apresentou também pessoas que usaram a injeção e não obtiveram efeitos desejados - se você possui alguma experiência sobre o assunto envie para ser publicado nesta página e-mail)

Substâncias encontradas: inulina, açúcares, tanino e os fermentos inulase, invertase, coalho e cinarina (ácido di-cafeilquínico).

Vitaminas: A, B1, B2 e C.

Minerais: potássio, cálcio, magnésio e manganês (20 mg % ; a maior percentagem dentre todos os legumes e frutas até aqui pesquisados). 100g de alcachofra apresenta uma média de 50 calorias.

Ação

Redutora da taxa de uréia e do colesterol do sangue, diurética, laxativa, depurativa, regulador de funções hepáticas na formação de bílis (colerético) e as funções antitóxicas. Também regula e facilita a saída de bílis (colagogo); regula sua formação. Ajuda nas alterações originadas por estases hepáticas, como pressões e dor no ventre, vômitos, enjôos, flatulência, vertigens, alterações intestinais (diarréia, prisão de ventre, atonia) e prurido retal. Exerce uma ação reguladora sobre os rins, devido a maior eliminação da água e das substâncias de refugo. Exerce um efeito protetor contra a arteriosclerose.

Indicação

Para aliviar os males gástricos e renais, diminuir o colesterol; grande auxiliar nos regimes de emagrecimento e no tratamento de hipertensão.

Considerada afrodisíaca e tônica.

Raiz e semente

Combatem os corrimentos vaginais e os sangramentos em geral.

A alcachofra é um forte diurético e eliminador do ácido úrico. Atuando contra as perturbações digestivas e na má assimilação ocorridas em função de distúrbios hepáticos provocados pelo álcool e pelo impaludismo. Os resultados são muito bons em nefrites (inflamação dos rins. A casca da babosa em uso interno e em excesso porvoca nefrite), e nos casos que necessitam de aumento da secreção biliar.

A água destilada de suas folhas, aplicadas nos cabelos, fortalece-os.

Emprego: recomendado nas doenças do fígado, vesícula biliar, colédoco e em todas as doenças dos órgãos do aparelho digestivo. Também são de grande utilidade nas alterações do metabolismo originadas por enfraquecimento ou insuficiência das funções renais. O alto teor de manganês apresenta utilizações dietéticas. Por isso é útil quando for necessária uma ativação dos fermentos, nas alterações do metabolismo celular e nos sintomas de deficiência da vitamina B (para quem é alcoólatra, ou bebe demasiadamente bebidas alcoólicas).

O preparo

Suco fresco, infusão ou como saladas e legumes.

Contra-indicação

Gestantes e em fase de amamentação e pessoas que possuam fermentação intestinal. Consulte um Fitoterapeuta.

O chá das folhas da base da planta colhidas antes da floração é tônico, reconstituinte, curativo das afecções do fígado, da bílis, estômago, rins e bexiga. Indicado para hipertensão, diabetes, tireóide, asma, pulmões, arteriosclerose e colesterol.

Uso: Colher as folhas e secar na sombra durante 8 dias. Com uma pequena parte fazer um copo de chá. Tomar 3 copos por semana durante três semanas. Intercalar 2 semanas.

Fonte: www.plantaservas.hpg.ig.com.br

Perfeita no prato

é uma planta de clima temperado a frio (média de 20 graus C) e áreas úmidas. Em regiões quentes vegeta bem, mas não forma os botões florais comestíveis.

De agosto a novembro, estamos em plena época de colheita da alcachofra. É quando a encontramos com ótima qualidade e melhores preços. São quatro as variedades mais encontradas no mercado: Violeta de Proença, Roxa de São Roque, Verde Lion e Verde Grande da Bretanha.

A maioria dos nutricionistas concorda: o ideal é consumir a alcachofra no mesmo dia da compra, pois ela começa a perder suas qualidades logo depois de colhida. Na hora da compra, recomenda-se escolher as que apresentarem talo longo e inflorescência firme e bem arroxeada. Para os apreciadores desta flor comestível, os "espinhos" só devem ser retirados após o cozimento - é quando chegamos ao gran finale da iguaria: o famoso fundo da alcachofra. Outro detalhe: recomenda-se consumir a planta logo após o cozimento ou preparo, para melhor aproveitamento de suas propriedades medicinais e nutricionais.

Dicas para preparar a alcachofra:

Corte o talo perto da base e lave a alcachofra em água corrente abrindo bem as pétalas para que a água penetre.

Deixe de molho em água com sal e algumas gotas de limão ou vinagre para não escurecer.

No cozimento, use panelas esmaltadas ou em aço inoxidável. As panelas de alumínio escurecem a alcachofra.

O tempo médio de cozimento é de aproximadamente 40 minutos, dependendo do tamanho e idade da alcachofra. Em panela de pressão o tempo cai para uns 20 minutos.

Para saber se a alcachofra está cozida, é só puxar uma folha: se ela se soltar com facilidade é porque está no ponto.

No cozimento, evite o excesso de água: coloque o suficiente para cobrir metade da alcachofra.

Os talos das alcachofras também podem e devem ser aproveitados. Para isso, é só retirar a parte fibrosa que os envolve, descascando-os com uma faca. Depois, deixe os talos mergulhados em água com limão ou vinagre durante alguns minutos e leve para cozinhar por 30 minutos ou 15 minutos em panela de pressão. 

Receitas:

Alcachofra dos Nobres

Corte as pontas das pétalas de 6 alcachofras grandes, deixando-as todas com a mesma altura. Retire as pétalas mais duras e esfregue as partes cortadas com limão. Ponha para ferver 8 xícaras (chá) de água com sal e coloque as alcachofras, junto com metade de um limão. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por uns 30 minutos. Escorra e deixe esfriar.

Retire, cuidadosamente com uma colherinha, a parte fibrosa central de cada alcachofra, isto é, os "espinhos". Retire também todas as pétalas, cubra os fundos com papel alumínio e leve à geladeira. Enquanto isso misture num recipiente 1/2 xícara (chá) de azeite, 2 colheres (sopa) de suco de limão, 2 colheres (sopa) de vinagre, salsa picada, 2 colheres (chá) de mostarda e sal a gosto. Retire os fundos das alcachofras da geladeira e arrume-os numa travessa, sobre as pétalas reservadas. Espalhe por cima o molho preparado e leve novamente à geladeira, até a hora de servir.

Alcachofras à Romana

Retire os talos de 4 alcachofras, limpe-as e corte a ponta das folhas. Coloque-as em uma vasilha com água, sal e limão e reserve. Misture 1/2 pãozinho amanhecido e ralado com salsa picada e sal a gosto. Escorra as alcachofras, achate-as um pouco no centro, para formar uma cavidade entre as pétalas e recheie com a mistura. Leve as alcachofras ao fogo, em uma panela com um pouco de água e óleo. Tampe e deixe cozinhar até que as pétalas se soltem facilmente. Por: Rose Aielo Blanco*

Como servir e comer Alcachofra

SERVIR: É normalmente servida como entrada, no centro de um prato grande pré-aquecido, acompanhada com um molho. As folhas devem ser comidas com as mãos. O garfo e faca médios são usados somente para comer a parte final, onde as folhas ficam fixadas.

COMER: (Primeiro) O molho que acompanha a alcachofra é colocado na parte inferior do prato. Em seguida, com a mão esquerda segura-se a alcachofra, cuidadosamente, e, com a mão direita, puxa-se cada folha que é passada no molho e levada à boca (com a mão). A parte terna da folha é separada com os dentes e comida e a parte mais dura colocada no prato adequado; (finalmente, as mãos são lavadas na taça com água morna e limão). Para a alcachofra fria, é servido o molho Vinagret e para a quente, o molho Hollandaise ou Mousseline. Pão branco ou baguete acompanha as duas formas.

Bebida:

Para acompanhar a alcachofra é servido um vinho leve, meio doce, como o da uva Muller-Thurgau, Riesling ou da região de Borgonha.

Montagem da Mesa

1. Garfo médio do lado esquerdo;

2. Faca média do lado direito;

3. Prato grande (quente ou frio);

4. Prato de pão do lado esquerdo;

5. Faca de manteiga sobre o prato de pão;

6. Copo de vinho branco, 1 cm acima da faca;

7. Prato médio para colocar o resto das folhas;

8. Taça com água e limão para lavar os dedos;

9. Molheira com colher de molho;

10. Pimenteiro e saleiro;

11. Cesta de pão;

12. Guardanapo sobre o prato de pão