Cozinhar os alimentos por menos espaço de tempo
do que o convencional, pois o processo amacia os alimentos. Usar também
menos sal e temperos que são realçados durante o congelamento, assim
como próprio sabor do prato.
• Quando um alimento estiver pronto deve ser resfriado rapidamente
mergulhando-se a panela em água com gelo. Isso interrompe o processo de
cozimento e preserva os valores alimentícios e o sabor.
• Usar recipientes que possibilitam retirar do freezer a quantidade
ideal para cada refeição. Assim são evitados os desperdícios, inclusive
porque um prato descongelado não volta ao freezer.
• Os recipientes plásticos rígidos com tampa são os mais práticos
para os pratos prontos. É importante deixar espaço entre o alimento e a
tampa, bem como extrair todo ar, etiquetar e levar ao refrigerador até
que esfriem completamente para então iniciar o congelamento.
• Para descongelamento rápido é ideal ir direto ao fogo, ao forno ou
ao microoondas (utilizar o recipiente plástico somente no micro-ondas).
• Consumir o alimento até 24 horas após o descongelamento, exceto no
caso dos frutos do mar que devem ser levados à mesa até 12 horas depois
de descongelados.
Preparação específica dos principais pratos
Tortas salgadas
– usar farinha de trigo em lugar da maisena para engrossar; deixar
esfriar em temperatura ambiente antes de embalar; descongelar em
temperatura ambiente ou no refrigerador; em caso de pressa, envolver em
folhas de alumínio e levar ao forno ou micro-ondas envolto em toalha de
papel
Sopas – cozinhar primeiro a carne com os temperos,
acrescentar os legumes e por último o macarrão que deve ferver por 3
minutos no máximo; descongelar no refrigerador ou em panela de pressão
com 5 colheres se sopa de água.
Assados – resfriar antes de secar o molho e embalar o
assado inteiro e o molho em recipientes herméticos ou o assado fatiado
junto com o molho; descongelar e envolver em folhas de alumínio e levar
ao forno ou micro-ondas envolto em toalha de papel.
Obs: As aves não devem ser congeladas com recheio
Molhos – o ideal é preparar em grandes quantidades,
embalando em recipientes herméticos com margem para expansão (não usar
embalagens de alumínio); descongelar no refrigerador ou em panela de
pressão para não secar
Strogonoff – refogar a carne com os temperos sem
colocar os creme de leite e embalar. Descongelar em panela de pressão
com 5 colheres de água, adicionando o creme de leite quando estiver
fervendo .
Arroz - usar 1 xícara e meia de água para cada xícara
de arroz, refogando com temperos; resfriar e embalar em porções.
Descongelar em panela de banho-maria (cuscuzeira) de forma que o vapor
penetre no arroz
Purê de batatas - amassar a batata ainda quente e
acrescentar a manteiga; resfriar e embalar. Descongelar embalado em
banho-maria, acrescentando em seguida o leite e o sal ou em micro-ondas.
Caldos – preparar os caldos concentrados, guardando em formas de gelo. Depois de congelados, reembalar em saco plástico.
Cuscuz – não usar ovos no preparo; embalar em
recipientes plásticos rígidos. Descongelar em panela de banho-maria
(cuscuzeira) de forma que o vapor penetre. Decorar depois de
descongelado.
Feijão - preparar normalmente sem deixar que os grãos
amoleçam muito; resfriar e embalar. Descongelar colocando um pouco de
água fria e o feijão congelado numa panela de pressão, abrindo quando
formar pressão; ferver um pouco se desejar caldo mais espesso.
Obs: O mesmo procedimento se aplica à feijoada, lentilha, grão de bico, etc.
Panqueca – congelar recheadas, com molho ou só os
discos separados por folhas de plásticos e embaladas num recipientes
herméticos. Descongelar as panquecas recheadas no forno em papel toalha e
os discos em temperatura ambiente.
Lasanhas – podem ser congeladas prontas ou não
Canelone, Raviole e Capeleti – Podem ser congelados prontos ou não
Suflê – pode ser congelado pronto, embora perca sua textura original ao descongelar.
Bife à Milanesa – Fritar em óleo novo, resfriar e
embalar em folhas de alumínio ou papel aderente; descongelar no forno,
inicialmente em temperatura baixa, aumentando após o descongelamento ou
em micro-ondas.
Docinhos – brigadeirão, olho-de-sogra, beijinho,
cajuzinho e outros devem ser congelados antes de embalar. Descongelar em
temperatura ambiente ou no refrigerador. Doces caramelados não
congelam, devendo receber o caramelo no dia que serão consumidos.
Sobremesas – mousses, tortas (inclusive ricota), quindin, papo-de-anjo,
doces de frutas, pão-de-ló, bolachas, maria-mole e muitas outras
sobremesas congelam perfeitamente.
Tempo de conservação
Pratos prontos, doces ou salgados ….................................... 3 meses
• A programanção do cardápio facilita as compras e o preparo dos alimentos
• Utilizar sempre o que estiver congelado há mais tempo
• Não esquecer de etiquetar tudo, evitando a perda de alimentos por ultrapassagem do limite de tempo de conservação
• É conveniente ter sempre no feezer os temperos utilizados mais frequentemente
• Para transportar alimentos congelados usa-se caixa de isopor com
blocos de gelo, feitos em caixa plásticas e embalados em sacos plásticos
(colocar primeiro alimentos e em seguida os blocos).
Alimentos não apropriados para o congelamento
• maionese
• saldas cruas
• gelatinas
• claras em neve ou cozidas
• cremes feitos a base de maisena
• ovos cozidos
• manjares
• macarrão cozido sem molho
• molho branco
• queijos magros, ricota e brancos
• batatas cozidas
• creme de leite
• pudins cremosos
• legumes e verduras cruas (para saladas)
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