receita para Queijo Fresco Vegetariano.
Ingredientes e utensílios:5 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo "C" ou "B", podendo também ser leite orgânico;
3 mL de cloreto de cálcio;
1 mL do Coagulante Microbiano (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);
2 formas para Queijo de ½ quilo cada;
1 termômetro para laticínios;
1 panela com capacidade para 5 litros;
1 faca alongada;
1 colher de cabo comprido;
1 medidor para os ingredientes líquidos;
Sal refinado a gosto.
Dica:Não utilizar leite homogeneizado ou leite de embalagem longa vida (leite de caixinha).
Leia no rótulo antes de utilizar!
O que diferencia um Queijo dito Vegetariano de outro queijo?
A diferença básica esta no fato de que os queijos normalmente são elaborados com Coalhos (ingrediente importante na fabricação de queijos que transforma o leite "líquido" em leite "coagulado", que é a primeira etapa da fabricação). Os coalhos são de origem animal (extraídos do estômago de bezerros ou gado adulto e também suínos. O coagulante por outro lado pode ser fungíco ou microbiano, não envolvendo portanto a utilização de animais para seu preparo.
Como fazer o Queijo Vegetariano em casa:
Depositar o leite (pasteurizado) na panela e aquecer até atingir a temperatura de 37ºC (utilize o termômetro para controlar a temperatura).
Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes na seguinte ordem (cloreto de cálcio e coagulante), distribuindo de forma uniforme sobre o leite, mexendo por alguns segundos para cada adição (o coagulante deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado).
Após a adição do coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).
Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte.
Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela. À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.
O ponto da massa:O ponto do queijo ocorre após 20 a 30 minutos contados a partir do momento do corte. A massa, mais firme, deposita-se com facilidade no fundo da panela e apresenta certa rigidez.
A massa deverá então, ser colhida com auxílio da concha e depositada na forma.
A altura do queijo é regulada neste momento (importante lembrar que, a massa deverá ainda se acomodar, com a expulsão de mais soro). Não aperte o force a massa, o soro é regulado naturalmente e o queijo irá se moldar no formato da forma.
Após a enformagem, deixar em repouso por 10 minutos e fazer a viragem do queijo, passando para uma outra forma, com objetivo de dar acabamento à superfície que não ficou em contato direto com a forma.
A salga do queijo:
Após a viragem do queijo, adicionar de 10 a 15 gramas de sal (uma colher de sopa, rasa) sobre cada superfície distribuindo de forma uniforme.
Após a salga os queijos devem ser levados para geladeira e finalmente podem ser consumidos imediatamente depois de frios.
Outra forma de se salgar o queijo é diluir um pouco de sal em um pouco de soro e adicionar diretamente na panela que contém a massa antes da enformagem.
Depois da salga, os queijos devem ser virados e armazenados em geladeira. O consumo é imediato. O rendimento médio é de 5 a 6 litros de leite para se fazer 1 quilo de queijo.
http://www.queijosnobrasil.com.br/receita-queijo-vegetariano.html
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