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27 de abr de 2017

ALTA GASTRONOMIA X BAIXA GASTRONOMIA Você sabe dizer o que é?

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O dilema é:  Se há “alta gastronomia”, quais ingredientes para um prato receber a categoria de “baixa gastronomia”? Se é que existe “baixa gastronomia”!
Esse assunto foi colocado à prova no Grupo Hotelaria de Fato no linkedin, muitos profissionais cozinharam em “banho maria” esse tema. Vejam o resultado:
Tudo começou com uma reportagem publicada na Rede Globo sobre os pratos da alta gastronomia a preços mais acessíveis. Então a gastronomia tem relação com preço, alto preço – alta gastronomia, baixo preço – baixa gastronomia? Ainda não sabemos, vejamos o que dizem quem entende do assunto.
Para Aglay Piovesan, Chef Executiva especializada em desenvolvimento de cardápios, a alta gastronomia oferece comida de qualidade excelente e minuciosamente bem executada, por profissionais muito competentes e com grandes doses de formalidade,  além de normalmente ter preços altos”.
E diferencia a baixa gastronomia como:
– tiver preço módico!
– for muito saboroso, a ponto de ser inevitável contar para os mais próximos…
– usar ingredientes populares e/ ou típicos, sem afetações
– tiver um “quê” de bizarro
– for consumido descontraidamente.
E como todo bom chef dá dicas de pratos: sanduíche de pernil, coxinha, lambreta, macarrão da época de república de estudantes.
Para o Chef de Cozinha paranaense Tarciso Lopes “não existe o termo ‘baixa gastronomia’ , isso não faz sentido, existe sem culinária, sem técnica ou cuidados básicos, feito por pessoas que por diferentes motivos nunca tiveram a oportunidade de formação”.
Andre Paranhos do site Feijoadas Cariocas “tempera” a discussão com uma explicação pragmática “do ponto de vista gramatical, se existe a alta existiria ‘baixa gastronomia’, o que além de impossível do ponto de vista conceitual tornaria inviável o negócio para o proprietário pela ausência de clientes. No Rio de Janeiro é comum chamar de ‘baixa gastronomia’ a experiência obtida em botecos e bares com alimentação simples como a feijoada, nosso prato nacional”.
No final da argumentação Paranhos parece que concorda com a Chef Piovesan.
Continuamos confusos, tem ou não tem a “baixa gastronomia”?
Para Tatiana Vanvelzor, Senior Trainer Latin America na Sabre Hospitality Solutions, “baixa gastronomia não existe. Não vejo um chef que tenha paixão e amor pela culinária se contentar com algo que seja menos que extraordinário. Gastronomia é arte e o talento e amor que o chef tem pelas suas criações, as tornam especiais e únicas”.
Para embolar tudo e complicar ainda mais, leia o que diz o jornalista André Barcinski em entrevista ao Portal Terra, para ele não existe também “alta gastronomia”. Segundo Barcindki  “existe comida boa e comida ruim. Consigo gostar tanto de uma coxinha de 2 reais quanto de prato de 200. Só acho que o restaurante mais barato sofre porque tem poucas pessoas escrevendo sobre ele. Então não é só a comida, é a experiência”.
Se a experiência é o foco, Paranhos insiste que existe ‘alta gastronomia’: a experiência composta por alimentos, bebidas, ambiente, preparo e serviço em local sofisticado com preço elevado.
Para baixar o fogo do “cozido” tema,  o chef Diego Belda, do Rothko (Folha UOL), diz que usa a comida para trabalhar com os sentidos das pessoas. Para ele “alta ou baixa gastronomia, o importante é ter comida boa”.
Para finalizar, quem manda mesmo é quem paga a conta, Marcio José Lacerda, Diretor de Relações Institucionais da empresa Hotelaria Brasil, como bom gourmet, concorda com todo mundo e sai com essa: Aglay, sua torta de maçã com sorvete de chantilly até hoje está no meu inconsciente como a sobremesa perfeita.

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